¿Por qué las frutas y verduras en escabeche no formaban parte de las raciones (europeas) durante la Era de la Vela?

¿Por qué las frutas y verduras en escabeche no formaban parte de las raciones de los marineros durante la Era de la Vela? Esta pregunta es una extensión de Cooking.SE:¿Cómo es el chucrut rico en vitamina C ?

No necesita saber o entender la vitamina C y el escorbuto para querer llevar frutas o verduras con usted. Y, como se establece en el enlace anterior, es posible encurtir productos sin destruir la vitamina C que contienen. Sin embargo, al leer sobre en qué consistían las raciones de los marineros, los productos en escabeche nunca están entre ellos. Por lo tanto, es discutible si los métodos de decapado empleados en ese momento destruyeron la vitamina C.

¿Qué tenían los productos encurtidos que impedía que se los llevaran?

Los marineros ingleses, en cualquier caso, tenían una fuerte preferencia por las raciones de carne y pescado, y en el mar se mantiene contenta a la tripulación.
@KillingTime Relacionado, sí, pero el chucrut es solo un alimento y también es culturalmente específico, por lo que, a menos que el chucrut fuera uno de los pocos productos en escabeche en ese momento que retuvo su vitamina C, solo respondería por qué el escorbuto estaba desenfrenado incluso cuando se trajeron productos en escabeche. a lo largo de. Excepto que no trajeron productos en escabeche.
@KillingTime La respuesta en ese hilo parece implicar que no se percibió un vínculo causal entre la salud y los productos en ese momento... lo que parece un poco extraño ya que la marina sabía que había un vínculo causal entre la salud y la dieta. Eran frutas y ¿Se consideraba que las verduras eran algo que solo se comía para llenar el estómago porque la carne y los cereales eran demasiado caros?
Nada es más barato que los granos, y también son difíciles de superar en volumen de almacenamiento. Si estoy almacenando provisiones y tratando de obtener ganancias, cualquier cosa que no sea grano tendría que estar justificada por alguna razón para que valga la pena el gasto adicional y el almacenamiento.
Proporcione evidencia de 3 afirmaciones: que los encurtidos no estaban entre las raciones, 'en la era de la vela', que los métodos utilizados habían conservado vitC y 'que la marina sabía'. Lo pregunto porque dudo que los tres no solo sean muy amplios, sino que en realidad no sean ciertos.
@LаngLаngС Preguntas justas. Primero, simplemente no puedo encontrar ninguna evidencia de que alguna vez se trajeron productos en escabeche. Las raciones de varias fuentes también enumeraron alimentos muy similares y otros incluso afirman que las raciones fueron muy consistentes de un barco a otro.
Segundo. No puedo encontrar ninguna información sobre los métodos de encurtido en ese momento, sin embargo, si los métodos de encurtido conservaron o destruyeron la vitamina C. Sin embargo, no entiende mi punto real, que es que aunque no puedo encontrar evidencia de ninguna manera, no tiene sentido si tales alimentos nunca se trajeron (lo que parece bastante respaldado por todos los artículos que puedo encontrar sobre las raciones en realidad. Las únicas verduras que se enumeran son los guisantes y las lentejas).
En tercer lugar, en cuanto a cómo "sabía" la Marina, este parecía ser el caso cuando la Marina estaba diseñando raciones para marineros con la friolera de 5000 calorías por día. Ese nivel de calorías no es algo que hagas por accidente. Si no comes, te cansas y no puedes trabajar. La evidencia de cualquier manera para los dos primeros puntos sería excelente, pero no puedo encontrar nada.
Tenga en cuenta que trajeron frutas y verduras frescas, pero se las comieron primero porque se estropearon primero. Sin embargo, nunca he encontrado ninguna lista de productos en escabeche.
¿Fueron las frutas y verduras recolectadas una parte regular de la dieta normal de cualquiera de las naciones oceánicas durante la Era de la Vela? ¿Había alguien produciendo estos encurtidos a la escala industrial necesaria para abastecer a las flotas navales y mercantes de la época? Si no estuvieran disponibles en los mercados de los muelles, no irían a bordo de los barcos.
@SteveBird Si hubiera productos frescos disponibles en el camino, los comerían porque, ¿quién no? Pero evidentemente esto no era normal y no se podía confiar en ello ya que muchos sufrían de escorbuto. No estoy seguro acerca del decapado a escala industrial, pero tal vez esa sea la respuesta.
Una posibilidad a considerar es que los alimentos en escabeche contienen mucha sal. Los suministros de agua son bastante complicados sin que sus marineros tengan sed.
La nutrición de los alimentos aún no se entendía bien hasta bien entrado el siglo XX. La mayoría de las vitaminas se descubrieron a principios o mediados del siglo XX. El sureste de los EE. UU. tuvo una epidemia de Pellegra a principios del siglo XX porque la gente no sabía acerca de la niacina (vitamina B3).
Al igual que con el comentario de @Mary, sobre la sal en los conservantes, el encurtido de verduras generalmente requiere el uso de vinagre y a algunas personas no les gusta el sabor del vinagre o los sabores agrios en general.
@Mary La sal podría tener mérito para nosotros, los civiles malcriados sin salida al mar, pero el hecho de que la carne salada que comían ya era tan salada que no se podía comer hasta después de remojarla repetidamente en baños de agua dulce intercambiados para deshacerse de la sal indica se ocuparon de problemas mucho más grandes de sal y agua dulce (de alguna manera, no sé qué hicieron con el agua de enjuague después de usarla para enjuagar la carne).
@Fred Sin mencionar que mucha de la comida que trajeron con ellos todavía sabía terrible de todos modos, ya que estaba muy salada o seca.
@DKNguyen Leí en alguna parte que en la era de la navegación a vela, las tripulaciones chinas no sufrían tanto de escorbuto como las tripulaciones europeas, porque los marineros chinos y la gente de tierra comían una dieta más variada y saludable que los europeos. Y posiblemente alguna de las razones por las que los chinos llevaron más alimentos contra el escorbuto que los europeos podría explicar por qué los europeos no llevaron tantos alimentos saludables.
@MAGolding Sí, también lo leí. Cuando me refiero a la "Era de la Vela" me refiero implícitamente sólo a los europeos. Ciertamente tengo la impresión de que los chinos no estaban tan locos por la carne como los europeos. Creo que también tenían algunos productos que contenían vitamina C. Raíces en particular.
La gente pobre que trabaja duro generalmente trata de comer algo con muchas calorías baratas y algo de proteína (es decir, cereales, grasas y, si es posible, carne). Todo lo demás es pelusa o sustituto. Además, el encurtido está usando una gran cantidad de sal; incluso hoy en día, no se recomienda comer demasiado. Nadie quiere comer algo más salado en el mar. Acerca de los beneficios para la salud: 1) tienes que comer un volumen relativamente grande de verduras/frutas para marcar la diferencia, especialmente en países donde las verduras y las frutas son menos comunes. 2) la ciencia dietética básica no existió hasta el siglo XX, ni en Occidente ni en Oriente
@PieterGeerkens: Sin embargo, los marineros saludables tienden a ser más felices que los marineros enfermos.
@Sean Lo que no sabes no puede ser culpado por tu infelicidad, supongo.
@Sean: antes de Cook, nadie estaba al tanto de la conexión, por lo que nadie la logró. menos marineros.
No lo sé, pero tal vez las verduras en escabeche causen sed (debido a la alta concentración de sal) y el agua dulce en mar abierto no está disponible libremente. A diferencia de los encurtidos de carne salada, no se pueden enjuagar con agua para eliminar la sal.
@ user1876484 Según tengo entendido, la carne se enjuagó para eliminar la sal solo para que no sea demasiado salada. No es que puedas enjuagar la carne hasta el punto en que ya no esté salada (lo cual no creo que sea posible).
@DKNguyen: puedes diluir bastante la sal, casi a cero, si cocinas la carne con mucha agua.

Respuestas (4)

No necesita saber o entender la vitamina C y el escorbuto para querer llevar frutas o verduras con usted.

¿Por qué querrías traerlos? Las verduras eran lo que comías cuando no podías conseguir carne. La fruta era un bocadillo. Tampoco formaban parte de la dieta ideal de un hombre trabajador, en aquel entonces. Lo que la gente idealmente quería comer era carne, tanto como pudieras conseguir. Y convenientemente, la carne salada dura mejor que cualquier otra cosa para los viajes largos en el mar. La harina dura bastante bien, por lo que tenía un panadero de barco para mantenerlo abastecido de pan para el relleno. Las manzanas (si selecciona el tipo correcto) también se almacenan bien, por lo que también se almacenaron. Los frijoles secos también serían una posibilidad. Sin embargo, no tendría una gran variación en la dieta en viajes largos.

También debe considerar las naciones involucradas en viajes largos por mar. Las principales naciones en esto fueron los británicos, franceses, españoles y portugueses. Si bien todos sabían cómo encurtir verduras, probablemente sea justo decir que no forman una parte tradicional importante de la dieta de ninguno de los países. Las verduras en escabeche ciertamente no son alimentos básicos muy queridos en la forma en que lo son el chucrut o el kimchi en sus respectivos países.

Querer comer vegetales en escabeche en un viaje habría sido una rareza dietética extrema, que solo podría ser ejercida por un capitán. Dado que la mayoría de los capitanes británicos compartían los apetitos del día, eso significaba carne y más carne. Cook fue considerado un bicho raro por su experimento con chucrut y, por supuesto, un genio después.

Veo. Así que supongo que la opinión era que la carne era comida real y todo lo demás (es decir, que crecía del suelo) era solo un relleno para saciar el hambre porque la carne era demasiado cara para llenarla por completo. Esa explicación solo deja un pequeño agujero en el hecho de que las personas ricas que no podían comer nada más que carne no tenían escorbuto, pero probablemente comían fruta porque el azúcar todavía sabe bien y no se necesita mucho. Me pregunto si la gente rica alguna vez tocó un vegetal o una raíz.
@DKNguyen tampoco tenían otra razón para tomarlo. Los datos nutricionales básicos, como que los humanos necesitan vitaminas (de vegetales), eran desconocidos en ese entonces (al menos durante un tiempo como @Juhasz), por lo que no tenían motivos para hacer un esfuerzo adicional (y tal vez incluso molestar a la tripulación) por nada.
@Hobbamok ¿Nuestros cuerpos no tienen antojos de ciertos alimentos cuando faltan? ¿O eso solo se aplica al azúcar, la sal, los aceites y las grasas en ausencia de conocimiento?
@DKNguyen No, en absoluto. Tenemos antojos de azúcar, grasa y, en general, sensación de saciedad, pero nuestros cuerpos no son nada buenos para determinar qué nutrientes realmente necesitan.
Con respecto al pequeño agujero que todavía ves: la gota puede haber sido la principal condición crónica de la nobleza inglesa y las clases altas. Vea casi todos los escritos de época de Austen y similares: todos los caballeros de cierta edad parecen sufrirlo. Y la gota tiene un fuerte componente dietético, asociado con un alto consumo de carne (y alcohol).
@Graham Como un soltero poco saludable que vive principalmente de azúcar, sal y grasa, a veces tengo antojos inexplicables de fruta fresca. Me gusta pensar que es mi cuerpo el que me dice que si no como esa manzana, moriré muy pronto.
Si las personas se apegaran a dietas ricas en carne sin frutas ni verduras, ¿no les daría escorbuto también en tierra, sean marineros o no?
@mega_creamery Sí, el escorbuto es causado por la falta prolongada de vitamina C en la dieta, no requiere estar en el mar. Incluso hoy en día se dan casos en personas desnutridas y sin hogar. Simplemente era más común en el mar porque la falta de acceso a frutas y verduras frescas era común en los viajes oceánicos largos.
@mega_creamery La carne contiene algo de vitamina C. (Carne en conserva, probablemente menos). Las personas que comieron una dieta rica en carne en tierra probablemente también habrían comido algunas verduras o comido fruta fresca de vez en cuando, suficiente para prevenir la desnutrición. Pero los soldados a veces sufrían de escorbuto por razones similares a las de los marineros.
@mega_creamery No si comes vísceras que están llenas de vitaminas. Pero los occidentales tienden a comer solo músculo. Aunque los marineros comieron todos los animales vivos que trajeron a bordo.
@pipe me pasa lo mismo con el ejercicio. Me gusta pensar que es correr como si tu vida dependiera de ello, o huir de la muerte.

Esto es principalmente un desafío de marco.

Cuando James Cook regresó a Inglaterra después de su segundo viaje alrededor del mundo (1772-1775), publicó un artículo titulado "El método adoptado para preservar la salud de la tripulación del barco de Su Majestad la resolución durante su último viaje alrededor del mundo" . Este breve ensayo tiene como objetivo explicar cómo la tripulación de Cook pudo navegar durante tres años, a menudo en mar abierto, sin que una sola persona muriera de escorbuto. En ese momento, esto fue una hazaña notable.

La idea de Cook era que la dieta, particularmente el consumo de alimentos frescos, podría promover la salud de sus marineros. Esta idea era tan novedosa en el momento en que la Royal Society otorgó a Cook la Medalla Copley,

Para su Trabajo, dando cuenta del método que había tomado para preservar la salud de la tripulación del HM Ship the Resolution, durante su último viaje alrededor del mundo. Cuya comunicación a la Sociedad fue de tanta importancia para el público RoyalSociety

Las raciones saludables descritas por Cook incluyen "verduras frescas" hervidas con guisantes marineros, "limones y naranjas" y...

Sour Krout, del que también teníamos una gran provisión, no sólo es un alimento vegetal saludable, sino que, a mi juicio, es muy antiescorbútico y no se echa a perder si se conserva. Se servía una libra a cada hombre, cuando estaba en el mar, dos veces por semana, o más a menudo cuando se creía necesario.

¿Cuáles eran las ideas predominantes sobre la alimentación y la salud en ese momento?
@DKNguyen come lo suficiente, de cualquier cosa, para no morir de hambre?

Una de las razones por las que los alimentos en conserva no se suministraban en los barcos durante la era de la vela es que los alimentos en conserva eran más caros que los alimentos frescos .

Los factores económicos y nutricionales motivaron a la armada a encontrar suministros de alimentos frescos para sus barcos. Es anacrónico considerar la comida en conserva en el siglo XVIII barata en comparación con una alternativa fresca, como lo es hoy. De hecho, era considerablemente más caro. Antes de la llegada del enlatado, la esterilización y la refrigeración, era costoso salar o curar la carne y secar guisantes o frutas como pasas. Incluso ahora el queso, entonces una ración estándar, es más caro que la leche.

Esta parece ser una razón suficientemente motivada.

Mi respuesta a la pregunta "¿Fueron los jardines a bordo típicos?" menciona una fuente que analiza las dietas supuestamente superiores de los marineros chinos en comparación con los occidentales:

Evitar los estrechos extremos: una investigación sobre el aprovisionamiento de alimentos y el escorbuto en la historia marítima y militar de China y Asia oriental más amplia Mathieu Torck, páginas 132-134, 146, 150

Si los marineros chinos tuvieran mejores dietas contra el escorbuto, la discusión allí puede explicar algunas de las razones de la diferencia en el aprovisionamiento de barcos chinos y europeos.

¿Por qué las frutas y verduras en escabeche no formaban parte de las raciones (europeas) durante la Era de la Vela?
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