Recientemente comencé un lote de chucrut, el primero después de varios años. A diferencia de mis lotes anteriores, este es mucho más pequeño (media cabeza de repollo, en lugar de varias cabezas completas), usa sal Kosher de Morton en lugar de sal marina, y la fermentación se inició en un tazón grande en lugar de una vasija.
Hoy recibí una nueva vasija y transfirí el lote del tazón a la vasija. El chucrut tiene alrededor de 72 horas y parece estar progresando y esperando; sin embargo, cuando transfirí el chucrut, noté que la salmuera parecía viscosa mientras goteaba. Aparte de su apariencia cuando gotea, parece normal (probé una pequeña cantidad, huele como debería, y cuando la salmuera está quieta parece normal. También pasé un poco de la salmuera entre mis dedos y no se sintió baboso).
Tengo curiosidad si esto es normal, tal vez porque el kraut es relativamente joven (solo 3 días), o tal vez debido al uso de sal kosher "simple" que puede tener aditivos como agentes antiaglomerantes. O tal vez es perfectamente normal y nunca lo había notado antes, ya que nunca antes había transferido un lote entre recipientes.
En general, la salmuera viscosa es indicativa de un problema de fermentación. Su salmuera puede ser demasiado débil (¿qué concentración usó?), puede estar demasiado caliente, es posible que su salmuera no cubra las verduras, puede haber algunas burbujas de aire atrapadas en su fermento.
Este artículo sugiere que en los primeros días de la fermentación del chucrut, la concentración de bacterias formadoras de baba ( Leuconostoc ) es relativamente alta y hacia el final de la fermentación es demasiado pequeña para medirla. No dice nada sobre la salmuera fangosa, pero es posible que la salmuera sea temporalmente viscosa en los primeros días de la fermentación y, a medida que aumenta la acidez, se disipa. Nunca he revisado un fermento tan temprano, así que no puedo comentar al respecto.
Personalmente, lo dejaría fermentar durante una o dos semanas y luego vería si la viscosidad percibida se ha disipado o aumentado. Es posible que sea demasiado pronto para decirlo. Las verduras viscosas, sin duda, deben desecharse.
Referencias
Después de mi cuarto lote, noté lo mismo: el kraut en sí es crujiente y sabroso, pero el líquido es como la okra, mucilaginosa. Mi problema con este lote de 3 cuartos (frascos con bolsas de aire en cada uno) era que la salmuera cubría el chucrut, pero cuando el repollo flotaba hacia arriba en el frasco, la salmuera ya no cubría completamente el chucrut, pero no lo atrapé. hasta 2 semanas en el proceso de 4 semanas. Comenzó a fermentar, expulsó la salmuera de las esclusas de aire, pero de alguna manera expulsó demasiado y cuando se asentó, no había suficiente. Abrí los frascos, quité la capa superior que era naranja/beige, agregué un 3 % de salmuera para cubrir y reemplacé las bolsas de aire. No se produjo más burbujeo. Cuando lo volví a abrir 2 semanas después, todo estaba todavía bajo la salmuera nueva, olía muy bien, sabía muy bien y lo refrigeré. Solo lo noté una semana después cuando abrimos el frasco nuevamente. Además, no usé la hoja de repollo exterior para cubrir el chucrut en el frasco, lo que mantuvo mejor el chucrut en mi primer lote. Hemos estado comiendo el kraut, sin problemas estomacales, sin malos sabores, en realidad disfrutamos el sabor. Espero que esto ayude.
Obtuve una salmuera de chucrut viscosa y viscosa en un lote de tarro de albañil de un cuarto de galón. Está en el punto de 10 días de fermentación y está en el lado más salado (2 cucharadas de sal marina). Ha estado fermentando a aprox. 68 grados F., y todavía burbujeando un poquito. Mientras que los frascos salados más ligeros no tienen más burbujas ni limo viscoso. Yo creo que es por estar más salado; contrariamente a la conclusión de un comentarista de que sería debido a que no había suficiente sal. No, eso no es todo, no sucede con mis lotes muy, muy ligeramente salados. De todos modos, solo le pongo más agua, me aseguro de que el repollo esté cubierto, estoy seguro de que en una semana o dos estará bien.
Hice alrededor de 10 lotes de chucrut el año pasado en una vasija Harsch, y el último se volvió un poco viscoso. He estado leyendo sobre esto en línea un montón. No he encontrado ninguna respuesta clara, pero lo mejor que he encontrado es que la viscosidad parece provenir de tener demasiado oxígeno en el proceso. Esto coincidiría con mi experiencia en este último lote porque olvidé poner agua en la trampa de agua durante las primeras horas de fermentación.
Recientemente hice un lote de kimchi y tuve la misma experiencia: salmuera de aspecto viscoso. Dicho esto, había agregado rodajas de pimiento rojo (que era nuevo para mí).
El kimchi sabía normal y lo comí y no experimenté efectos nocivos.
Yo digo que es bueno. IANADr
Editado para agregar: Aquí hay un enlace para tratar con alimentos fermentados que pueden tener problemas. No aborda directamente el agua viscosa, pero podría ser valioso.
Esta es una decisión realmente difícil, ya que hay muchas publicaciones que dicen NUNCA comer fermento viscoso. La mayoría no dice nada más, muchos dicen que se debe a la falta de sal. No puedo creer que el problema que se mencionó en un comentario al dejar la esclusa de aire abierta solo por unas horas fuera el problema. El aire reside dentro del frasco durante muchas horas o días en cada fermento, hasta que se produce al menos suficiente CO2 para diluirlo o empujar el O2 a través de la esclusa de aire.
Recientemente hice un fermento de repollo verde orgánico comprado en una tienda de 4 lb, y la baba después de una semana (con un poco de desbordamiento a través de la esclusa de aire) es increíble. Se vierte pero es casi como Ghost Busters Slime. Sabía y medía MUY ácido (pH 3.9 o menos), también sabía muy salado. El repollo se amasó durante más de cinco minutos para que la sal se extendiera claramente por todas partes. También se añadieron rodajas de zanahoria, una hoja de laurel, un poco de té negro y semillas de alcaravea. El fermento estaba más apretado de lo habitual, y se agregó aún más sal en la salmuera utilizada para rematar.
Oh, ¿no mencioné? Agregué un buen 1/3 de taza de vertido de un lote comercial de Bubbies Pickles. Je, je. Tal vez ese fue el problema.
De todos modos, todavía estoy vivo, pero no me he sentido bien, así que estoy tirando el lote. Para mí, sin embargo, no sentirme bien puede tener más que ver con comer demasiada materia fermentada, lo que parece crear una mala reacción sin importar cuál sea el fermento. Un poco más a menudo y menos es mejor para mí. Demasiado puede desencadenar una reacción inmunológica y una temperatura leve.
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