Estoy preparando una cena de espaguetis para 200 personas. No estoy seguro de cómo preparar 20 libras de pasta para una cena de tres horas. Pensé en una mesa de vapor y cocinar toda la pasta y ponerla en una mesa de vapor. ¿Funcionaría eso, o hay una mejor manera?
El método común sería cocinar la pasta con anticipación, luego sumergirla en agua fría para detener la cocción antes de escurrirla y refrigerarla. Luego lo calentaría en agua hirviendo durante unos 20 segundos solo para calentarlo.
Solo necesitaría un quemador portátil para mantener una olla de agua hirviendo para el servicio.
Por otro lado, 20 libras de pasta para 200 personas es un tamaño de porción de solo alrededor de 1,5 onzas por persona. Esa es una porción muy, muy pequeña, menos del tamaño de una guarnición.
Para guarniciones, 2 onzas de pasta son más típicas. Si lo está sirviendo como plato principal, 4-5 onzas serían más típicas.
(Los pesos son para pasta seca).
Como una variación de la sugerencia de SAJ14SAJ:
Cocine y sorpréndalo como se sugiere, pero en lugar de calentarlo nuevamente en agua, caliéntelo nuevamente en la salsa que esté usando. Querrá sacar la pasta temprano ( un poco antes de que esté al dente ), y debe guardar un poco del agua de la pasta para que pueda diluir la salsa si la pasta comienza a absorber demasiado. (El agua de la pasta, que contiene almidón, combinará mejor con la salsa que el agua sola).
La principal ventaja de esto es que puedes tener grandes bandejas de pasta en el horno, liberando tu estufa.
Otra cosa importante al cocinar tanta pasta es no tirar el agua caliente al escurrir; necesitará un inserto para pasta para su olla más grande, de modo que pueda jalar y escurrir la pasta mientras mantiene el agua en la olla. Luego puede agregar rápidamente su próximo lote de pasta sin necesidad de esperar a que se caliente un nuevo lote de agua.
Si usa ese truco, cocinará más lotes de pasta durante la cena, en lugar de requerir que todo esté listo con anticipación. (también es bastante importante si está tratando de recuperar la temperatura rápidamente)
Actualización: debería haber mencionado; quieres poner la pasta en una salsa que ya esté caliente. Esto reducirá los problemas que mencionó SAJ14SAJ. Si intenta calentar la pasta y la salsa juntas, es probable que la cocine demasiado.
Agregaría que encontrará que la pasta se pega cuando reposa, así que aplique unas cucharadas de aceite de sabor neutro a través de la pasta enfriada cocida con las manos enguantadas para separar las hebras. En las cadenas de restaurantes italianos cocinan 5 kg a la vez, lo enfrían inmediatamente en agua con hielo, escurren, refrigeran y engrasan. Esto se mantiene durante 36 horas. Y se puede porcionar y terminar por pedido en cualquier salsa. Pero una 1/2 sartén de 5 kg de profundidad de pasta cocida rinde solo 30-35 porciones. Con cada uno entre 150-180 gramos.
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