Pulpo al vacío para máxima ternura

Hace unos años comí un delicioso pulpo cocido a fuego lento (luego carbonizado) durante 15 horas en un restaurante japonés en Nueva York. La carne estaba húmeda y tierna sin ser gelatinosa, y podía sentir las capas en el tejido mientras lo mordía.

He estado tratando de replicar el proceso usando una cocina sous-vide, con un éxito muy limitado ya que mis resultados siempre han producido pulpo gomoso.

Como incluso el meganerd de la comida, Harold McGee, señaló en una columna del New York Times , las recetas para el pulpo tierno varían enormemente, e incluso su búsqueda continúa.

Mi instinto es que sous-vide es un buen enfoque aquí. Las recetas de sous vide varían, pero generalmente recomiendan rangos de 170-185F durante 3 a 7 horas.

He probado variantes de estos (con pulpo mediano, fresco, comprado entero, limpio y hecho una pata por bolsa), pero con resultados invariablemente gomosos.

Pregunta:

¿Es posible obtener patas de pulpo medianas razonablemente consistentes, húmedas/tiernas usando la cocción al vacío?

  • Si es así, ¿qué preparación/ajuste se recomienda?
  • Si no, ¿cuáles son los factores que hacen que esto sea tan difícil?
Mi comprensión de la forma española de cocinar pulpo es un proceso de dos pasos: hervirlo durante horas (o hervirlo un poco, luego hornearlo durante horas), secarlo y luego asarlo a la parrilla. Para los más grandes, también puede haber un paso de 'ablandamiento' que consiste en golpearlo con un mazo o algo similar. Es posible que las cosas que estás tratando de descomponer requieran un calor más alto para descomponerse que el que obtendrías de sous vide.
¿Estás haciendo un paso de carbonización también que podría estar contribuyendo? También FWIW, trabajé en un restaurante que también cocinaba pulpo sous-vide, y el tiempo total allí fue de aproximadamente 12 horas. El tiempo puede ser simplemente el factor que falta para obtener los mejores resultados.
La forma en que vi a alguien preparando pulpo en el med fue que enviaron a su hijo a golpearlo contra la acera durante 5 minutos para ablandarlo. ¿Tiene hijos?
@GdD Una cantidad decente de ira reprimida también estaría bien.
Un truco de cocina justo ahí @logophobe: haz que alguien se enoje mucho y dale un tentáculo.
¿Usas pulpo fresco o congelado? no dices
pulpo fresco! O al menos, pescada en 24 horas y transportada a las pescaderías. he editado la pregunta
@logophobe esa es una buena sugerencia. Probaré un ciclo de 12 horas a 171F y veré si eso produce mejores resultados. ¡Volveremos a informar!
Mi hija solo tiene 18 meses. ¿Cuánto falta para que tenga la edad suficiente para vencer a un pulpo en una roca?
@KevinDavis, eso depende del tamaño del pulpo. Creo que deberías darle un pulpo pequeño en aproximadamente un año y ver cómo le va. Repita la prueba al menos cada 6 meses hasta que tenga 18 años. Asegúrese de mantener un registro de video para garantizar la precisión científica, o al menos algún valor de entretenimiento.

Respuestas (4)

Keller hace pulpo sous vide. Creo que hay una receta en su libro de cocina Bajo Presión, pero no la tengo en este lugar. Hice una búsqueda en la web y encontré 77C (170.6 F) durante 5 horas.

Personalmente, he obtenido los mejores resultados con el método del horno en su McGee Link.

¡Gracias! Quiero intentar hacerlo sous vide según la pregunta, así que intentaré cocinarlo por unas horas más
@tohster, publique sus resultados. Por cierto, confirmé que Keller usa 77C durante 5 horas.
lo haré... ok, ese punto de datos de Keller es fantástico, ¡gracias por seguirnos! Básicamente voy a colocar las piernas en bolsas separadas y las voy a cocinar a las 5, 7 y 12 horas para ver qué pasa. informará de nuevo
@tohster ¡No respondiste! ¿Cuáles fueron los resultados?

También probé diferentes estrategias sous vide. Obtengo los mejores resultados con 4 horas a 82 celcius. Recuerda dejar el pulpo en el agua tibia para que se enfríe lentamente. El pulpo parece absorber la humedad extraída en este proceso. Si realmente te gusta crear un adobo con sabor tailandés que en este proceso de enfriamiento crea un sabor intenso.

Sonará un poco dramático, pero funciona debido a una biología básica. Corta el cuerpo del occy para que tengas un "abanico" de piernas. Corta entre las piernas haciendo pares de piernas aún unidas. Corte tiras de pelador de verduras de una papaya (o papaya) cortada, aún verde, una tira delgada para cada par de patas. Colocar los pares de patas cortados en la bolsa sous vide e intercalar los pares con las tiras de papaya (o papaya). Selle la bolsa y sous vide a 72 grados C durante 3 horas. Por último quitar los pares de patas y lavarlas para eliminar restos de la fruta. Ahora asa, rebana, saltea, lo que quieras y listo. ¿Biología? La fruta tiene una enzima natural, la papaína, que descompone parcialmente algunos de los tejidos proteicos del occy. El método también funciona para calamares grandes que también pueden ser bastante duros. Don' Sin embargo, no exagere el tiempo/temperatura, ya que la papaína puede, con el tiempo, convertir todo el occy en papilla. Además, tenga cuidado con el almacenamiento, ya que hay una bacteria en la superficie de dichos animales, el vibrio, que puede causar pudrición y malestar estomacal en cantidad. Si desea conservar el occy a más largo plazo, congélelo en bolsas frescas sin la fruta o antes de sous vide, sumerja las patas del occy en agua hirviendo durante un minuto y revuélvalas para asegurar una exposición total de la superficie antes de sous vide.

Encontré esta receta .

75ºC (167ºF), 8 horas.

El marinado es opcional.

No lo he probado yo mismo.

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