Soy un panadero artesanal en casa, y estoy buscando construir una mesa para mí mismo para doblar/dividir/dar forma a mis masas de pan. Yo suelo trabajar con masas húmedas (78%-95% de hidratación) que se pegan a las superficies que tengo en mi casa a menos que use una gran cantidad de harina.
Me gustaría usar menos harina durante los procesos de plegado y moldeado. ¡Me gustaría poder dejar masas en la superficie durante un tiempo sin que se fusionen con la mesa!
Existe una amplia gama de superficies, pero la mayoría de las personas terminan con un bloque de carnicero, acero inoxidable o una piedra natural como el mármol.
La gente elige el acero inoxidable por su facilidad de limpieza y sus propiedades sanitarias. La gente elige la piedra natural porque suele ser más fría (ideal para pasteles), la masa tiende a no adherirse y se ve muy bien. La gente elige el bloque de carnicero porque quiere preparar/cortar directamente sobre él y por el costo.
En tu situación particular, para trabajos de masa la mejor recomendación general que tengo es utilizar piedra natural . Realmente no puedes equivocarte con eso.
Si no está reemplazando o instalando una encimera nueva, hay muchas opciones, como la muy típica tabla de amasar con un labio incorporado ( ejemplo ), comprando piezas de mármol "de desecho", o una estera de silicona como la Silpat o Roul'Pat (ejemplo 1 , 2 , 3 ).
Finalmente, la superficie importa un poco, pero de lejos, la clave para trabajar con masa de alta hidratación es su técnica. Asegúrate de clavar eso y deberías depender muy poco de la superficie en sí.
Gran parte de la cocción del pan no tiene que ver con la superficie, sino con la técnica. Una buena superficie es una ventaja, pero en realidad es conveniente. Cuando estoy trabajando con masa húmeda, ni siquiera trato de evitar que se pegue, uso la pegajosidad para estirar la masa. Encuentro que obtengo un desarrollo de gluten muy rápido y de buena calidad en aproximadamente la mitad del tiempo que con el amasado tradicional. Utilizo un raspador de masa para sacarlo de la superficie y colocarlo en el recipiente de prueba. Si quiero amasar sin harina, uso aceite.
La mejor superficie para el pan es una que sea lisa y que puede ser de piedra, metal o sintética. Una madera lisa puede funcionar igual de bien.
Yo uso una hoja de silpat (silicona con algún tipo de refuerzo de fibra).
Como es de silicona por las dos caras, se agarra bien a la encimera, pero la masa de pan no se pega demasiado. El único inconveniente es que no desea utilizar herramientas de metal con él, ya que podría dañar la superficie. (Evito los raspadores de banco, y definitivamente no los corte)
No tengo muchos problemas con eso, pero no sé si la masa con la que estás trabajando es significativamente más pegajosa que la que estoy usando.
En el pasado, también usé varios tapetes y tablas de plástico**... algunos tienen medidas y círculos específicamente para que puedas asegurarte de que estás extendiendo las masas de pastel al tamaño correcto... ser para cosas menos pegajosas.
** Aunque al poco tiempo compré una tabla de repostería enorme y grande, mi hermano se quedó conmigo... y la usó como tabla de picar, arrancándola, ya que descubrió eso antes de encontrar las tablas de picar.
José
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