Recientemente cociné demasiado un asado de costilla, no muy mal, pero en la clase de "bien hecho". El asado en sí todavía estaba bien, pero la salsa... la salsa era fantástica . Solo puedo suponer que esto se debe a que cociné muchos más jugos de la carne. Disfruté de las sobras del puré de papas y la salsa de este asado, ¡así que ni siquiera necesito un asado para acompañar la salsa!
¿Qué hizo que la salsa fuera tan buena? ¿Qué técnica puedo usar para replicar este tipo de salsa?
Probablemente tenga menos que ver con la cantidad de jugos que salieron del asado de costilla y más con la caramelización extendida de esos jugos producidos por la cocción excesiva. Esos pedacitos quemados y caramelizados que quedaron en el fondo de la sartén están llenos de sabor y es probablemente eso, lo que agregó mucho más sabor a su salsa de lo que está acostumbrado.
Simplemente replíquelo la próxima vez que haga un asado de costilla. Una vez hecho el asado, sacarlo, cortar una o dos lonchas de carne, trocearla en trocitos pequeños, volver a poner en la sartén y seguir cocinando hasta que los trozos se quemen y caramelicen. Haga su salsa como antes.
¿Alguna vez has oído hablar de "arroz y salsa"? Es omnipresente en el país cajún. Eso es esencialmente lo que hiciste.
Para repetirlo, todo lo que tiene que hacer es dorar muy bien la carne y luego desglasar la sartén repetidamente durante el proceso de cocción. Debe ser un estofado cubierto y puedes hacerlo con cualquier cosa, desde un asado hasta un pastel de carne. Puede hacerlo con la mayoría de las carnes, pero la carne de res y la de cerdo son la mejor salsa.
Es un proceso de dorar, luego desglasar con líquido (el agua funciona, también el vino y mejor), luego dejar que el líquido se evapore y dorar un poco más, luego desglasar, etc. Una y otra vez hasta que la carne esté cocida.
Agregue algunas cebollas, pimientos y apio finamente picados (y una pequeña cantidad de ajo más adelante en el proceso (no lo queme, sino muy amargo) para lograr lo que hacen los Cajuns. Se cocina y se funde con la salsa para hacer algo que tenga un sabor casi fantástico, con cuidado de no quemarlo, ya que no puedes arreglar el plato si se queman las cebollas o el pimiento.
Cuando esté casi listo, desglasa una última vez, pero no uses demasiado líquido. Deseche todos los deliciosos trozos marrones del fondo de la sartén y llámelo listo.
Además, es mucho mejor en el día 2 y 3 después de descansar.
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