El consenso más reciente parece indicar que ya no se recomienda el trasiego a un secundario cuando se elabora cerveza a pequeña escala . ¿Se sigue recomendando el trasiego a secundario para la elaboración de sidras o vinos? En caso afirmativo, ¿qué lo hace deseable para sidras y vinos, pero no para cervezas?
No diría que es un consenso, aunque no se requiere todo el tiempo, hay casos en los que el trasiego también es útil para la cerveza: ¿Cuál es el punto de la fermentación secundaria?
Una gran diferencia entre el proceso de elaboración de cerveza y vino es el tiempo que el mosto/mosto reposa en el recipiente (cubo/garrafa/demi-john). Debido a que el vino necesitará más tiempo antes de ser embotellado, se debe trasegar para evitar posibles problemas.
La autólisis , es un proceso en el que las células de levadura se destruyen bajo el peso del líquido/sedimentos, liberando un sabor desagradable. Esto no es un problema con la cerveza porque toma de varios meses a un año antes de que comience la autolisis y la mayoría de las cervezas se embotellan antes de los 6 meses. Sin embargo, los vinos y las sidras pueden añejarse mucho más antes de ser embotellados.
Además, debido al tiempo de añejamiento, es bueno mover el vino de un fermentador primario (usualmente un balde) a un fermentador secundario (usualmente una garrafa o damajuana) antes del final de la fermentación. La razón es que hay más contacto con el aire (espacio de cabeza) en una cubeta en comparación con una bombona, por lo que existe un mayor riesgo de oxidación en una cubeta. Entonces, un balde es bueno como fermentador primario porque se requiere algo de oxígeno para comenzar la fermentación, pero no tan bueno para el envejecimiento.
Si no salpica su líquido durante el trasiego, hay muy poco riesgo de oxidación, especialmente si lo hace antes del final de la fermentación (la fermentación activa producirá dióxido de carbono para llenar el espacio superior y proteger el vino de la oxidación).
Cuando pienso en "rastrillar a un secundario", puedo pensar en dos razones por las que querrías hacer esto. #1-Claridad; el trasiego le da a la bebida más tiempo para que se asiente el sedimento. #2-Envejecimiento; dependiendo de la bebida trasiego darle más tiempo de maduración.
Escoce
cyco130