¿Se prefieren las estufas de gas en una cocina comercial debido a que tienen una fuente de calor constante?

Soy un cocinero casero y nunca he estado dentro de una cocina comercial. Sin embargo, creo que en una cocina comercial, las estufas de gas son preferibles debido a que tienen un calor constante en contraste con una placa de inducción o halógena que 'pulsa'.

Vivo fuera de la red de gas (lo que significa que no tengo gas), y me preguntaba, aparte del gas, ¿algún otro tipo de "tecnología" de cocina (que sea adecuada para una cocina interior) ofrezca calor constante o cualquier cosa que pueda calentar a tan alta temperatura como el gas puede?

Anecdótico, veo mucha más inducción en la cocina del restaurante (del video de youtube)
Estoy de acuerdo con el comentario de @ Max aquí: ¿ son preferibles las estufas de gas? No soy un chef profesional, pero he estado en un pequeño número de cocinas profesionales a lo largo de los años y ninguna de ellas usa exclusivamente gas. Esto ciertamente no es representativo, pero sugiere que es más complicado que 'se prefieren las estufas de gas'
No soy un cocinero comercial, pero después de haber crecido primero con estufas de queroseno, luego con estufas de gas (GNL, no de butano), y más tarde en la vida me vi obligado a usar cocinas eléctricas como estudiante en Europa. Puedo decirles que mi razón principal para usar gas es que el control de calor es inmediato. Aumenta el calor y el calor en la sartén aumenta en segundos, disminuye el calor y el calor en la sartén cae en decenas de segundos (o segundos si se fríe). Esto es imposible con placas o calentadores de inducción. Me tomó mucho tiempo acostumbrarme a no tener el control del calor. Todas las demás razones palidecen en comparación con esta.
@slebetman: no estoy seguro de lo que quieres decir aquí. Los elementos basados ​​en resistencia tienen un retraso, pero los rangos de inducción responden mejor que el gas, aunque solo sea un poco. Transmiten la energía directamente a la sartén, por lo que los cambios de potencia son inmediatos, en lugar de depender de la convección de calor desde la salida del quemador hasta la sartén.
El trabajo de wok en una estufa eléctrica o de inducción es, en el mejor de los casos, horrendo , y algunas técnicas simplemente no funcionan (鑊氣wok6 hei3 en cantonés). No sé cómo me siento acerca del truco del soplete .
@PeterDuniho No sé si eso es cierto en teoría, pero estoy seguro de que no lo es en la práctica según mi experiencia.
@slebetman: Solo he usado algunos rangos de inducción diferentes, pero todos han respondido tan bien como mi rango de gas. De hecho, preferiría una estufa de inducción, excepto por el hecho de que las estufas más grandes que pude encontrar para la cocina de nuestro hogar son demasiado pequeñas para nuestras necesidades de cocción (principalmente en términos de área de cocción, pero también en términos de potencia disponible... un rango lo suficientemente grande requeriría un circuito eléctrico no estándar, lo que estaría bien para nosotros, pero que impide que tales rangos estén realmente en el mercado).
Si está fuera de la red, seguramente el gas es su mejor opción para cocinar, ¿o quiere decir que simplemente vive fuera de la red de gas?
Continuando con la pregunta de GdD: aquí en América del Norte, al menos, "fuera de la red" generalmente significa desconectado de la red de distribución eléctrica, como una cabaña en el bosque o una propiedad rural realmente remota; y el gas propano en tanque suele ser el combustible elegido. Los refrigeradores y congeladores de propano, y las estufas de propano sin encendido eléctrico, están fácilmente disponibles para esto, aunque los electrodomésticos y el combustible son caros en comparación.
@GdD, no estoy seguro de que te refieras. Mi pregunta dice I live off grid (no gas). Sin embargo, me pregunto si esto es una cuestión de idioma (estoy en el Reino Unido y fuera de la red significa que no hay gasolina (creo ) )
@Dave, fuera de la red generalmente significa que vives sin acceso a ningún suministro municipal, incluidos electricidad, agua, gas, etc. Vives fuera de la red de gas, pero estás en la red eléctrica, por lo que no estás "fuera de la red". ' en el uso típico. De todos modos, hazte con una placa de inducción de buena calidad, no es tan buena como la de gas, pero es la siguiente mejor opción.
Una vez visité a una amiga en España y ella tenía una botella de gas (y una pequeña botella de emergencia) debajo de su estufa. Entonces, incluso si está "fuera de la red", el gas aún podría ser posible. (ver cooking.stackexchange.com/q/18803/67 )

Respuestas (3)

Los quemadores comerciales generalmente tienen una salida de alta potencia. Una cocina comercial no tiene que ser grande para tener 12 quemadores, todos con capacidad de 3kW, en un espacio pequeño, además de hornos, y funcionando cerca constantemente. En este punto, el ahorro de costos del gas sobre la electricidad se vuelve significativo (en el Reino Unido, la electricidad es aproximadamente 3 veces más por kWh). Además, muchas instalaciones no tendrían suficiente suministro de electricidad para soportar ese consumo además de todos los demás, y tender un cable más grueso es muy costoso.

Solo la inducción hace que la sartén alcance la temperatura de cocción tan rápido como el gas y, aunque cada vez es más barato, su instalación sigue siendo costosa. He visto estaciones de wok de inducción utilizadas para alimentos que se cocinan al momento; una ventaja es que necesitan menos extracción que el gas (pero todavía algo).

El pulso que mencionas no es realmente un problema. Las cacerolas de aluminio bastante gruesas que se usan en muchas cocinas comerciales y la gran masa térmica de los alimentos que se cocinan tienden a minimizar las fluctuaciones en la temperatura del plato real.

Muchas de estas razones no se aplican en el hogar, pero muchos de nosotros preferimos el gas de todos modos por su capacidad de control (al menos en comparación con la mayoría de las estufas eléctricas, solo he cocinado con inducción algunas veces y cosas bastante simples).

Me encanta esta respuesta. Muy completo, pero conciso y al punto. Pero: "Las sartenes de aluminio bastante gruesas que se usan en muchas cocinas comerciales", también está el hecho de que el aluminio no funciona con la inducción. Me pregunto si se prefiere el aluminio, debido al menor peso (reduce lesiones/esfuerzos), por lo que el simple hecho de la incompatibilidad impide el uso de inducción en cocinas donde los utensilios de cocina de aluminio son la norma.
@Chris Supongo que las " estaciones de wok " (segundo párrafo) serán " estaciones de trabajo " ... especialmente en vista del comentario anterior sobre lo horrible que es usar un wok en la inducción.
@TripeHound. No. Una estación de cocción por inducción dedicada para usar con un wok específico. La unidad de inducción tiene forma de wok y no se puede usar con nada más que sus propios woks (el chef tiene una pila de ellos listos para usar). El comentario se refiere a una estufa de inducción de uso general.

Estás haciendo dos preguntas aquí:

  1. ¿Las cocinas comerciales prefieren las estufas de gas y por qué?
  2. ¿Hay otro tipo de cocina que funcione de manera similar a una estufa de gas?

cocinas comerciales

Primero intentaré responder a su primera pregunta. Consideraré los tres tipos principales de cocina: gas, eléctrica (incluidas variantes como vitrocerámica o halógena) e inducción. La mayoría de las cocinas profesionales, que yo sepa, utilizan cocinas de gas por las siguientes razones

Salida de calor

Tanto las estufas de gas como las estufas de inducción tienden a tener un rendimiento general más alto que las estufas eléctricas. Esto significa que puede calentar las cosas más y más rápido, lo que en un entorno profesional es crucial. Piense en lotes masivos de sopa o bistecs abrasadores.

Sensibilidad

Cualquiera que haya probado alguna vez a cocinar en una cocina eléctrica sabe que son dolorosamente lentos para calentarse e incluso más lentos para enfriarse. Esto hace que sea mucho más difícil cambiar rápidamente la temperatura de cocción sin sacar la sartén del quemador. Mientras que algunos restaurantes usan placas de cocción masivas (que normalmente funcionan con gas de todos modos) y manejan el calor moviendo las sartenes de todos modos, una placa normal funciona mejor si el cocinero puede cambiar rápidamente la salida de calor.

Versatilidad

No todos los materiales se pueden utilizar en una placa de inducción. En particular, los utensilios de cocina de aluminio o cobre no funcionan bien en la inducción. Por lo tanto, si desea calentar rápidamente una bandeja para asar de aluminio para desglasarla, no tendrá suerte si tiene una cocina de inducción. Creo que es posible comprar placas hechas de metal ferroso (que se calentarán por inducción) y colocarlas entre la placa y los utensilios de cocina de aluminio, pero eso requiere más equipo y más molestias.

Limpieza

Debido a las cubiertas de vidrio y la falta de una llama abierta, las cocinas eléctricas y de inducción pueden ser más fáciles de limpiar que una cocina de gas. Además, no producen hollín, por lo que potencialmente mantendrán el resto de la cocina (incluidos los utensilios de cocina y la campana de extracción) un poco más limpios. En una cocina comercial con rigurosos procedimientos de limpieza, esto puede o no ser una consideración.

Robustez y reparabilidad

Las placas de inducción y muchas placas eléctricas están cubiertas con placas de vidrio. Si bien este vidrio es resistente, no es tan resistente como el metal que se usa para las cocinas de gas. La construcción de las cocinas de inducción y eléctricas también es más compleja que la de las estufas de gas, lo que hace que sea más difícil y más costosa repararlas cuando se dañan.

Costo

Realmente fuera de mi alcance aquí, pero debido a las diferencias mencionadas en la complejidad de la construcción, puedo imaginar que los quemadores de inducción son más caros que las cocinas de gas. Definitivamente serán más caros de reparar. Sin embargo, dependiendo de su ubicación, la electricidad puede ser más barata que el gas, por lo que podría haber un argumento para una placa que no sea de gas en función del costo de funcionamiento.

Estándar en la industria

Si la mayoría de las escuelas de cocina y los restaurantes usan cocinas de gas, la mayoría de los cocineros estarán acostumbrados a las cocinas de gas. Además, habrá un mercado mucho más fuerte para la compra (nueva o usada), repuestos y reparaciones. Simplemente tiene sentido elegir la opción con la que todos están familiarizados.

Alternativa de estufa de gas para uso doméstico

La respuesta de Chris H cubre esto bien. Si desea el máximo rendimiento, el gas o la inducción son el camino a seguir. Chris también explica por qué el encendido y apagado de las cocinas eléctricas y de inducción tiende a no ser un problema, a menos que se trate de utensilios de cocina muy delgados o livianos, que probablemente no sean adecuados para la cocción por inducción de todos modos.

Ni siquiera soy realmente un cocinero aficionado, pero: ¿no hay también una información arcaica, directa, visceral cuando ves una llama? "Oh, Dios mío, lo estoy quemando", "esto nunca lo calentará lo suficientemente rápido", "esto se ve bien", "espera, ¡ni siquiera está encendido!" etc. No tiene que correlacionar la posición de una perilla con la posición de un quemador (a menos que quiera cambiarla), no tiene que preguntarse si 3 es mejor que 4, no puede bajar la llama equivocada y no aviso en absoluto durante un minuto o dos.
Tener información visual de que su quemador está encendido es definitivamente útil. Los antiguos quemadores eléctricos en espiral no siempre tienen esto. Cuando era niño me quemé mucho la mano al ponerla en un quemador que había sido usado recientemente pero que parecía frío.

Para mí, la mayor diferencia entre la electricidad y el gas es que con el gas generalmente tienes un mejor control incremental sobre el calor, y el quemador responde de inmediato cuando ajustas la temperatura. La forma en que funciona esto con un quemador eléctrico varía mucho según el tipo, la calidad y el fabricante. Por ejemplo, los antiguos quemadores eléctricos en espiral generalmente tardan un poco en calentarse o enfriarse. Encuentro estos increíblemente frustrantes para cocinar porque el calor siempre parece ser demasiado caliente o demasiado frío y cuando lo ajusto, a menudo termino de cocinar.

Sin embargo, existen otras tecnologías eléctricas, tapa de vidrio, infrarrojos, inducción, etc. Algunas como la inducción requieren recipientes especiales, pero no todas.

¿Se prefieren las estufas de gas en una cocina comercial debido a que tienen una fuente de calor constante?
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