Después de hervir la pasta y dejar a un lado el agua en la que se hirvió, noté que después de que el agua se enfrió, se espesó. Tiene la consistencia de una salsa. ¿Podría hacer salsa con esto en lugar de usar almidón?
No, no lo harías. Si está cocinando la pasta correctamente, necesita usar mucha sal, lo que hace que cualquier salsa hecha con esta agua sea demasiado salada.
Además, la salsa se prepara adecuadamente con caldo; hecho con agua no tendrá sabor.
No puede hacer una salsa 'verdadera', pero puede poner un poco de agua en la salsa que está usando para aflojarla un poco si se ha reducido demasiado, o para que dure un poco más.
Creo que deberías leer a McGee sobre esto. Básicamente dice que el 'agua' de la pasta hirviendo es muy rica en sabor.
Las recetas italianas a menudo sugieren agregar agua de pasta para ajustar la consistencia de una salsa, pero esta agua espesa es casi una salsa en sí misma. Cuando unté un lote de espaguetis con aceite de oliva y luego los mezclé con un par de cucharones llenos, el aceite se dispersó en pequeñas gotas en el líquido y la capa aceitosa se volvió especialmente cremosa.
Los cocineros del restaurante aprecian el agua de pasta espesa. En "Heat", su relato más vendido sobre su trabajo en el restaurante Babbo de Mario Batali, Bill Buford describe cómo, en el transcurso de una noche, el agua en la olla para cocinar pasta pasa de transparente a turbia a turbia, una etapa que "suena asquerosa". pero maravilloso”, porque el agua “se comporta como un espesante de salsas, aglutinando los elementos y aromatizando la pasta con su propio sabor”.
Sólo para añadir un poco a esta discusión. Nunca debe quedar tanto almidón en el agua para espesar realmente una salsa de tomate. Tendré que respaldar a @ElendilTheTall aquí. Todo el poder espesante del almidón ya debería estar completamente usado en esa agua de cocción, y el agua de cocción debería ser más delgada que la salsa de tomate, por lo que el resultado neto debería ser diluirla.
Dicho esto, algo que se ha espesado con almidón se volverá más espeso a medida que se enfríe (en realidad es más una gelificación o coagulación). En realidad, debería volver a adelgazarse si lo recalientas, aunque tal vez no hasta el punto que alguna vez fue. Pero esa podría ser la razón por la que notaste que el agua de la pasta se vuelve más espesa.
La mayoría de los chefs italianos que conozco agregan agua de pasta a la salsa para unirla con los fideos, ya que el almidón atrae al almidón. El principio es que ayudará a que la salsa cubra mejor los fideos.
Sin embargo, si quieres ser inteligente, definitivamente puedo decir que puedes hacer salsa con agua de pasta. Muchas salsas para pasta en realidad se denominan gravy. Entonces podría decir que el toque final a su salsa sería, de hecho, agua de pasta :)
En cuanto a una salsa estilo acción de gracias, diría que espero que no. Si el agua de la pasta tiene suficiente almidón residual para espesar el caldo y/o la grasa de la sartén, probablemente no esté utilizando suficiente agua al cocinar la pasta.
Soy étnicamente italiano. Siempre que mi abuela hacía pasta guardaba el agua que sobraba. Dentro de un día o dos, combinaría el agua con cáscaras de queso parmesano, cebollas enteras (con piel y todo), puntas de apio y zanahorias (todo cocinado muy lentamente) para hacer el caldo que usaría para la sopa de verduras, la salsa para pasta y el líquido para levante los marrones de las carnes cocidas (en particular, la ternera). El caldo sobrante es tan rico y delicioso con un sabor incomparable a todo lo que he experimentado en otra cocina. QUÉDATELO. UTILÍCELO.
fabricante
ergódica
rumtscho