Retención de cabeza Hefeweizen

Sé que hay muchas preguntas en este sitio con respecto a la retención de la cabeza, pero siento que ninguna de las respuestas es útil.

Hace poco hice una hefeweizen. 50% malta de trigo, 50% malta pilser con alrededor de 13-14 IBU. La cerveza resultó excelente excepto que no tiene retención de espuma. Obtengo una fina capa de espuma que se disipa en 5-10 segundos. He tenido este problema en el pasado y probé todos los consejos tradicionales, pero nada parece ayudar.

Aún así, debo estar haciendo algo mal.

Proceso de elaboración:

  • Puré de infusión única a 67 C (~152 F).
  • 90 minutos de ebullición con todos los lúpulos añadidos después de 30 minutos.
  • Enfriado rápidamente con mi enfriador de contraflujo, toma alrededor de 10 minutos.
  • ráfaga de 30 segundos de O2 puro
  • Lanzó un motor de arranque de 3 litros de WLP380. Temperatura del mosto a unos 13 C (~55 F).
  • Fermentado a 15 C (59 F) durante una semana, luego se dejó durante otras tres semanas a 20 C (68 F) para terminar y eliminar el olor a azufre.
  • Embotellado con 7 gramos de azúcar de mesa por litro de mosto.
  • Las botellas han estado a temperatura ambiente durante cuatro semanas. Están bien carbonatados y saben muy bien.

Limpieza:

  • Mi tetera, mash tun y todos los demás equipos se sumergen en una solución de PBW durante aproximadamente una hora después de cada uso, luego se enjuagan completamente con agua caliente del grifo y un cepillo suave. Me he asegurado de que no queden residuos de PBW.
  • Mi fermentador también se limpia con PWB, se enjuaga con agua del grifo y luego se desinfecta con solución star-san. Dejo el fermentador lleno de star-san al menos 30 minutos antes de transferir el mosto.
  • También limpio mis botellas con PBW. Los remojo durante 10 minutos y los limpio con un cepillo para biberones. Luego los enjuago con agua y los desinfecto con solución star-san. Los dejo secar en un árbol botella.
  • Mis vasos de cerveza se limpian dejándolos en una solución de PBW durante la noche, luego se limpian con un cepillo suave dedicado, se enjuagan con agua caliente del grifo y se dejan secar al aire en una rejilla.

Cosas que he probado:

  • Agregar un poco de malta cara foam: Sin efecto visible.
  • Pedí un informe de calidad del agua: Mi agua del grifo está limpia y tiene muy pocos minerales.
  • Cambiar a una marca diferente para mis ingredientes: Sin efecto visible.

¿Alguien aquí ha tenido problemas similares en el pasado? Siento que me quedé sin cosas que probar.

Entonces, para resumir todo:

Entiendo esto:

ingrese la descripción de la imagen aquí

Quiero esto:

ingrese la descripción de la imagen aquí

¿Como llego hasta ahí?

¿Qué porcentaje de su grano es Carafoam? Ahora uso 5% en todas mis cervezas y obtengo mucha mejor espuma que antes. Además, debe tener 2,5-3,0 volúmenes de CO2 en la cerveza. ¿Cómo se siente en tu lengua?
He intentado usar 3-5%. Siento que no debería necesitar carafoam, más de la mitad de la molienda consiste en malta de trigo.
Tengo un dunkelweizen que es 52% trigo que se benefició de carafoam.

Respuestas (2)

Debe agregar un resto de dextrina en su macerado y usar una proporción espesa de molienda de agua de 0.25 galones por libra de grano.

A 152 °F (66,5 °C), su macerado favorece la beta-amilasa para obtener un mosto más fermentable, lo cual está bien. Beta se desnaturalizará por completo después de una hora a esta temperatura, dejando alfa. Ambos están activos a esta temperatura pero no son ideales para ninguno.

Después de que se haya realizado la mayor parte de la saccarificación, aumentar la temperatura de la maceración a 162 °F (72 °C) y mantenerla durante 20 minutos ayudará a formar materiales. Esto debe hacerse después de la saccarificación primaria, pero antes de que el puré sea yodo negativo (todavía algunos almidones)

Además, no elimine el hot break de la ebullición. Muchos sacarán esto para evitar que hierva, pero esto elimina las proteínas que forman la cabeza. Use una cuchara para freír para romperlo y empujarlo hacia adentro. Comencé a usar el "control de espuma" en la ebullición que funciona increíblemente bien. Está destinado a la fermentación, pero unas pocas gotas en un lote de 12 g lo convierten en un descanso caliente que no tiene que controlar.

Gracias por su respuesta. Me han hecho creer que un reposo proteico es innecesario con maltas completamente modificadas y que solo puede dañar la retención de espuma. Sin embargo, no lo he probado con hefeweizen, así que lo intentaré. He hecho restos de proteínas cuando hacía ingenio en el pasado, esto resultó en un puré atascado y una capa gruesa de algo similar a la arcilla de color gris azulado sobre mis granos, que creo que son las proteínas. Yo uso un producto antiespumante en mis iniciadores de levadura. No he tenido ningún problema con el hot break por lo que nunca lo he usado durante el hervor. ¡Mi tetera tiene mucho espacio libre!
También sugeriría agregar trigo sin maltear, o cebada en copos/arrollada, o avena, para agregar proteínas adicionales para la retención de espuma. Tuve un problema similar con mi trigo y cambié una libra por trigo malteado, y la cabeza estaba mucho mejor.
@arnefm Me equivoqué un poco allí, se llama reposo de dextrina y debe comenzar antes de que se conviertan todos los almidones. Los restos de Protien están a una temperatura mucho más baja, antes de la saccarificación.
Lo siento, mi respuesta es tardía (¡cuatro años!). Cambiar las temperaturas de mi puré resolvió mi problema, aunque no exactamente como se describe en esta respuesta. Probé un puré hochkurz donde empiezo a 63 C, luego aumento a 72 C y resolvió mi problema por completo. He comenzado a usar estas temperaturas para todas mis cervezas ahora, ajustando la fermentabilidad controlando el tiempo de cada descanso, y nunca volveré a la infusión única.
@arnefm más vale tarde que nunca, ty

Consideraría dejarlo un poco más para reposar y envejecer en la botella.

He tenido resultados similares antes, donde un par de semanas después del embotellado ha habido una formación y retención de espuma terribles, luego, aproximadamente a las 6 semanas, el carácter de la espuma cambia por completo, algo se oxida o se descompone y, listo, se produce la formación de espuma. No siempre funciona, pero me ha pasado esto en el pasado.

Las cervezas con bajo IBU tendrán más a menudo problemas de formación/retención de espuma en comparación con las cervezas con alto IBU, ya que los ácidos alfa actúan para estabilizar la espuma.

Una última cosa que debe verificar es que haya enjuagado bien el vaso antes de verterlo, ya que cualquier detergente residual del lavavajillas matará la espuma más rápido que cualquier otra cosa.

Retención de cabeza Hefeweizen
RespuestasAquíPolítica de privacidad1y, 0v