He visto muchas recetas, SO y videos en los que el panadero/chef/etc. pone clara de huevo en una máquina y la bate a alta velocidad durante 10 minutos o más.
Me han advertido sobre batir mis claras de huevo cuando hago merengue...
Aunque comenzaré a agregar azúcar desde la etapa de pico rígido, ¿cómo sé si he batido demasiado las claras?
El hecho triste es que generalmente lo reconoces cuando, media hora después de haber terminado de batirlo, flota en un charco de líquido.
El problema es que en realidad continúa cambiando después de que haya dejado de azotar. Entonces, realmente tienes que aprender cómo es la etapa anterior y dejar de azotar cuando se alcanza. Es por eso que no azoto a picos realmente rígidos yo mismo, sino que azoto a suave y continúo un poco, pero me detengo antes de que hayan cruzado el límite a rígido, y cuando lo dejo reposar, tengo rígido.
Esto es asumiendo que estás haciendo merengue francés. Si está haciendo italiano, el jarabe caliente estabiliza las proteínas para que no expulsen el agua después, y reduce el volumen, por lo que está bien batirlo por más tiempo.
gordito