¿Se puede dejar la fruta en la secundaria demasiado tiempo?

Creo que es posible dejar la fruta allí por mucho tiempo, pero no creo que un par de semanas o incluso un mes hagan daño. Como cervecero y enólogo casero, tengo dos formas de ver este problema...

Técnicamente, cuando fermentas fruta estás haciendo vino. Cuando agrega fruta a su secundario, se podría argumentar que está agregando un poco de vino a su cerveza, porque la levadura de cerveza fermentará la fruta. En ese sentido, una cerveza con fruta real añadida a la secundaria es una mezcla de cerveza y vino.

Ahora, desde la perspectiva de la cerveza, he visto muchas recetas de lambic de frutas que dicen agregar la fruta a la secundaria y dejarla allí durante medio año o más. Nunca lo he probado, pero mucha gente lo hace. Sin embargo, Lambic puede ser un mal ejemplo, porque la acidez podría enmascarar cualquier posible perjuicio causado por dejar la fruta demasiado tiempo.

Desde la perspectiva de la vinificación, cuando haces vino tinto, fermentas una gran tina de fruta triturada (llamada mosto). Cuando está en o muy cerca de su gravedad terminal (en o por debajo de 1.000), se prensa el mosto para liberar el vino de los sólidos. La mayor parte de los sólidos quedan en la prensa para ser desechados (esto se llama orujo). Sin embargo, una buena parte de la suciedad de partículas más pequeñas pasa por el prensado y se deposita en cualquier recipiente en el que recojas el vino. Después de uno o dos días, esta suciedad se precipita y se deposita en el fondo, junto con una gran cantidad de levadura muerta. Esta capa de sedimento se denomina lías gruesas. Es principalmente pulpa de uva. Si no saca su vino de las lías gruesas después de unos días, podría terminar con un problema grave de azufre en su vino.

Las diferencias que puedo ver entre lo que hacen los enólogos y los cerveceros cuando agregan fruta a un secundario son

1. El fruto se añade al secundario entero y sin fermentar, mientras que las lías gruesas ya están fermentadas. El vino tinto suele tardar alrededor de una semana en fermentar, más o menos una semana. Considere que su trasiego de cerveza sobre la fruta es similar al comienzo de la fermentación del vino.
2. Cuando acumulas la fruta en la secundaria, prácticamente solo obtienes levadura activa y viable que aún no se ha adormecido, mientras que el menos bruto en el vino contiene un montón de levadura muerta y latente. El riesgo de autólisis es menor cuando se hace lo que hacen los cerveceros en comparación con lo que hacen los enólogos.
3. Es menos probable que la levadura de cerveza emita H2S si se deja en contacto con fruta gastada y compañeros muertos o inactivos, mientras que la levadura de vino es más meticulosa al respecto.

Al final, creo que si dejas tu cerveza en la fruta durante muchos meses, corres el riesgo de que tu cerveza tenga olores y sabores desagradables, pero unas pocas semanas o incluso un mes o dos no te harán daño.

Dejé los arándanos en mi melomel durante un mes. Aunque estaba alrededor del 10% de alcohol cuando los puse allí, pero los quieres en el tiempo suficiente para extraer la mayor cantidad de sabores que puedas.