¿Se puede usar la extracción de alcohol para extraer más sabores de especias en el concentrado de té chai?

Hago chai concentrado por:

  1. Puré de jengibre hirviendo rápidamente dos veces (cada vez durante unos 20-30 minutos).
  2. Hervir las especias (magulladas/molidas gruesas) durante aproximadamente una hora, eliminar el líquido y luego repetir con agua fresca varias veces.
  3. Concentrar el resultado del remojo de especias hirviéndolo a fuego lento sin tapar durante varias horas.
  4. Preparación del té por separado (dos maceraciones de no más de 5 minutos, dejando reposar las hojas entre infusiones).

Para aclarar exactamente lo que estoy preguntando:

¿Podría agregar alcohol de grano (Everclear, etc.) a las especias durante el último remojo para sacarles más sabor después de haberlas infundido con agua varias veces? ¿O tendría más sentido simplemente hacer una extracción de alcohol por separado y luego volver a agregarlo al producto terminado?

He leído que gran parte del sabor de las especias no se puede extraer con agua y debe extraerse con un solvente más fuerte. Sin embargo, no quiero simplemente dejar caer extracciones de alcohol en mi agua y llamarlo chai, así que pensé que podría funcionar como un paso final para exprimir lo último del sabor de las especias.

Parece que nunca obtengo tanto sabor como los cerveceros tradicionales que usan leche al principio (probablemente debido a las enzimas en la leche fue mi suposición), así que pensé que podría encontrar una forma de hacer lo mismo sin agregar la leche a la ecuación ya que la leche obviamente no es lo suficientemente estable como para almacenarla durante largos períodos de tiempo

Las grasas de la leche son probablemente las que absorben las especias; el alcohol también hace esto, aunque tiene un problema de evaporación, así que no estoy seguro de qué tan efectivo sería. ("Sobre la comida y la cocina" no recuerdo haber dicho nada sobre el uso prolongado de especias con alcohol).

Respuestas (1)

Sus sabores se pueden agrupar en solubles en agua y solubles en aceite. El alcohol ahora es una mezcla: algunos sabores solubles en aceite también son solubles en alcohol. Estos son los fenilpropanoides, como la cumarina o todos los sabores que se basan en alcohol, como el hexanol . El alcohol no es un mejor extractor de sabores, solo uno con propiedades compartidas de agua y aceite, ¡sin cubrir toda la gama!

Ahora llegamos al núcleo de tu pregunta:

Esos sabores, que se disuelven en alcohol/aceite, son mucho más estables en alcohol/aceite que en agua. Lo que hueles durante la preparación son en realidad sabores solubles en aceite que decían: "Prefiero disolverme en el aire que en el agua". Cuando usas agua hirviendo, estás perdiendo sabor que podría haberse extraído con alcohol.

Para extraer la mayoría de los sabores de los ingredientes, primero debe extraer la mayoría de los sabores con alcohol y luego usar agua hirviendo. Además, no hay razón para no usar grasa/aceite también. Mientras que la leche es inestable, la grasa en sí misma es muy, muy estable. Si alguna vez obtiene uno de esos fideos asiáticos, notará que hay un pequeño paquete con grasa adentro junto con especias secas. La grasa no está allí para aumentar el valor nutricional, sino que contiene los sabores solubles en aceite.

Respuesta del Capitolio (otra vez). Entonces, ¿cómo podría lograr extraer estos sabores en el concentrado? (Los sabores solubles en grasa). He leído un poco sobre el tema y parece que (tradicionalmente) los fabricantes de bebidas usaban emulsionantes para lograrlo, pero el más utilizado (éster de glicerol de colofonia de madera) está bajo fuego de personas que creen que tiene riesgos para la salud. Este problema se ha convertido en una especie de obsesión para mí recientemente, pero no tengo experiencia con bebidas, solo con alimentos en realidad (así que no he tenido que resolver este tipo de acertijos).
@AVLien Creo que hay un nivel de perfección que solo se puede alcanzar con mucha experimentación o educación profesional. Es posible que también desee consultar la literatura sobre cócteles, por ejemplo, el bourbon con infusión de tocino.
Tienes razón al señalar el bourbon. Me he topado con eso en varios foros. También encontré información útil en los foros de elaboración de cerveza. Parece que obtengo un sabor más completo (como sugirió) hirviendo las especias y luego extrayendo el sabor restante con alcohol. Otro punto del que me di cuenta después de mis fallas iniciales fue que los sabores permanecerían disueltos en el agua hasta una temperatura específica, luego se evaporarían. Voy a probar algunos experimentos de "cerveza fría" pronto. Te mantendré informado (si estás interesado).
@AVLien Cuando haya descubierto el mejor método para usted, debe agregarlo como una nueva respuesta.
¿Se puede usar la extracción de alcohol para extraer más sabores de especias en el concentrado de té chai?
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v