¿Cómo desinfectar las cerezas?

Tengo la intención de hacer un melomel basado en un trójniak polaco con cerezas (agrias). Como estamos en temporada, probablemente compraré fruta fresca en mi supermercado o mercado local. Lo que me pregunto es cómo desinfectar mejor las cerezas sin quitarles su sabor.

Estaba pensando en darles un baño rápido de Starsan y/o rociarlos con etanol al 70% antes de trocearlos y congelarlos. ¿Es esta una buena idea? Soy consciente de que la congelación por sí sola matará algunas, pero no todas, las bacterias y la levadura silvestre que se pueden encontrar en la fruta fresca.

En caso de que sea relevante, trójniak es una parte de miel y dos partes de agua (en volumen), lo que da como resultado un OG ~35°P (1.154). Mi cepa de levadura hidromiel tiene un 21 % de tolerancia al alcohol.

¿Cómo piensas fermentar? ¿Jugo las cerezas primero? ¿Puedes usar un exprimidor de vapor? (Esto también puede afectar un poco el sabor, pero sin duda mataría las levaduras y bacterias silvestres). ¿Simplemente corta las cerezas de forma aproximada? ¿Todavía puedes darles una ducha de agua hirviendo? No usaría desinfectante en la fruta, es para equipos, no para alimentos.
Como nunca he usado frutas, estoy abierto a sugerencias. Mi plan era deshuesar y cortar las cerezas en cuartos, congelar, descongelar y agregar a la secundaria. Ciertamente puedo darles un baño caliente o incluso cocinarlos al vapor, sin embargo, tengo miedo de perder mucho sabor de esa manera.
Cocer al vapor funcionó bien para las moras que recogimos en la naturaleza. Nos dio tranquilidad y el sabor era bueno. No se podía decir que habían sido jugo de vapor. en.wikipedia.org/wiki/Steam_juicer
No tengo un exprimidor de vapor, me temo. Solo una olla de vapor, que es una cosa completamente diferente.

Respuestas (1)

No tiene sentido usar StarSan para esterilizar frutas de cualquier tipo. No será muy efectivo ya que solo puede afectar la superficie y contiene ácido fosfórico y un tensioactivo (básicamente un agente humectante "detergente"). Si hubiera que lavar la fruta, el metabisulfito (tabletas de Campden) sería una buena alternativa.

Usaría un microondas en las cerezas en un recipiente de plástico con tapa de clip. Solo es necesario pasteurizar las cerezas, lo que se puede hacer a temperaturas de alrededor de 70 ° C durante aproximadamente un minuto. Si tiene un sous vide , las cerezas se pueden sellar en una bolsa y mantener a 70 ° C durante (digamos) 5 minutos. YMMV.

Para capturar todos los sabores y olefactantes volátiles, se pueden calentar las cerezas en (algo de) el agua que se utilizará. Uno podría picar y deshuesar las cerezas y luego agregarlas de una sola vez a un poco de agua a (digamos) 80C. Mantenga una tapa u otra cubierta en el recipiente y déjelo enfriar (o agregue más agua fría) hasta que esté a una temperatura adecuada para agregar la levadura. Un sous vide podría hacer lo mismo de la misma manera.

Alternativamente, espere hasta que el nivel de alcohol de la infusión sea lo suficientemente alto como para inhibir las bacterias de forma natural. Agregar cerezas entonces ("en segundo lugar") sería una alternativa viable.

Congelar la fruta no es un método efectivo para esterilizarla, aunque tiende a ser fatal para cualquier insecto que se encuentre dentro.

Entonces, esencialmente, ¿debo pasteurizar las cerezas cuando las uso en primaria u olvidarme del saneamiento adicional (aparte de la congelación, aunque eso es para romper las paredes celulares más que cualquier otra cosa) cuando las uso en secundaria? Espero que el nivel de alcohol esté en 15+% ABV en ese punto.
No sé por qué quieres hacer esto. ¿Sabes qué tipo de basura funky hay en las uvas? La gente sigue haciendo vino con uvas. ¿Sabías que a la mayoría de las uvas no se les hace nada? Sin lavado. Limpieza o cualquier cosa. Algunas personas los clasifican a mano pero no los lavan. De cualquier manera, simplemente pondría sus cerezas en su hidromiel después de que termine la primaria y las dejaría madurar un poco para que el hidromiel absorba el sabor de la fruta.
La levadura utilizada para fermentar el jugo de uva para hacer vino proviene de las propias uvas, por eso no se desinfectan. Por otro lado, ya tengo mi cepa de levadura y, si es posible, me gustaría evitar que cualquier organismo desconocido compita con ella por los azúcares restantes.
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