No puedo diferenciar entre el TOC y el olor a vinagre, y necesito orientación.

El olor a sidra/vinagre es normal, es acetaldehído y es un subproducto normal de la fermentación. Pero es un subproducto temporal, la levadura lo consumirá para recuperar NAD+ de NADH después de que todo el oxígeno se haya agotado por un tiempo.

Si mal no recuerdo, incluso Acetobacter necesita oxígeno para hacer vinagre. Entonces, aparentemente, el problema es el oxígeno más que la contaminación.

Asegúrese de que su fermentador esté sellado correctamente y de que no le entre oxígeno a la cerveza al trasegar. El método preferido actual para evitar el oxígeno en el trasiego es: no trasegar en absoluto; no ayuda a la cerveza a menos que necesite mantenerla en el fermentador durante más de un par de meses.

En su caso, no se preocupe, pero acondicione la cerveza en botella (el barril, con carbonatación artificial, no ayudaría). Una pequeña patada de azúcar despertará la levadura y hará que limpien el acetaldehído.

Entiendo de lo que estás hablando. Tengo esa paranoia con cada lote. En mi caso es con vinos de frutas, hidromiel y sidras. A veces la mente juega malas pasadas. Si desinfectas decentemente no deberías preocuparte demasiado. La gente está obsesionada con la desinfección y gran parte de ella es exagerada. La gente ha estado haciendo cerveza, vino y licor durante mucho tiempo y, hasta tiempos más modernos, el saneamiento era, en el mejor de los casos, incompleto. Hasta hace muy poco, la lejía se usaba para desinfectar y ahora pensaría que la lejía nació del diablo y arruinará un lote 9 de cada 10 veces... Lo que probablemente fue un problema inventado por los fabricantes de desinfectantes de nicho para vender más productos. (aunque preparar desinfectantes es mucho más fácil, más seguro y no enjuagar es un punto de venta tremendo, y el producto vale la pena).

Cuando estoy listo para envejecer un vino a granel, suelo tener mi momento de paranoia. A veces hay un ligero olor a vinagre, y cuando lo pruebo, hay un regusto fuerte y picante. No sabe muy bien. Sin embargo, muchas veces, simplemente saco una botella de vinagre de vino tinto y tengo un olor y un sabor e inmediatamente digo: "Ah, está bien, el vino no es vinagre...".

Muchas veces, el frenesí de alimentación de levadura que crea el alcohol dominará un lote y te hará cuestionar tanto tus papilas gustativas como tu nariz. La mayoría de las veces solo necesita algo de tiempo para envejecer. La crianza suaviza el bocado. Como se debe terminar la fermentación y desmoldar el producto de la levadura, todos los sabores comenzarán a juntarse y te sorprenderás con el resultado. Es una especie de proceso mágico de elaboración de la cerveza. He tenido un hidromiel de frutas que me tenía paranoico, y pensé que era horrible y un desastre después de la fermentación secundaria, especialmente porque la miel es un ingrediente algo caro. Lo envejecí a granel y después de seis meses me estaba preguntando y lo probé, y estaba realmente bueno. Después de un año, finalmente lo embotellé y fue el mejor lote que había hecho.

Solo ten un poco de fe en ti mismo y en el proceso, ¡y no empieces a tirar cosas hasta que esté completamente completo!