¿Hay un calor de estufa "estándar"?

Cuando trato de replicar un plato del video de un chef profesional, noto que a veces se esfuerzan por decir qué calor están usando en la estufa, pero a menudo no lo hacen, ni siquiera usan términos que conozco como " hervir" o "cocer a fuego lento". Ocurre con tanta frecuencia con un grupo de chefs lo suficientemente diverso que parece algo básico que se supone que debo saber. ¿Existe algún tipo de guía estándar sobre qué calor usar en la estufa si no se especifica?

Para comprender mejor el concepto de "qué calor", consulte también mi respuesta a una pregunta diferente sobre la comparación de los niveles de calor de los quemadores . Muchas personas asumen automáticamente que el "fuego medio" es de alguna manera un ajuste de la estufa, y este malentendido se interpone en su camino para convertirse en mejores cocineros.

Respuestas (1)

No hay un nivel de calor "estándar", ya que realmente depende del tipo de cocción que esté haciendo. Hay algunas cosas que puede buscar para tratar de averiguar cuánto calor están usando. Pero tenga en cuenta que el calor 'medio' con una sartén grande será relativamente menos calor que el 'medio' con una sartén más pequeña en el mismo quemador, por lo que estos son relativos, no absolutos:

  • Si están cocinando con gas y el ángulo de la cámara muestra la llama, puede tener una idea relativa de si el calor es bajo o alto.
  • Si hacen algún comentario sobre cómo no quieres desarrollar color, o mencionan 'sudoración', es calor bajo.
  • Si mantienen en movimiento trozos sólidos de comida, mencionan 'saltear' o 'sofríe', o están volteando activamente la comida en el aire, es probable que esté a fuego alto.
  • Si la comida chisporrotea cuando golpea la sartén, es media (y se le da la oportunidad de precalentar) a fuego alto.
  • Si ponen comida en la sartén y está tranquila, es a fuego lento.
  • Si le echan aceite a la sartén, y ves volutas de humo, es fuego alto (o medio que se precalentó un rato).
  • Si tienen aceite en la sartén y ves un brillo, es fuego medio.

Pero de nuevo, estas son estimaciones. Si tiene un corte un poco más grueso de algo, en realidad necesita bajar el fuego, para que el medio se cocine antes de que el exterior se oscurezca demasiado.

Además, las estufas pueden variar mucho en la cantidad de energía que emiten. Unas estufas altas son otras estufas bajas. Por supuesto, incluso dentro de una sola estufa, a menudo tienen múltiples tamaños o potencias de quemadores diferentes (el mío tiene un quemador a fuego lento, un hervor rápido y un quemador de potencia que hacen cosas diferentes).
@eps: muy cierto. Una vez probé agua hirviendo para la pasta en la estufa de un amigo y tardé casi 20 minutos.
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