Vinagre de cereza (se suponía que era aguamiel)

La semana pasada comencé a tomar un hidromiel de cereza y ayer descubrí que se había convertido en vinagre (y ni siquiera en vinagre con sabor a cereza, que tenía un sabor agradable; olía y sabía horrible, aunque el color era excelente). No estoy seguro de cómo sucedió esto, así que estoy publicando lo que hice con la esperanza de que alguien pueda diagnosticar el problema antes de volver a intentarlo.

  1. Hervir 4 litros (hago hidromiel en un frasco de 5L en el mostrador de mi cocina - ¡mi apartamento no es lo suficientemente grande para filas de bombonas!) de agua durante 25 minutos.
  2. Reduzca el fuego por debajo del punto de ebullición y agregue 1 kg (alrededor de 1 l) de miel (miel normal de Billy Bee).
  3. Retire la escoria de la superficie hasta que no se forme más escoria.
  4. Agregue 500 ml de cerezas negras lavadas, cortadas en cubitos y sin hueso (atadas en una gasa) al agua y la miel.
  5. Agregue 750 ml de jugo de cereza negra (comprado en una tienda de alimentos saludables cercana), porque no me quedaron muchas cerezas.
  6. Cocine a fuego lento durante unos 20 minutos.
  7. Enfriar, añadir a la jarra de fermentación, levadura de brea (levadura de champán Lalvin).

Una observación: ¡este lote fermentó mucho más rápido y mucho más vigorosamente y violentamente que cualquier otro lote! Casi todo el azúcar se consumió por fermentación en 4 días. En todos mis otros lotes, por lo general tomó de 8 a 12 días para consumir esta cantidad de azúcar.

He usado estas variantes de este proceso (menos la fruta), los pasos 1 - 3 y 7 para casi una docena de lotes (todos exitosos hasta ahora) en los últimos dos años, así que creo que el problema estaba en la fruta.

De hecho, este fue mi segundo hidromiel de frutas: el primero fue con fresas, y se agregaron al comienzo del proceso (Paso 1, al hervir el agua), pensé que sería importante esterilizarlos. Más tarde leí que la fruta no debe hervirse, o se formaría pectina y daría como resultado un hidromiel muy turbio (y sí, el hidromiel de fresa estaba sabroso pero también turbio), y también posiblemente afectaría el sabor.

Así que me he estado preguntando dónde estaba la falla:

  • Las cerezas - ¿Deberían haber sido hervidas o esterilizadas de alguna otra manera? También he leído recetas que implican poner las cerezas durante la fermentación, pero para mí eso parece conllevar un riesgo aún mayor de infección de fuentes externas.
    • ¿Tendría mejor suerte con las cerezas congeladas (u otra fruta), suponiendo que la fruta congelada se esterilice de alguna manera antes de congelarse?
  • El jugo de cereza - Se suponía que había sido pasteurizado, pero admito que lo abrí un poco antes de hacer el hidromiel, solo para probarlo.
  • ¿¿Mala suerte??
  • ¿Algo más en este proceso que me perdí?

Un amigo también me sugirió que la canela tiene propiedades antibacterianas, así que debería poner 1 o 2 palitos al hervir el agua (también dijeron que el jugo de una lima también funcionaría, pero no estoy seguro de eso y Me preocupa que tenga un fuerte impacto en el sabor).

Si cocinó a fuego lento la fruta y el jugo durante 20 minutos, entonces el problema definitivamente no es la levadura silvestre de las cerezas. Cualquier bacteria sería eliminada por una cocción a fuego lento de 20 minutos, alrededor de 150F y estás en niveles de pasteurización húmeda. ¿Quizás lo que estás probando es el ácido de la fruta en un hidromiel súper joven? Eso sería muy picante y picante y tal vez eso hace que sepa a vinagre.
...@Graham, es lo que yo también estaba pensando.
No, era digno de mordaza incluso con una sola gota en la punta de mi dedo. He probado mi hidromiel en progreso antes, y por lo general es bastante agradable (aunque un poco dulce).
Ah, y además, en realidad no usé un termómetro (necesito conseguir uno uno de estos días), solo miré la superficie y, aunque había un poco de vapor saliendo, no había burbujas. Eso es lo que era el "simmer". Probablemente recogeré un termómetro antes del próximo lote.
Me sorprende que una Acetobacter se mueva tan rápido. ¿Has visto una película (una especie de piel sobre la salsa)? Si fuera yo y tuviera el espacio y los contenedores, lo mantendría y vería si mejora con el tiempo.
@Baka: Este lote no tenía eso, la superficie estaba clara en el medio y en los bordes del recipiente había muchas burbujas. No sé si esto podría haber mejorado, olía y sabía fatal, y el azúcar se había agotado casi por completo. Supongo que podría haberlo vuelto a verter en una olla, volver a pasteurizarlo, agregar más azúcar/miel y luego volver a poner la levadura, pero eso es casi tanto trabajo como un nuevo lote, y no sé si eso realmente funcionaría, o si fuera químicamente irreparable.
agregar cosas durante la fermentación reduce el riesgo en comparación con agregar al principio. Durante la fermentación activa, la levadura ha tomado una fortaleza, ha eliminado la mayor parte del oxígeno y el pH de la hidromiel habrá disminuido considerablemente, haciéndolo desfavorable para la mayoría de los otros organismos.
@mdma: ¿Realmente, agregar las cerezas (o el jugo de cereza, ya que no he visto cerezas frescas en algunos días) después de que comenzó la fermentación es menos riesgoso que agregarlas en la etapa de "cocción"? ¿Cuánto tiempo después de la fermentación? ¿Después de que se agote la mitad del azúcar? Supongo que esto haría que medir la gravedad específica fuera un poco más complicado...
No diría que es menos riesgoso si todo está cocido, pero no está hirviendo, por lo que aún existe la posibilidad de infección, aunque esto solo sucederá si la levadura está débil o con poca intensidad. Agregar material crudo al fermentador una vez que ha comenzado la fermentación, en lugar de en/antes del tiempo de inoculación, reduce ese riesgo.
@mdma: ¡Buen punto!

Respuestas (4)

¿Cómo se cubre el tarro de albañil de 5L? ¿Tiene algún tipo de esclusa de aire y hay algún medio para evitar que las bacterias y/o moscas de la fruta salgan del frasco? Pregunto porque las moscas de la fruta portan acetobacter (también conocidas como moscas del vinagre), y el acetobacter convierte el alcohol en vinagre en presencia de oxígeno. Entonces, si su aguamiel estuvo expuesta al aire y una mosca de la fruta entró, bien podría convertirse en vinagre.

Si está trabajando con fruta, fresca, congelada o sin pasteurizar, una buena manera de protegerse es agregar un poco de metabisulfito de potasio a la fruta. ~200 ppm es el umbral de detección. La efectividad está determinada por el pH, pero si lo mantuvo por debajo de 100 ppm, debe cubrir todas sus bases: conservar, proteger contra la oxidación y mantenerlo por debajo del umbral del olor. Cocer la fruta a fuego lento, como lo hiciste, habría matado a los malos que vinieran de la fruta.

Tomo varias toallas de papel y las pongo sobre la boca, aseguradas firmemente con bandas elásticas. Vi una sola mosca de la fruta hace unos días, pero eso fue después de que el brebaje ya había comenzado a fermentar, supongo que es posible que uno de sus amigos se haya metido en el hidromiel. Ok, la próxima vez tal vez ponga una bolsa sobre el frasco y pegue con cinta los bordes.
¿Cómo mediría 100 ppm de metabisulfito de potasio? Supongo que sería mejor mezclarlo en agua con la fruta que está a punto de usarse. ¿Afectaría a la levadura cuando la agregue para fermentar?
1 gramo en 1 galón es aproximadamente 150 ppm. Se escala linealmente, por lo que puede calcular cuánto k-meta agregar en función de eso. Si está utilizando levadura cultivada, el k-meta no la dañará siempre que mantenga los niveles de ppm lo suficientemente bajos. Apuntaría a 50-75 ppm, pero puede llegar hasta 100. Antes de inocular con levadura, extraiga aproximadamente media taza de hidromiel sin fermentar y revuelva el k-meta en esto. Luego mezcle esta solución nuevamente en el lote. Luego inocular.
Hmm, si mis cálculos mentales son correctos, deberían ser 2 tabletas de Campden para una jarra de 5 litros... y supongo que si sigo esta ruta, no necesito pasar 25 minutos hirviendo el agua al principio, ¿verdad? ¿Es la esterilización química tan efectiva como la ebullición?
No se puede esterilizar con tabletas campden. Simplemente puede preservar químicamente, lo que significa que puede crear un clima en el que la levadura y las bacterias silvestres morirán. Nunca he preparado hidromiel, por lo que no puedo darte consejos sobre si puedes omitir el hervor. Solo estaba sugiriendo que puedes desinfectar la fruta fresca y congelada agregándole suficiente k-meta para matar las cosas malas.
Ok, no estaba seguro de qué tan poderoso era el campden (generalmente solo uso 2 al final cuando termina la fermentación). Supongo que me apegaré al método de ebullición para mantener todo limpio. ¡Y encuentre una mejor manera de defenderse de las moscas de la fruta! ;)
@JackSmith, FWIW, la mayoría de mis más de 30 lotes de hidromiel hasta ahora no han hervido en absoluto, solo usando agua lo suficientemente tibia para sacar la última miel de los recipientes. :)

Mi respuesta a una pregunta como esta es hacer la pregunta, ¿cuándo fue la última vez que probaste el vinagre?

El vinagre es mucho más difícil de hacer accidentalmente de lo que piensas. Quiero decir, sí, es una forma de estropear un vino y ser extraordinariamente descuidado lo hará, pero generalmente tienes que intentar hacer vinagre.

Lo más probable es que el vino sea joven y tenga más sabor a combustible para cohetes / quitaesmalte. Ahora bien, ese es un defecto que se soluciona fácilmente y que simplemente le da tiempo para madurar y envejecer. Esos bordes afilados se suavizarán mucho en 6 meses e incluso mejor en uno o dos años. La miel le da un gran sabor al vino o al melomel en este caso, pero solo si estás dispuesto a dejar que se suavice con el tiempo. A veces solo lleva tiempo.

No estoy de acuerdo con que el vinagre sea difícil de hacer. He hecho mucho vinagre. Unas 4 veces en 20 años. Demasiado a menudo para decir que es difícil.
Jeje, diría que 4 veces en veinte años respalda mi afirmación de que es difícil hacer accidentalmente.
Solo he hecho alrededor de una docena de lotes.
Deberías estar haciendo más :-)
SI, totalmente de acuerdo!

La infección mezclada con la oxigenación durante la fermentación produce vinagre. ¿En qué consiste su proceso de limpieza y saneamiento en el lado frío? ¿Usas un descanso para cucharas? ¿En qué estás fermentando? ¿Qué usas para una esclusa de aire?

Buena respuesta... excepto que la pregunta se hizo hace 3,5 años. Pero aparte de eso... :)
@dmtaylor El conocimiento es atemporal.
  • Rehidrata tu levadura por separado antes de lanzar. Iguala las temperaturas antes de lanzar. Consulte las instrucciones en la parte posterior del paquete de Lalvin. La temperatura que golpea a la levadura podría matar a algunos de ellos o hacer que hibernen, dejando que la levadura y las bacterias salvajes se hagan cargo y superen a la competencia.
  • Desinfecte todos sus frascos. Herviste el agua, pero ¿desinfectaste el frasco y la esclusa de aire? Eso podría introducir infecciones y bacterias salvajes.
  • Mantenga una temperatura de 70F/21C durante la fermentación. La fermentación en caliente produce malos sabores. ("Si el mosto se fermenta a una temperatura demasiado alta, la acetobacter abrumará a la levadura que se encuentra naturalmente en las uvas". - 1 )
  • No hay necesidad de raspar la escoria de la miel.

El vinagre es ácido ascético, producido por bacterias.

https://en.wikipedia.org/wiki/Acetic_acid#Bioquímica https://en.wikipedia.org/wiki/Acetic_acid#Oxidative_fermentation

El ácido acético es producido y excretado por bacterias del ácido acético, en particular del género Acetobacter y Clostridium acetobutylicum. Estas bacterias se encuentran universalmente en los alimentos, el agua y el suelo, y el ácido acético se produce naturalmente cuando las frutas y otros alimentos se echan a perder.

Durante la mayor parte de la historia humana, las bacterias del ácido acético del género Acetobacter han producido ácido acético en forma de vinagre. Con suficiente oxígeno, estas bacterias pueden producir vinagre a partir de una variedad de alimentos alcohólicos. Los alimentos comúnmente utilizados incluyen sidra de manzana, vino y granos fermentados, malta, arroz o puré de papa. Una solución de alcohol diluido inoculada con Acetobacter y mantenida en un lugar cálido y aireado se convertirá en vinagre en el transcurso de unos meses. Los métodos industriales de elaboración de vinagre aceleran este proceso al mejorar el suministro de oxígeno a las bacterias.

Vinagre de cereza (se suponía que era aguamiel)
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v