¿Puedo crear una mousse firme (espuma densa que se mantiene sola) con jugo y sin grasa ni lácteos con mi batidor de crema?
Es muy difícil crear algo firme con un batidor de nata, ya que por definición lo que hace es batir. Está diseñado para preparaciones que incorporan mucho aire, es decir, ligeras y esponjosas. La mayoría de las recetas de mousse no solo usan crema, también usan huevos y/o gelatina y eso es lo que le da su cuerpo.
Ciertamente, hay formas de batir cosas sin crema: para una preparación de gel (a diferencia de una espuma), generalmente está buscando claras de huevo (o equivalente), gelatina o carragenina. La gelatina ya es un ingrediente muy común en las mousses, pero creo que la carragenina podría ser una mejor opción para lo que intentas hacer, debido a su propiedad de adelgazamiento; mientras que con la gelatina tienes que calentarla para que se afloje, la carragenina solo puedes agitarla un poco.
Creo que harías bien en empezar con una mousse a base de merengue y olvidarte del batidor, solo para ver si te gusta la textura. Haces la base y luego doblas los otros ingredientes. No va a ser para nada lo mismo que una mousse tradicional, pero nada será sin grasa. El merengue italiano tiene una cualidad más parecida a la de un glaseado/glaseado, así que también puedes probarlo.
Luego, podría intentar incorporar carragenina iota (kappa no adelgaza) o gelatina. Sin embargo, no creo que recomendaría un batidor para esto. Por lo general, haría esto preparando primero el merengue, luego incorporando las yemas de huevo y otros sabores. El gelificante probablemente entraría con la segunda mitad, ya que no estoy seguro de si es posible montar claras de huevo con gelatina o carragenina ya incorporada (nunca lo he intentado, pero suena dudoso). Si lo haces en un batidor, no estoy seguro de cómo podrías separar estos pasos. Podría intentar hacerlos juntos si no le importa la posibilidad de tirar los ingredientes; mi suposición es que podría no batir en absoluto, o si lo hace, entonces podría ser demasiado espeso para dispensar.
También puede considerar sustitutos lácteos más tradicionales; por ejemplo, hay una receta de mousse de chocolate con aceite de coco que debería poder adaptar a la fruta. El aceite de coco es una grasa, por supuesto, pero asumo que su problema real son los productos lácteos: no explica la razón por la que no puede consumir grasas o productos lácteos y sin detalles, suena como una restricción innecesariamente arbitraria: si esto tiene algo que ver con no querer un postre que "engorde", entonces es el azúcar, no la grasa, lo que debería preocuparte.
De todos modos, una última cosa: probablemente no tendrá mucho éxito tratando de usar jugo real para esto. Sugiero usar un extracto y un poco de colorante para alimentos si quieres que se vea bien, o tal vez un poco de concentrado de jugo congelado, para que no necesites usar tanto. Si está batiendo claras de huevo, no puede diluirlas y tampoco desea bajar demasiado el pH.
La respuesta de Aaronut es acertada y brinda muchos detalles, pero si no tiene experiencia con espumas, es posible que necesite más información general antes de leer los detalles.
La respuesta simple es: no, no puedes. Hay muy pocas sustancias en la cocina que hagan espuma, y menos aún cuya espuma no se disipe a los pocos segundos.
Las dos espumas más habituales en la cocina son la nata montada y el merengue. La crema batida funciona porque la crema es una emulsión a base de grasa; necesita al menos un 30 % de grasa en su comida para crear este tipo de espuma (y, si aún no está emulsionada como la crema, es posible que deba agregar emulsionantes, como la yema de huevo en la mayonesa).
La segunda espuma común es el merengue. Es a base de proteínas. Como dice la respuesta de Aaronut, solo funciona mientras no se diluya. Si le agrega cosas, las proteínas ya no se pueden unir entre sí, su líquido adicional se interpone en el camino. Por eso sugiere trabajar con un extracto y colorante alimentario.
Cualquier otra espuma debe crearse agregando un agente espesante capaz de lograr firmeza y forzar burbujas en su mezcla. Un batidor de crema no puede forzar burbujas en nada; mezcla líquido con aire, pero solo crea burbujas si es un líquido apto para burbujas como la crema o las claras de huevo. Necesitaría un dispositivo especial para hacer espuma y espesantes para reafirmar la espuma. Esto es lo que explica la otra parte de la respuesta de Aaronut: la parte de gelatina / carragenina.