Gluten por castigo? ¿Cómo puedo hacer una cerveza sin gluten?

Básicamente, existen dos formas de hacer cerveza sin gluten:

• Use ingredientes sin gluten, como sorgo, trigo sarraceno, mijo, quinua, etc. Es factible, pero es probable que no sepa como la cerveza "normal".
• Use enzimas para descomponer el gluten, algo así como Brewers Clarex, que White Labs vende como " Clarity-Ferm ". Este material se agrega con la levadura y está diseñado para descomponer las proteínas y aclarar la cerveza, pero también descompone el gluten como un "efecto secundario".

Hay un montón de información sobre la elaboración de cerveza sin gluten en el foro sin gluten de Homebrew Talk . Una de las cosas más interesantes que vi allí fue el uso de castañas tostadas para reemplazar el extracto de malta al hacer cerveza sin gluten. La probé el otoño pasado y, aunque no fue perfecta, fue mucho mejor que cualquiera de las cervezas comerciales de sorgo que he probado. No puedo esperar para intentarlo de nuevo. Aquí está el proceso básico.

• De 12 a 24 horas antes de la preparación, remoje las castañas en el horno durante la noche con un poco de enzima amilasa para descomponer los azúcares fermentables.
• Cuele el líquido quitando las chispas de castaña y utilícelo como base para su mosto. Si es necesario, agregue agua para aumentar el volumen a por lo menos 2 galones. (A partir de aquí es más o menos un proceso de preparación normal)
• Llevar el mosto a ebullición.
• Agregue de 4 a 5 libras de azúcares fermentables como miel o azúcar de maíz.
• Vuelva a hervir y comience un temporizador de 60 minutos.
• Agregue lúpulo según sea necesario según el tipo de cerveza que esté haciendo.
• Con 15 minutos restantes en ebullición, agregue de 8 a 12 oz de maltodextrina. Dado que la mayoría de los azúcares producidos por las castañas son fermentables, estas cervezas pueden tener una sensación en boca un poco "delgada".
• Cuando se complete el hervor, enfríe el mosto, transfiéralo al fermentador principal y agregue agua para llevar el volumen a 5 galones.

La cerveza estará más turbia que una cerveza normal, así que aquí hay un par de pasos opcionales que puedes usar para aclarar la cerveza.

• Agregue musgo irlandés durante los últimos 2 minutos de ebullición.
• Después de 10 a 14 días de fermentación se pasa a un secundario para su posterior clarificación.
• Rompe la cerveza en frío durante aproximadamente 24 horas antes de embotellarla o embalarla.

¡Disfrutar! Aquí hay algunos recursos adicionales.

• Receta de cerveza de castaña Trails End
• Hilo de elaboración de castañas Homebrew Talk

BYO hizo una historia sobre la elaboración de cerveza sin gluten en su edición de marzo/abril de 2007. La versión en línea está aquí . Esto incluye una receta de todos los granos para aquellos que son lo suficientemente valientes como para maltear su propio sorgo. Aquí hay una versión de extracto de la receta que usa jarabe de sorgo Briess y miel como fermentables.