¿Qué pasó con mi cobertura derretida?

Quería hacer dulces cubiertos de menta y chocolate. Nunca trabajé con cobertura, pero ayer era todo lo que tenía.

Derretí el chocolate, lo enfrié, lo recalenté un poco (templado), agregué extracto de menta (hecho en casa, puro vodka y menta) y cuando traté de mezclarlo suavemente para incorporar el extracto, todo se convirtió en una pasta espesa como betún para zapatos. . Tuve que agregar un poco de mantequilla para poder derretirlo nuevamente, pero ahora, cuando vuelve a estar todo frío, el chocolate está bastante pegajoso (supongo que debido a la mantequilla) y mi dulce no se ve lo suficientemente bueno para nadie excepto inmediato. familia.

¿Qué sucedió? ¿El alcohol le hizo algo a la cobertura? ¿Cómo evitar que esto vuelva a suceder? ¿Debería intentarlo de nuevo?

Respuestas (1)

Asumo que tu cobertura era chocolate real, ya que no lo has dicho.

Si bien no conozco el efecto del alcohol en el chocolate, pequeñas cantidades de agua pueden apoderarse fácilmente del chocolate. Se convierte en un desastre desagradable, pastoso y rígido.

El vodka típico de 80 grados tendría un 40% de alcohol por volumen y, por lo tanto, aproximadamente un 60% de agua, por lo que su extracto casero habría tenido una cantidad significativa de agua.

Según Harold McGee en The Kitchn , esto suena como lo que sucedió:

El proceso de refinación de los granos de cacao en chocolate elimina toda la humedad, por lo que el producto final es increíblemente seco. Técnicamente, incluso el chocolate derretido puede considerarse un ingrediente "seco" a pesar de su estado líquido.

Por esta razón, agregar agua al chocolate derretido tiene el mismo efecto que agregar agua a la harina: se convierte en una pasta. La ciencia de los alimentos, Harold McGee, explica que "la pequeña cantidad de agua actúa como una especie de pegamento, humedeciendo los muchos millones de partículas de azúcar y cacao lo suficiente como para formar parches de jarabe que unen las partículas..."

Es posible que aún pueda usar el chocolate para ganache agregando crema o agregando más agua para que vuelva a estar suave y usarlo como salsa ... pero es casi seguro que ya no se puede recuperar para cubrir dulces.

Para evitar que esto suceda en el futuro, no moje su cobertura, de ninguna fuente.

Tenga en cuenta que el sabor de las trufas normalmente se encuentra en el relleno de ganache , no en la cobertura; no has dicho que estás haciendo trufas, pero esto te da una pista:

Una forma de mantener la cobertura seca y aún tener su sabor a menta es agregar el saborizante de menta al relleno.

Otra sería hacer tu extracto de menta casero con alcohol de grano en lugar de vodka, para que no contenga agua.

Sí, por supuesto... Era un vodka de centeno bebible normal... Y estaba pensando que tal vez la cobertura era mala (era italiana, así que no tengo idea de lo que estaba escrito en el paquete, excepto 53% de cacao)
Pero la mantequilla normal también contiene hasta un 20 % de agua. Nunca he tenido problemas para derretir mantequilla y chocolate juntos. Si agrega incluso las cantidades más pequeñas de agua al chocolate derretido, ¿por qué no hay problema para mezclar mantequilla y chocolate?
Es una cuestión de proporción. Un poco de mantequilla podría apoderarse del chocolate; mucha mantequilla, que agregue suficiente agua para suspender las partículas sólidas de cacao y los glóbulos de grasa en una fase de agua/jarabe estaría bien. Por eso, por ejemplo, la ganache funciona. Muy pocas recetas incluyen solo un poco de mantequilla: es un poco de crema y mantequilla, licor y mantequilla, o mucha mantequilla; pero en cualquier caso, agrega suficiente agua para pasar la etapa de agarrotamiento.
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