Varilla de bruñir de acero vs varilla de bruñir de cerámica

Recibí un cuchillo Kramer / Zwilling bastante caro como regalo y ahora me veo obligado a aprender cómo al menos afilar un cuchillo (o mantenerlo en un estante y nunca usarlo). Creo que por ahora dejaré que un profesional afile el cuchillo ya que los juegos de afilado de cuchillos son bastante caros y no quiero arruinar el cuchillo.

De todos modos, me preguntaba si debería ir con una varilla de pulido de cerámica o de acero. Si marca la diferencia la hoja es de acero damasco. ¿Alguna otra consideración que deba tener en cuenta al afilar esta hoja?

Si mantiene sus cuchillos correctamente afilados, nunca debería necesitar afilarlos.
Bueno, creo que no me gustaría quitar material. Entonces, ¿debo ir con una varilla de acero lisa? O de cerámica?
En realidad, los aceros bruñidos pueden o no "eliminar metal". Depende de qué estructura de grano esté hecha la barra de pulido de metal y si hay un patrón de archivo en el metal. Las nervaduras visibles en algunas varillas de pulido sirven para cambiar el perfil de presión de la varilla contra el borde en el punto de contacto... una mayor presión aumenta las posibilidades de remoción de metal, pero depende de los otros factores anteriores.
Solo repito las opiniones encontradas en varios foros de cuchillos: las varillas de cerámica tienen un lugar cerca de los cuchillos japoneses / damasco, las varillas de acero, especialmente las ásperas, generalmente no.
@Optionparty, a menos que lo sobrecalentó, lo corroyó extremadamente, rompió un chip significativo o lo rompió en pedazos, no está destruido. --- Para el OP: Busque un afilador profesional AHORA porque tarde o temprano lo necesitará; pregúntele a un chef de sushi, si es posible, a quién recomienda. O obtenga una piedra J1000 a J3000, una piedra J6000 a J8000 (o una combinación de piedras que tenga una de cada categoría) y algún material para afilar (cuero + pasta o abrasivo acolchado muy fino) y practique con él en cualquier cuchillo batidor que pueda pedir prestado o robar (probablemente una piedra de 500 o algo así también si practica con cuchillos desafilados)

Respuestas (2)

Depende de la frecuencia con la que desee afilar, qué acero y geometría de filo use su cuchillo y cómo lo use.

En general, para la gran mayoría de los cuchillos de cocina, incluso los cuchillos Kramer, se aplica lo siguiente:

  1. El cuchillo está hecho de acero al carbono ligero o inoxidable, con una dureza inferior a 62HRC
  2. El cuchillo tiene doble biselado aunque no necesariamente simétrico.
  3. El cocinero utiliza principalmente la acción de rebanar o picar ligeramente, lo que reduce el daño por astillado en la cuchilla que se produce al cortar huesos y otros productos duros.

Si estas condiciones son ciertas, recomendaría usar un pulidor de cerámica y pulir con frecuencia... idealmente antes de cada sesión con el cuchillo. Si no se afila, el borde se ablanda, se dobla o se rebaba de una manera que no se puede restaurar con un afilado, que es cuando deberá enviarlo para que lo afilen.

Algunas notas:

  • Asegúrate de tener una buena tabla de cortar. Manténgase alejado de superficies duras y quebradizas como mármol, vidrio o piedra, y use madera o plástico.
    • FWIW Me gustan las tablas epicúreas porque son resistentes, no se astillan como el bambú, no necesitan el acondicionamiento requerido de los bloques de carnicero y se ven mejor que el plástico... Pero esta es una cuestión separada y más subjetiva. tema.
  • Si está utilizando acero muy duro con alto contenido de carbono, entonces un bruñido de cerámica tendrá un efecto limitado, por lo que es posible que necesite usar una correa de cuero, piedra fina húmeda o incluso acero para bruñir ese borde. Contrariamente a la opinión popular, las cuchillas muy duras no son necesariamente mejores y pueden ser muy difíciles de mantener.
  • Si tiene un solo borde biselado típico de algunos cuchillos japoneses, entonces es más difícil afilar... en este caso, aprenda dónde está el bisel y tenga cuidado con los ángulos de afilado para asegurarse de no doblar o desafilar el borde accidentalmente.
  • Si está utilizando su cuchillo como picador con hueso o productos duros, el afilado tendrá poco efecto ya que el impacto del corte dañará la hoja. ¡Consigue un helicóptero separado!
Creo que este es el mismo cuchillo que tengo. por lo que es inoxidable, ángulo de 15 grados y dureza 63 rockwell - no sé si es doble biselado
@merk es un cuchillo muy bonito. Lea las respuestas y comentarios anteriores. Todos tienen valor.
De hecho, tuve que enviar el cuchillo para que lo repararan/reemplazaran. No puedo decir si hice algo mal al pulirlo, solo usé la varilla una vez. Pero miré más de cerca el borde de la hoja y noté algunas astillas muy pequeñas en el borde. No sé si estaban allí antes de perfeccionar o no. No me puedo imaginar que hubiera arruinado tanto el afilado de la hoja como para que se rompiera.
Si accidentalmente golpeó el afilador o lo golpeó lateralmente con mucha fuerza, tal vez con algunas virutas existentes, sí, eso podría astillar la hoja. Y puede asumir con seguridad que tiene doble biselado y simetría, cualquier otra cosa se vendería explícitamente como un cuchillo para diestros o zurdos. 15 grados (por lado. 15 grados inclusive sería extremadamente sensible, ¡el dominio de un cuchillo de sashimi y no un cuchillo de chef de uso general!) suena bastante sólido para SG2 @ 63; en comparación, el ángulo de filo típico en cuchillos japoneses no inoxidables de ese la dureza será de 12 por lado.
Pensé que usé una fuerza bastante ligera presionando la hoja contra la varilla de afilar, pero no puedo estar seguro ya que esto fue hace unos meses. No he usado la hoja desde que la recuperé porque ahora estoy paranoico, hice algo mal y no quiero estropear la hoja otra vez.

Observaciones después de usar durante un tiempo una típica muela de "carpintero sueco":

Estos son, de hecho, ligeramente abrasivos, por lo que nunca solo afilarán, sino que también afilarán/pulirán. Esto significa que:

  • debe observar todas las precauciones que se aplicarían al afilado real, tenga más cuidado al obtener los ángulos correctos: demasiado superficial puede rayar (o incluso eliminar un microbisel configurado intencionalmente), demasiado empinado microbiselará el cuchillo (lo que podría hacer intencionalmente) . Incluso podría levantar una rebaba y afilarla en un borde de alambre por accidente.

  • un pulido de bordes finos se degradará si el grano efectivo del pulidor es más bajo que el de la piedra de acabado utilizada para afilar.

  • el metal desgastado se eliminará lentamente, algo bueno. Especialmente con aceros donde la rebaba será quebradiza, y se volverá aún más frágil cuando se doble hacia atrás (los aceros al carbono puro muy duros pueden engañarte de esa manera).

  • la relación entre el bruñido y la acción abrasiva dependerá bastante de la dureza y tenacidad del acero (se puede encontrar que un acero muy blando se bruñe en su mayoría, no lo he probado; lo mismo con uno muy duro (AS @ 65+), como sorprendentemente encontré ).

¿Qué es la piedra de afilar de un carpintero sueco? Supongo que te refieres a una varilla de cerámica o de acero, pero como nunca antes había escuchado el término, tengo problemas para asociarlo con los de la pregunta.
IKEA :) Sry, me acostumbré demasiado a ocultar los nombres de los proveedores como una buena práctica :)
Varilla de bruñir de acero vs varilla de bruñir de cerámica
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