¿Los alimentos cocinados en un horno de microondas son dañinos para la salud?

De acuerdo con la Escuela de Medicina de Harvard , el efecto de un microondas en los nutrientes de los alimentos puede ser menor que el calentamiento estándar de la estufa (las microondas calientan principalmente el agua de los alimentos, por lo que los otros nutrientes son más o menos indeseables). -afectado). He copiado la discusión que tienen, con cierto énfasis en cosas particulares agregadas por mí para resaltar la respuesta.

Comprender cómo funcionan las microondas puede ayudar a aclarar la respuesta a esta pregunta común. Los hornos de microondas cocinan los alimentos con ondas de energía electromagnética oscilante que son similares a las ondas de radio pero se mueven hacia adelante y hacia atrás a un ritmo mucho más rápido. Estas ondas más rápidas son notablemente selectivas y afectan principalmente a las moléculas que son eléctricamente asimétricas: un extremo está cargado positivamente y el otro negativamente. Los químicos se refieren a eso como una polaridad. El agua es una molécula polar, por lo que cuando un horno de microondas cocina o calienta alimentos, lo hace principalmente energizando, es decir, calentando, las moléculas de agua, y el agua energiza a sus vecinos moleculares.

Además de ser más selectiva, la energía del horno de microondas también es más penetrante que el calor que emana de un horno o estufa. Inmediatamente llega a las moléculas alrededor de una pulgada más o menos debajo de la superficie. Por el contrario, el calor normal de la cocción atraviesa los alimentos con bastante lentitud, moviéndose hacia adentro desde el exterior por un proceso de conducción .

Algunos nutrientes se descomponen cuando se exponen al calor, ya sea en un microondas o en un horno normal. La vitamina C es quizás el ejemplo más claro. Por lo tanto, como propuesta general, cocinar con microondas probablemente hace un mejor trabajo al preservar el contenido de nutrientes de los alimentos porque los tiempos de cocción son más cortos.

En lo que respecta a las verduras, cocinarlas en agua les roba parte de su valor nutricional porque los nutrientes se filtran en el agua de cocción. Por ejemplo, el brócoli hervido pierde glucosinolato, el compuesto que contiene azufre que puede darle a la verdura sus propiedades para combatir el cáncer, así como el sabor que muchos encuentran distintivo y algunos repugnante. El agua rica en nutrientes de las verduras hervidas se puede recuperar e incorporar a salsas o sopas.

¿Es mejor cocinar verduras al vapor? En algunos aspectos, sí. Por ejemplo, el brócoli al vapor retiene más glucosinolatos que el brócoli hervido o frito.

Pero esto es nutrición, y nada en nutrición es simple . Investigadores italianos publicaron los resultados en 2008 de un experimento que comparaba tres métodos de cocción (hervir, cocer al vapor y freír) y el efecto que tenían sobre el contenido nutricional del brócoli, las zanahorias y los calabacines. Hervir zanahorias en realidad aumentó su contenido de carotenoides, mientras que cocerlas al vapor y freírlas lo redujo. Los carotenoides son compuestos como la luteína, que puede ser buena para los ojos, y el betacaroteno. Una posible explicación es que las verduras tardan más en ablandarse cuando se cuecen al vapor, por lo que el tiempo adicional de cocción da como resultado una mayor degradación de algunos nutrientes y una exposición más prolongada al oxígeno y la luz.

Pero no nos perdamos demasiado en los detalles. Las verduras, prácticamente de cualquier manera que las prepare, son buenas para usted, y la mayoría de nosotros no las comemos lo suficiente. ¿Y el microondas? Una maravilla de la ingeniería, un milagro de la comodidad y, en ocasiones, nutricionalmente ventajoso para empezar .

La Escuela de Medicina de Harvard también tiene una sección de preguntas y respuestas que analiza qué peligros reales (si los hay) están asociados con las microondas. Aunque ese artículo es más sobre los recipientes que se usan en microondas. No pude localizar ningún sitio .edu que discuta ningún "cambio" particular en los alimentos que no sea idéntico a los cambios provocados por el calor convectivo normal. Sin embargo, existen algunos peligros asociados con el calentamiento desigual o el sobrecalentamiento, que aborda este artículo de la Universidad de Iowa .

Una pregunta no relacionada, pero a menudo confundida, es sobre la irradiación de alimentos. La Universidad Estatal de Idaho ofrece estas preguntas frecuentes de 10 preguntas para los interesados . Por definición, la radiación no ionizante no se queda atrás como la radiación ionizante. Si lo hiciera, entonces todo el universo sería básicamente inhabitable por ionización. Las microondas están muy por debajo del espectro EM en comparación con la radiación ionizante.