En mi nueva batidora, mi masa de pan se envuelve alrededor del gancho para amasar. ¿Qué tengo que hacer?

Yo mezclo masa en mi KitchenAide todo el tiempo, y esto sucede todo el tiempo, así que a través del proceso verifico la consistencia y la sequedad y he desarrollado una idea de la "fórmula perfecta", pero siendo TDAH no voy con medidas precisas cada vez, pero eso sería una buena idea una vez que se encuentre la perfección. Entonces, de todos modos, tomo una espátula fuerte de vez en cuando y la corto del gancho, para darle un buen reinicio con el gancho en la parte exterior de la bola de masa. pero su masa debe estar lo suficientemente seca como para que se limpie sola del tazón y también del gancho. Está diseñado para encontrar el equilibrio perfecto para que comience húmedo y pegajoso y luego, cuando el gluten comienza a formar telarañas, se vuelve autolimpiante, y el amasado lo seca un poco o tal vez el material absorbe el líquido, de cualquier manera pasa de seco mojar.

Creo que finalmente encontré una solución, que funcionó para mí: comencé con las notas de @ monte-hill sobre cómo la masa está demasiado húmeda, lo que hace que se pegue, y agregué algo que aprendí en otro lugar.

Mi error fue que estaba tirando todos los líquidos en el recipiente para mezclar desde el principio.

La mejor solución que encontré que funciona es agregar GRADUALMENTE los líquidos. Pongo aproximadamente la mitad más un poco más en el tazón al principio, luego enciendo la batidora. Una vez absorbido todo el líquido, añado el resto. ¡Ya probé esto un par de veces y marcó una diferencia completa en los resultados y el proceso!

Hay dos razones principales por las que esto sucederá. No hay suficiente masa y no hay suficiente agua.

Al hacer masa de pan a mano, desea una masa más seca para que pueda trabajarse cómodamente. Tampoco querrás tener la masa hasta el codo, por lo que es mejor hacer lotes más pequeños. Por otro lado, cuando se usa una batidora de pie, la masa debe ser lo suficientemente suave y profunda para hacer un buen contacto con el costado del tazón.

La masa en la batidora debe estar lo suficientemente seca para separarse de los lados del tazón y dejar los lados relativamente limpios. Debe permanecer lo suficientemente húmedo para permanecer muy suave y pegajoso al tacto. Como ventaja, la masa más húmeda también dará como resultado una consistencia mucho más agradable para su pan.

Juega con tu receta hasta que encuentres una consistencia y un volumen que tu batidora manejará bien. Cada vez que he adquirido una batidora nueva he tenido que ajustar mi receta de pan.

¿Mezclaste usando alta velocidad?

El uso de una velocidad relativamente baja reducirá la probabilidad de que la masa se enrolle alrededor del gancho.

Creo que esto es un problema del mezclador en sí. Nunca he tenido una batidora de pie, pero mi antigua batidora de mano sin nombre tenía exactamente el mismo problema. Mi nueva batidora de mano Bosch es excelente para la masa.

Antes de comprar Bosch, leí no solo revistas de prueba, sino también reseñas de clientes en Amazon y otros, y una cosa que mencionaron es que tiene el "poder" para amasar la masa, por lo que no trepa por los ganchos como con otros mezcladores. Por lo que entiendo acerca de los mezcladores, no es solo la potencia (aunque el número de 500 W probablemente no signifique lo mismo en todas las marcas): ¿es esta potencia de entrada, potencia de salida, está bajo carga, es potencia promedio o máxima? etc.?) pero sobre todo el par. Dos motores diferentes pueden generar la misma potencia con un par diferente, y si el par no es suficiente, el gancho no podrá atravesar la masa.

La mejor manera de reconocer si eso es lo que está pasando es escuchar lo que sucede con la masa. Cuando bate algo fácil, como crema, escucha un zumbido uniforme del motor. Con la masa, si la batidora no puede manejarla, los ganchos giran más lentamente y el zumbido es diferente. Con una batidora de mano, incluso puede escuchar el cambio de tono y sentir la desaceleración si presiona los ganchos en la masa. No sé cómo puedes imitarlo con la batidora de pie, tal vez usar un tazón grande no fijo e intentar mover el tazón para que la masa quede presionada contra los ganchos. Si reducen la velocidad y el motor gruñe, simplemente no es lo suficientemente fuerte.

Agrego toda el agua pero solo alrededor de 3/4 de la harina y dejo que el gancho haga la mayor parte del amasado de esa manera. Luego, cuando agrego el resto de la harina poco a poco, la masa comienza a subir.

Pero estoy bien con eso porque detenerme para sacarlo del gancho de vez en cuando me da la oportunidad de sentir la masa. Cuando la masa casi se cae sola del gancho, está lista.

También parece menos tensión en el motor para la primera parte de la acción de amasado.

No estás haciendo nada malo. Tuve el problema de escalar la masa con mi Kitchen Aid de 25 años. King Arthur vende mezcladores KA (y los usa) y sugirieron amasar ese lote en particular a mano. Intenté todo. Cambié a recetas de pan aprobadas por Kitchen Aid. Invertí en el gancho de masa KA más nuevo y tenía el tazón equilibrado y todavía tenía masa subiendo por el gancho. Finalmente, después de mucha investigación, compré un mezclador Ankarsrum.

Con el Ankarsrum no he tenido ningún problema con que la masa suba por el gancho de masa. La paleta funciona bien en la masa de hidratación más alta (y también en la masa de hidratación más baja) con menos de 8 tazas de harina. El gancho se hace cargo de los grandes lotes. Es un placer ver cómo la masa sale del extremo del gancho de forma segura y vuelve al bol. El KA es mejor para batir mantequilla fría y dura y hacer masa para galletas. El Ankarsrum es mejor para amasar pan y las máquinas se combinan para hacer todo lo demás. Necesitas otra máquina o amasar a mano.

Bosch Universal también tiene una gran base de fanáticos entre los panaderos, pero también he escuchado algunas quejas sobre la subida de la masa con esa máquina.

Comience con los ingredientes líquidos primero, incluida la levadura y los azúcares, pero omita la sal. Mezclar la sal con la harina. Encienda la máquina a temperatura baja y agregue suficiente harina/sal para crear una masa espesa. Mezcle hasta que quede suave al menos 3 minutos y luego agregue la harina restante poco a poco hasta que la masa suba por el gancho. Tu masa está lista.

He oído hablar de personas que rocían el anzuelo con spray antiadherente antes de usarlo. Eso podría ayudar.

Yo también descubrí que agregar líquido gradualmente alivia el problema, pero no lo elimina.

El gancho no arroja la masa en el fondo del tazón como debería, sino que se adhiere al gancho y solo se amasa mínimamente.

El problema es que el tazón no es más ancho, por lo que el gancho también debe ser delgado, alargado y atornillado, no ancho y al costado del tazón como los mezcladores profesionales. Usé batidoras Hobart en la escuela. Caro y grande, pero nunca este problema, independientemente de la consistencia y la cantidad de la masa.

Este es un problema de diseño, no un problema de costo, creo. Los mezcladores profesionales cuestan mucho por la calidad de construcción y la longevidad. No cuestan mucho por tener el diseño correcto de la cazoleta y el anzuelo.

jono,

Si la batidora que tiene es una Kitchen Aid, sospecho que el problema es una mala alineación del gancho para masa con el tazón. Según un representante de ventas de Kitchen Aid con el que hablé sobre esto, si obtienes la altura exacta del tazón (al ajustar los tornillos), entonces este problema mejora mucho. Sin embargo, he intentado esto y no he tenido éxito; Sospecho que el ángulo también puede necesitar un ajuste, y el KA no le da ninguna forma de ajustar eso.

Nada evitará que la masa se pegue al gancho. Deberá detener el proceso regularmente y "cortar" la masa con una espátula de madera/plástico. Deje que la batidora haga el trabajo duro, pero termine a mano durante un par de minutos. He hecho los experimentos. Suelo trabajar con 1 kg de harina por 600 cc de agua. La levadura/aceite/azúcar/sal parece importar muy poco a la pegajosidad... lo que SÍ importa es qué tan rápido funciona la levadura en la batidora, así que ahora dejo la levadura, la estoy usando fresca y la desmorono. justo antes de mis 2 minutos de amasado manual. Si funciona demasiado rápido en la batidora, la masa siempre se volverá demasiado pegajosa. La levadura fresca necesita un buen tiempo de leudado, incluso durante la noche, PERO (los puristas gritarán) la dejo leudar en su depósito de cocción final y nunca la derribo. Básicamente, los ganchos de masa individuales en una sola unidad no funcionan. ¡Solo tienes que aceptarlo! Mejor, tectac

También tengo este problema e hice 2 cosas que resolvieron este problema por completo. Primero ajusté la altura del tazón. Puede encontrar información sobre cómo hacerlo en el folleto de instrucciones que viene con la máquina o encontrar algún video de YouTube. Es muy fácil y solo necesitas un destornillador. En segundo lugar, usé una velocidad más alta cuando amasé, como una velocidad 3. Espero que esto ayude ~

Cambia los dos ganchos. los tienes al revés. No es broma, no puedo creer que nadie aquí haya mencionado esto. 😂

Su batidora no es lo suficientemente buena para el pan. Una buena batidora de pan tiene una espiral con una barra de frenado en el medio, pero no es barata.