De John Palmer en la sección "Pregunte a los expertos" del foro de la AHA:

Por lo tanto, yo, Jamil and White Labs y Wyeast Labs, no recomendamos trasegar a un fermentador secundario para NINGUNA cerveza, excepto cuando se realiza una segunda fermentación real, como agregar fruta o agriar. No son necesarios trasiegos para evitar la autólisis, por lo que el riesgo de oxidación es completamente evitable. Incluso las cervezas lager no requieren trasiego a un segundo fermentador antes de lagering. Con la velocidad de fermentación correcta, usando levadura fresca y saludable y la aireación adecuada del mosto antes de la fermentación, la fermentación de la cerveza se completará en 3 a 8 días (más grande = más larga). Este período de tiempo incluye la fase secundaria o de acondicionamiento de la fermentación cuando la levadura limpia el acetaldehído y el diacetilo.

Entonces, la nueva regla general: nunca traslades una cerveza a una secundaria, a menos que vayas a realizar una fermentación secundaria.

Hay dos cosas a tener en cuenta al trasegar a secundaria:

1. Espere a que termine la fermentación primaria. La regla general común es esperar hasta que la gravedad de la cerveza no cambie en el transcurso de tres días. Esto indicará que la fermentación primaria se ha completado. Sin embargo, es útil dejar la cerveza en primaria un poco más, incluso después de que haya terminado la fermentación, para...

2. Permita que la levadura limpie los subproductos en la cerveza. Durante la reproducción y la fermentación, la levadura produce una serie de subproductos que pueden contribuir a los malos sabores y la inestabilidad de la cerveza. Una vez que se completa la fermentación, la levadura limpia estos subproductos. Si saca la torta de levadura demasiado pronto, la levadura no tendrá la oportunidad de hacer esta limpieza y terminará con compuestos indeseables en su cerveza.

Para la mayoría de las cervezas, personalmente dejo mis cervezas en primaria por no menos de dos semanas, a menudo más para cervezas más grandes, antes de trasegarlas a secundaria o embotellarlas. Siempre es mejor dejar la cerveza un poco más en la primaria que trasegar demasiado pronto. La autólisis (el proceso por el cual la levadura se descompone y muere) no es realmente un problema para los cerveceros caseros, a menos que mantengas tu cerveza en la torta de levadura durante muchos meses o años.

La recomendación actual de los expertos en cerveza casera John Palmer y Jamil Zainisheff es nunca usar una fermentación secundaria a menos que esté haciendo una fermentación secundaria real... es decir, agregando azúcares o frutas adicionales. Las ideas anteriores de que deberías sacar tu cerveza de primaria rápidamente vinieron de ejemplos de elaboración de cerveza comercial. como no tenemos fermentaciones en la misma escala, esa recomendación no se aplica a nosotros.

El uso de una secundaria es una cuestión de preferencia para el cervecero y el estilo de preparación. Si bien recomiendo encarecidamente usar una secundaria, no es obligatorio.

Pasas a la secundaria después de que se realiza la fermentación primaria. Esto generalmente se determina tomando lecturas de gravedad específica y una vez que han sido iguales durante 3 días, la fermentación primaria se considera completa (~ 2+ semanas).

La secundaria se utiliza para clarificar la cerveza y permitir que la levadura gastada y otros materiales se asienten en el fondo para obtener una cerveza más clara y evitar sabores desagradables. También es un buen momento para hacer cosas como dry hop, agregar astillas de roble o cualquier otro sabor de crianza. La secundaria generalmente se realiza durante alrededor de 1-2 semanas.

Escuché que la cerveza puede permanecer en el primario durante varias semanas, pero sigo acumulando en un secundario. Por lo general, lo hago tan pronto como la cabeza se apaga y estoy bastante seguro de que no volverá a estallar en la bombona. Me gusta quitar la cerveza del primario sucio y limpiar el primario. (Uso una cubeta de plástico para la primaria y una bombona de vidrio para la secundaria). Y me gusta hacerlo bastante temprano para que aún salga mucho CO2 de la cerveza para forzar el O2 fuera de la bombona. Por lo general, lo dejo reposar uno o dos días y luego lo lleno con agua.

Creo que todavía hay suficiente levadura en suspensión para hacer la limpieza mencionada por Jeff L.

A menudo embotello 2 o 3 semanas después. Y aunque sé que probablemente no necesite usar una secundaria en esos casos, me gusta hacerlo de todos modos. Es estética de fiesta.

Algunas personas muy respetadas desaconsejan, como:

No es necesario trasiego para evitar la autolisis.

Si bien puede ser cierto, en algunos casos, no lo es en el caso de cosas fuertes, cosas que permanecerán en el fermentador por mucho tiempo. Consulte los recursos del vino: para la levadura, el vino con nutrientes no es tan diferente del mosto. E incluso si esta parte en particular, esta única razón es cierta: se puede realizar el trasiego para evitar otros sabores no deseados, incluidos los que provienen del mosto mal filtrado, de restos de lúpulo, etc. Creo que podemos asumir con seguridad que las personas experimentadas y conocedoras casi nunca tienen esos problemas nunca más, así que para ellos no importa. Al mismo tiempo, si todavía te preguntas, es posible que estés lejos de ese estado. O no.

Probar

Prepara algo simple. Como APA, u otra cerveza equilibrada. Y hazlo dos veces, con y sin. No es costoso ni consume mucho tiempo, pero le permitirá saber qué funciona mejor con su taller y sus habilidades.

Hice esto, y lo probé en mis amigos y en mí mismo. Trasiego a cerveza creada secundaria que se recibió mejor y estaba lista para beber más rápido. ¿Significa que no puedo filtrar correctamente? Quizás. ¡Sé que no puedo, o al menos no pude hasta mi último lote! ¿O tal vez tengo algún otro problema? Quién sabe. Pero cuando se trata de cerveza, ninguna cantidad de respetabilidad ganará con las papilas gustativas de mis amigos , y ese es el enfoque que le recomiendo encarecidamente.

Otro aspecto digno de mención es la tradición.

Si desea elaborar cerveza de verdad , simplemente no tiene otra opción que la de rack. Por supuesto, es probable que no se traslade al barril real, pero el interior del barril estaba cubierto con una sustancia que impedía que la cerveza adquiriera sabor a madera. Pero históricamente, las cervezas inglesas se atormentaban y se mantenían así durante un período de tiempo similar a nuestro "secundario". Y fue famoso. Por supuesto, hay formas mucho más rápidas que las tradicionales, pero no es por eso que lo hacemos, ¿o sí? Yo diría que es todo lo contrario...

La reutilización de levadura también puede ser una razón

Si agrega gelatina u otros agentes de limpieza a la primaria, su levadura se desperdiciará. No puedes usarlos para la próxima cerveza, porque dañarás su capacidad de permanecer en suspensión. E incluso si no lo hace, dejar la levadura demasiado tiempo en la cerveza que está casi terminada puede dejarla inactiva. O muerto. Entonces, si está elaborando una cadena de cervezas para preparar una buena suspensión para vino de cebada, el trasiego será el camino a seguir.

Si usa una cubeta o bombona de plástico no transparente para su cerveza primaria, moverla a una bombona de plástico o vidrio transparente le permite ver la claridad de la cerveza antes de embotellarla. Podrá embotellar su cerveza cuando alcance la claridad deseada. En la mayoría de los casos, pasar a una secundaria es puramente cosmético.

Un punto interesante al considerar el fermentador inicial y posible secundario:

Si vamos a dejar reposar la cerveza después de que termine su fermentación principal, es necesario que esté en un vaso y lejos de la levadura gastada que se acumula en el fondo del fermentador. - Fermentación Secundaria, Pros y Contras.

Soy un novato que se enfoca en IPA, y hasta ahora solo he hecho 1/2 docena de lotes.

Después de probar ambos enfoques, con secundario y sin , descubro que obtengo una cerveza más limpia y crujiente usando el vaso secundario. Entonces, creo que si ya está haciendo todo el trabajo para hacer un buen lote de cerveza, y busca el resultado filtrado más limpio, vale la pena el esfuerzo medio adicional que se necesita para tener un secundario como parte del proceso.

En mi caso, tengo cuatro garrafas de vidrio de 1 galón para eso. Entonces, aunque hay cuatro botellas para llenar y vaciar, me resulta fácil moverlas y todo eso.

A diferencia de @Jeff L, leí en CJJ Berry que cuando se elabora vino, es recomendable sacarlo bastante temprano para evitar que el vino se asiente sobre levadura muerta y se contamine con sabores indeseables.

Mi punto de vista es: 1. Trasladar a un vaso 2ndary después de 1 semana, suponiendo que no tenga carbonatación activa. 2. Lúpulo seco en el segundo estándar, aunque es un fastidio si estás usando lúpulo seco vs gránulos :(

Un amigo de confianza (Dean) que pasó de ser "el mejor cervecero casero que conocí" a ser un profesional exitoso siempre me advirtió EN CONTRA de los trasiegos porque "no vale la pena el riesgo de contaminación".

He estado haciendo de 3 a 5 lotes de 5 g al año durante más de 20 años. Solo arruiné uno debido a la contaminación y NO estaba en el trasiego (era mi segundo lote y no sabía cómo limpiar el cubo primario/embotellador).

Honestamente, probablemente intentaré saltarme el segundo estándar en mi próximo lote simple, pero no puedo evitar saltearlo si tengo una cerveza pesada con mucho sedimento.

Este podría ser otro caso: si está haciendo un lote que permanecerá en un sótano durante un año, por ejemplo, una gran cerveza fuerte belga, o similar, lo más probable es que necesite sacarlo de la torta de levadura. Un amigo mío cervecero hizo una Strong Ale belga hace unos años, y la dejó reposar en un sótano fresco y oscuro en la primaria durante más de un año. Cuando finalmente fue a enterrarlo, dijo que estaba arruinado debido a sabores desagradables (supongo que autolisis). Tal vez este sea otro ejemplo de lo que Palmer quiere decir con una "fermentación secundaria", pero pensé en mencionarlo (tenía muchas ganas de probar ese lote).