Refiriéndose inequívocamente a "picante"

La mejor opción, en mi opinión, no es tratar de comunicar, ¡sino pedir un gusto! Es probable que los lugares que usan salsas picantes estén dispuestos a darle una pequeña muestra de la salsa (ya que las salsas picantes generalmente se preparan con anticipación, e incluso si no, es probable que preparen el plato para otra persona en algún momento).

E incluso si está preguntando sobre algo que no es realmente sabroso ("Qué tan picantes son sus maki de atún picante"), etc., puede pedir una salsa picante y luego usar eso para calibrar.

El picante es una percepción del gusto y, como tal, es simplemente subjetivo. No hay manera de crear una escala objetiva para calificarlo.

Leí tu comentario sobre "picante objetivo", pero no es algo que pueda existir. Se basa en la suposición errónea de que el picante que percibes es una medida 1:1 de alguna calidad de la comida. Esto no es verdad. Incluso los alimentos con la misma cantidad de capsaicina tendrán un sabor picante diferente para la misma persona, o el mismo alimento puede tener un sabor picante diferente para la misma persona en dos comidas separadas. Así que no, todas las escalas serán subjetivas, con todas las consecuencias habituales de las escalas de calificación subjetivas.

No creo que haya un sistema inequívoco; por ejemplo, solo los lugares tailandeses en mi ciudad tienen sistemas muy diferentes para calificar qué tan calientes están sus platos (por lo que un extra caliente en un lugar es medio en otro, por ejemplo; esto puede deberse en parte a la ubicación y, por lo tanto, a su clientela). No es como si los restaurantes hicieran algún tipo de medición analítica sobre el picante de la comida, ya que varía según los ingredientes (a veces los pimientos son suaves mientras que otros están muy picantes), por lo que probablemente se calibrará según lo que tolera la población local. Además, incluso si hubiera un sistema más complejo que "sin especias, suave, medio, picante medio, picante, extra picante" o equivalente en la cantidad de chiles, no es como si los camareros o los chefs pudieran mantenerse al día. de manera razonable.

En algunos casos, puede pedir comida sin calor (o en un nivel de calor más bajo que crea que será aceptable para usted) y obtener las cosas picantes a un lado (por ejemplo, en forma de salsa picante). Luego, puede agregarlo a un nivel apropiado para usted después de probar la comida. Puede que no sea tan sabroso como si estuviera cocinado en el plato, pero al establecer la barra de manera adecuada, debería poder alcanzar algo tolerable.

No, no hay una forma objetiva, más que la escala Scoville o medir los moles de capsaicina por gramo, porque las personas pierden la sensibilidad al picante a medida que se acostumbran. Describiría qué tan picante quieres algo según el tipo de pimiento al que estás acostumbrado. Si puedes comer un habanero, entonces diles que lo quieres habanero picante.

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Como ha señalado Rumtscho, la percepción del picante es estrictamente subjetiva. Pero si tuviera un estándar, ¿cómo lo estandarizaría? ¿Cómo cumpliría el chef con la norma? Y luego, cuando obtenga lo que objetivamente se ajusta al estándar que solicitó, ¿cómo sabrá que lo tiene? Sobre todo, ¿te gustaría el sabor?
Primero, estandarizándolo: tomas algo de escala. Esto se reduciría a una medida objetiva de capsaicina y cualquier otro compuesto que contribuya al sabor picante. Bien y bueno. ¿Quién estandariza cada pimiento? Dos pimientos idénticos en apariencia y tipo pueden tener concentraciones de capsaicina muy diferentes. Las especias molidas serán aún peores. Donde yo vivo, uno de los problemas de comprar especias en el mercado es saber cuáles están adulteradas con sal o harina de maíz para darles volumen.
Los buenos chefs se guían por el sabor de la comida mientras la preparan. Esto se aplica particularmente a la cocina picante: la idea de medir las especias en miligramos no se le ocurriría a un buen chef, porque el resultado final sería todo lo que cuenta.
Cuando finalmente obtenga su picante estándar, calibrado, pesado y medido, el sabor variará según lo que se cocine con él, lo que haya comido antes, lo que coma después, si lo acompaña con alcohol, cualquier numero de factores Entonces, ¿para qué cuenta su estándar?
Lo que realmente quieres es disfrutar de tu comida. Si está cocinando para usted mismo, tómelo en serio, escuche la comida, pruebe de vez en cuando para asegurarse de que va en la dirección correcta. Si va a comer en un restaurante, busque uno que haga las cosas como a usted le gusta y prepárese para estar encantado a veces y, rara vez, un poco decepcionado. Y si vas a comer en casa de tu suegra, agradéceselo siempre con una sonrisa y un poco de halago, pero no demasiado, ¡para que todos disfrutéis de la comida!

No hay manera de tener esta conversación de manera consistente sin ambigüedad. Puede encontrar que podría hacerlo en ciertos restaurantes que lo entienden bien, pero nunca encontrará una forma única de comunicar la afinidad por el uso de especias.

Es porque las dos variables tienen una enorme variación en la población:

• la tolerancia individual del comensal y el etiquetado para el nivel de especias varía enormemente
• el etiquetado del cocinero de su propio uso de especias también variará

Ejemplo: Puedo comer comida muy picante y ni siquiera notarlo. Mi papá probaría del mismo plato y se rebelaría al nivel de las especias. Pero ambos habríamos dicho que me gusta medio picante .

Y tiene razón, Scoville no aborda su Q. Scoville aborda el calor acre. Considero que el calor (o picante) es un subtérmino de picante. Hay otros atributos del picante que no son picantes, como algo de curry, nivel de ajo y cebolla, y uso de hierbas.

Traté de pensar en una forma de comunicar la tolerancia a las especias y se me ocurrió alterar este cuadro del mundo médico:

Pero como dije antes, mi papá y yo nos etiquetaríamos a nosotros mismos como 5, pero claramente tiene una tolerancia más baja que yo.

Si bien el 'picante' es algo subjetivo, la mayoría de las personas que cocinan con especias entienden el concepto de ajustar el nivel de calor según el paladar de los demás. Simplemente diciendo "suave", medio, picante o abofetea a tu mamá, ¡mi cara está en llamas! La otra cosa que debe hacer es tomar el paseo y comerlo de la forma en que está preparado. Una forma comprobada de enfriar el calor es con productos lácteos, así que tenga un poco de leche a mano si sabe que va a comer comida picante.