Recientemente asé un porro de Silverside para una típica cena inglesa de domingo.
Era un trabajo bastante estándar. Lo puse a temperatura ambiente, lo froté con sal y pimienta y le di una hora para que se enredara. Después de eso, doré todo el lado en una sartén de hierro fundido, lo levanté sobre un salvamanteles de zanahoria, apio, ajo y cebolla y lo cociné a 180C (ventilador eléctrico) hasta que el medio alcanzó la temperatura deseada, en este caso 50C subiendo a 62C cuando reposo (20/30 minutos) - salió medio raro.
...de todos modos, el problema es que después de cortarlo y emplatarlo, todavía era bastante difícil de cortar en tu plato, aunque tenía tonos para el sabor y era muy 'jugoso'.
Experimenté cortándolo más delgado y eso ayudó un poco, pero puede parecer bastante extraño comer carne de res en rodajas ultrafinas.
Solíamos comer Silverside todo el tiempo cuando era un niño y no recuerdo que fuera tan malo, pero mis padres lo habrían cocinado hasta la saciedad y probablemente estaba bastante seco.
Entonces, ¿así es Silverside? (y presumiblemente en la parte superior) y debería comprar un corte más premium (como el solomillo) si quiero que se corte más fácilmente o si me estoy perdiendo un truco: ¿necesito comprar una mejor calidad (de un buen carnicero)/más largo articulación envejecida?
Silverside es uno de esos cortes que varía mucho, he tenido topsides y silversides que salieron razonablemente tiernos y jugosos, y he tenido algunos en los que necesito herramientas eléctricas para cortarlos, incluso cuando hago todo bien. Son cortes que evito como resultado.
Silverside es un corte que proviene de la parte trasera del animal, no tiene mucho veteado y hace bastante trabajo, por lo que tiene mucho tejido conectivo que lo endurece. La raza del ganado y la forma en que se crió el animal marcan una gran diferencia a la hora de obtener un buen resultado. Si desea comprarlo, sea selectivo, mire los cortes que tiene el supermercado para marmolear. Pégales un pulgar para ver cuál está más tierno y tómalo.
Ajustar su método lo ayudaría a obtener un mejor resultado. El ventilador de 180 °C está demasiado caliente, cocinará demasiado el exterior antes de que esté listo el centro y tendrá menos tiempo para que el tejido conectivo se descomponga y haga que el resultado sea tierno. Me gusta encender el mío caliente para obtener una buena corteza, pero después de 10 minutos lo bajaría a 150C como máximo, 140C sería aún mejor. A continuación, debe descansar durante mucho más de 20 minutos. Cuando descansas la carne, continúa cocinándose, el tejido conectivo sigue descomponiéndose y la carne se relaja. Esto toma tiempo, especialmente para cortes más duros. Algunos chefs profesionales dicen que debes dejarlo reposar mientras lo cocinas, yo no estoy en ese campo, pero yo diría que lo envuelvas bien y le des al menos una hora antes de cortarlo.
Si desea que algo tan magro y generalmente duro como un pejerrey quede razonablemente tierno y jugoso, deberá modificar su método de cocción.
Recomiendo usar algo similar al método de cocción de ojo redondo de alta temperatura mencionado aquí:
Es posible que deba hacer algunos ajustes si usa un horno forzado por ventilador que ventila el calor del horno rápidamente cuando se apaga.
Para solucionar este problema, siempre cocino el lado de la carne / la parte superior para un asado usando sous vide (uso la preparación 'Joule'). Lo configuré a 56C (medio raro) y lo dejé cocinar de 12 a 24 horas. No vas a creer lo tierno que sale. Tendrás que dorar la articulación al final de la cocción, ya que tiene un aspecto un poco anémico. Realmente son los traseros de los perros
usuario50726