¿Cuál es la mejor manera de atrapar la levadura salvaje para la masa madre?

Hay dos escuelas de pensamiento sobre el origen de la levadura silvestre para un iniciador de masa fermentada. Una es que está en el aire, la otra que está presente en la harina.

Habiendo hecho algunos entrantes yo mismo y probando diferentes métodos, soy de la opinión de que lo último es más probable. He tenido tanto éxito con los entrantes que simplemente mezclé y puse en un frasco sellado como con los que caminé por la cocina, revolviendo vigorosamente con las manos y así sucesivamente.

Puede maximizar sus posibilidades de tener mucha levadura en su harina comprando orgánica, ya que no habrá habido tratamientos químicos que puedan destruir las levaduras, pero cualquier harina decente debe tener más que suficiente levadura naturalmente presente para hacer un iniciador.

La levadura, sin embargo, es solo un aspecto de la masa madre: también está buscando cultivar varias especies de Lactobacillus que producen ácido láctico y acético, que es lo que hace que la masa madre se agrie. Estos están en todas partes, por lo que no hay problema para encontrarlos.

Sin embargo, también hay especies de bacterias "malas" que pueden hacer que su iniciador se estropee. Para minimizar las posibilidades de que se multipliquen estas bacterias dañinas, es una buena idea bajar el pH de su iniciador, y por esta razón he tenido mucho más éxito con los iniciadores que usan jugo de piña . Siga la receta en este blog , reemplazando el agua en los días 1 y 2 con jugo de piña normal sin azúcar, y estará en su camino.

Hay varios artículos excelentes sobre la captura de levadura. Aparentemente es muy posible. La levadura salvaje que atrapas en el aire se eleva considerablemente más lento que sus contrapartes comerciales.

No obstante, si tiene tiempo para invertir, puede capturar su propia levadura silvestre para hacer pan de masa fermentada.

Cómo funcionan las cosas tiene una buena redacción simplificada sobre cómo atrapar la levadura. El artículo dice que solo necesitas lo siguiente:

• Una vasija de cerámica, un recipiente de plástico o un frasco de vidrio, preferiblemente con una tapa que no quede bien
• Una cuchara de madera
• Un pedazo de tela
• Un poco de harina (preferiblemente sin conservantes) y agua

Con algo de tiempo, la levadura debería acumularse porque la levadura está en todas partes y especialmente en las cocinas donde se hornea. Asegúrese de que todos los materiales estén limpios y desinfectados.

Cómo funcionan las cosas proporciona algunas instrucciones sobre qué hacer con sus materiales desinfectados:

Para comenzar un cultivo, mezcle dos tazas de harina y dos tazas de agua en un vaso o recipiente de cerámica (antiguamente, un panadero probablemente tenía una vasija de barro especial para empezar). Coloque un paño sobre la parte superior y déjelo reposar en el mostrador de la cocina. Resulta que hay levadura flotando en el aire a nuestro alrededor todo el tiempo, y parte de esta levadura llegará a la mezcla de harina y agua. Entonces comenzará a crecer y dividirse.

Después de 24 horas, se vierte aproximadamente una taza de la mezcla y se alimenta con otra taza de harina y otra taza de agua. En unos pocos días, la mezcla se volverá espumosa a medida que crezca la población de levadura. La espuma es causada por el dióxido de carbono que genera la levadura. El iniciador también tendrá una bacteria, los lactobacilos. ¡Esto le da al pan un sabor ligeramente ácido al crear ácido láctico! ¡El alcohol que crea la levadura y el ácido láctico juntos son la fuente del sabor único del pan de masa fermentada!

Parece que hay muchos consejos sobre cómo cultivar levaduras, pero no sobre cómo atraparlas en la naturaleza. Si bien es cierto que la levadura está flotando en el aire y puede atraparla de esa manera, es mucho más eficiente recolectarla de un lugar que la haya estado atrapando y cultivando durante algún tiempo antes de ir a buscarla. Me refiero a la superficie de algunas hojas y bayas, tienden a tener un poco de savia y ser ligeramente ácidas, por lo que la levadura que aterriza tiene buenas condiciones para comenzar a crecer y superar a los otros organismos que no desea, como bacterias o moho. Por lo general, incluso se puede ver la colonia porque la fruta tiene un polvo blanco que no es natural. Endrinas, ciruelas y ciruelas damascenas son buenos ejemplos. El otoño es un buen momento porque el aire es fresco y húmedo, lo que ayuda a que crezca la levadura. Pero debes ser consciente,

Estoy tratando ahora mismo de obtener un poco de levadura de algunos arándanos orgánicos. Mezclé partes iguales de harina y agua con un poco de azúcar para ayudar a potenciarlo y lo dejé descubierto durante la noche junto a una variedad de frutas y verduras bien maduras. Escuché que en la Inglaterra medieval se hacía crecer el pan colocando harina y agua en medio de un campo durante la noche y que por la mañana la levadura estaría presente. También investigué un poco sobre el descubrimiento del pan con levadura, y se redujo a los panaderos que reutilizaron la masa sobrante del día anterior y descubrieron que daría lugar a un pan esponjoso. cuanto más tiempo mantenga la mezcla sobrante, más fuerte se volverá el sabor convirtiendo un pan normal en masa fermentada.