Reafirmante de la masa de pizza napolitana

500F no es realmente tan caliente, en términos de pizza napolitana. Tradicionalmente, se hornean durante 2 minutos o menos, a 700F - 900F (371 - 482C). Por lo tanto, esto podría ser un problema de temperatura y/o superficie de cocción. ¿Qué tipo de horno estás usando? ¿Sobre qué tipo de superficie se cocina la pizza?

Escuché que la pizza napolitana se sirve tradicionalmente con una base empapada en el medio . Nunca he estado en Nápoles, así que no puedo confirmar que esto sea cierto, pero es posible que estés cocinando una pizza napolitana "clásica" :)

Dicho esto, ¡prefiero una base crocante como tú! Puedo pensar en algunas explicaciones posibles para una corteza crujiente y una base/fondo empapado:

1. Vapor atrapado. Intente reposar su pizza por un minuto sobre una rejilla para dejar que el vapor escape de la base antes de servir.
2. La pizza se sacó prematuramente , lo que impidió que la pizza desarrollara una base/corteza sustanciosa. Si tienes una pizza gruesa, incluso puedes terminar con una masa pastosa en el medio.
3. Los ingredientes húmedos pueden hacer que la corteza absorba toda la humedad de la salsa y los ingredientes (¡use mozzarella de bajo contenido de humedad!)
4. Cocinar en una superficie no conductora . A diferencia de la mayoría de los hornos interiores, la mayor parte del calor en un horno exterior no proviene de debajo de la pizza; generalmente proviene de la madera, que se enciende y se coloca al lado del área de cocción. Si la superficie de cocción no es conductora por alguna razón, es posible que termine con un fondo empapado. Precalentar una piedra para pizza o cocinar su pizza en una sartén de hierro fundido podría ayudar a transferir el calor de su horno a la base de su pizza.

Una auténtica pizza napolitana generalmente tiene un borde esponjoso y suave en el interior y viene con una delicada corteza de cáscara de huevo (cornicione) y cuando se corta una rebanada, se espera que se doble en la punta. Entonces, si busca una corteza crujiente, probablemente no quiera una napolitana. Para alcanzar este objetivo, puede modificar algunos parámetros:

• Baje la hidratación a menos del 50 %*, las llamadas oficiales napolitanas son del 55 al 62 % y las hidrataciones del 70 % o más son comunes. La razón de esto es que el agua 'explota' para vaporizarse más rápido a los 900°F de lo que se cocina la masa creando los alvéolos grandes y esponjosos en el borde.
• De acuerdo con esto, las temperaturas más bajas también ayudarán a crear una corteza más crujiente porque el agua se evapora más lentamente, lo que da como resultado un resultado más compacto y, por lo tanto, más rígido. Su temperatura de 500 °F ya debería ser una buena opción y no recomendaría bajar aún más.
• Agregue 4-8% de aceite a su masa, esto le dará a la textura más crujiente ya que 'fríe' un poco la masa. El doug napolitano no contiene nada de aceite.
• Aumentar la cantidad de sal (por ejemplo, en un 0,5 %) también podría ayudar un poco, ya que fortalece la red de gluten. (Por esta razón, las masas utilizadas para las acrobacias de pizza contienen mucha más sal que las masas para hornear).

* Todos los porcentajes son porcentajes de panadería.