¿Hay transferencia de aroma en los hornos de leña?

Me encanta hacer pizza. Y he estado leyendo este libro "La pizza napolitana", que se supone que es, como lo describen en el subtítulo, "una guía científica sobre el proceso artesanal". Me fascinó la cantidad de información técnica disponible allí.

Sin embargo, quedé en shock cuando leí lo siguiente, los autores hablaban de hornos de leña: "El concepto de que la leña da un aroma particular es falso: no hay transferencia de aromas de la leña a la pizza".

Recuerdo haber comprado un poco de pan en un lugar llamado (ahora irónicamente) "Firehouse", una gran panadería. Y recuerdo sentir este sabor fantástico de un manjar ahumado en sus panes. ¿He sido engañado por mi cerebro? Realmente esperaría que al menos pequeñas partículas de madera quemada y otros productos químicos del humo cayeran de alguna manera en el producto horneado y le dieran un sabor, ¿por qué no sucede eso? ¿O el sabor ahumado es algo diferente al sabor a madera?

Respuestas (2)

El libro es correcto, por dos razones:

  1. Los hornos de leña para pizza no emiten humo, sino que tienen muy buen tiro para permitir la máxima combustión del fuego caliente .
  2. Una pizza está en un horno de pizza napolitana durante 60-100 segundos , que no es tiempo suficiente para que algo absorba los sabores del humo, incluso si el horno estuviera lleno de humo.

La razón para usar un horno de leña para su pizza es el calor intenso de 450C o más, que se requiere para muchos tipos de pizza italiana. Ese calor es más difícil de conseguir en hornos eléctricos o de gas. Si obtiene algún sabor a madera, sería solo de las cenizas adheridas al piso del horno.

Sin embargo, donde notó el sabor ahumado fue en el pan, que se cocina hasta por una hora, a un calor mucho más bajo. Dada esa cantidad de tiempo, es mucho más posible que entre un poco de humo en la corteza.

+1 La otra razón principal es que la madera se quema hasta casi carbones antes de que entre la pizza: la mayor parte del aroma de la madera sale cuando la madera se descompone y libera aceites, etc., que se queman y evaporan. Calentar un horno de pizza lleva una hora o más, y una vez que termina todo el ritual de encender fuego y mezclar, lo que queda es una gran pila de madera que se reduce en gran parte a carbón con muy poco aroma a madera. Si se agregara madera fresca justo antes de que la pizza entrara, recogería algunos de los aromas de madera/humo, pero todo eso se gasta en un horno de pizza debidamente preparado.
@J... depende del modelo de horno. El Ooni Karu, por ejemplo, se calienta con una alimentación continua de madera nueva, en lugar de carbón, principalmente porque no es ladrillo y, como tal, tiene poca retención de calor. Sin embargo, incluso en ese caso, la pizza no se "ahuma".
Estoy hablando de un horno de pizza real, por supuesto. Soy muy escéptico de que el Ooni no imparta aroma a madera si se quema con madera fresca.
no lo hace Ha habido quejas al respecto en el foro de Ooni de personas que esperaban que lo hiciera.
Tal vez si están usando carbón, eso podría creerlo. 90 segundos no es mucho tiempo para pasar en el calor, pero con madera fresca me comería mi sombrero si no hubiera algo de sabor a madera allí. Probablemente sea leve y la mayoría de las personas simplemente no lo noten. No habrá humo si se quema limpiamente, así que eso es probablemente lo que la gente está buscando, pero las maderas duras también tienen aromas que son distintos del simple humo (nogal americano, cereza y roble, todos huelen diferente, por ejemplo) y estoy seguro que esos sabores terminarán en el pastel.
Estás hablando teóricamente; los propietarios de Ooni hablan por experiencia directa.
Estoy hablando de años de experiencia en la cocina y de años de experiencia de estar decepcionado con la conciencia sensorial de la mayoría de las otras personas. No dudo que esas personas no notaron el sabor de la madera. Probablemente eso signifique que muchas otras personas tampoco lo harían. Eso no significa que esos sabores no estén ahí.
"Los sabores a madera están ahí, pero solo yo puedo saborearlos" no es un gran argumento.
El enlace que afirma que muestra un buen borrador en realidad habla de la capacidad de detener el borrador y muestra remolinos (¿de corrientes de aire?) Como una de sus características. Los hornos de 'otros chicos' (inferiores) parecen tiro más fácilmente. En otras palabras, su fuente parece contradecir lo que afirma que prueba.
@JimmyJames no está seguro de dónde está sacando eso? "Al igual que el diseño de ventilación tradicional, la ventilación crea una fuerte atracción, lo que ayuda a sacar el aire caliente del horno".
@JimmyJames Esa sección habla de horneado con calor retenido . Esto es cuando calienta el horno con fuego de leña pero luego deja que el fuego se apague y hornea simplemente con el calor retenido en el horno. Si la puerta del horno deja la chimenea conectada al espacio del horno, el calor retenido saldrá por la chimenea y el horno se enfriará mucho más rápido. Esto es solo una consideración si tiene la intención de usar el horno para hornear con calor retenido y no simplemente para cocinar pizzas con fuego vivo en ese momento.
No soy un chef de pizza y no tengo un horno de pizza, pero aso mucho con calor indirecto y ventilado lejos de la comida. Hay mucho, mucho, aroma a carbón en la comida que cocino de esa manera. Cualquiera con una nariz que funcione puede probarlo. La idea de que el aire fresco que ingresa no se mezcla con los productos de combustión simplemente no pasa la prueba del olor. (¿Ves lo que hice allí?) Ni siquiera puedo pararme cerca de la cosa sin sentir el olor.
@JimmyJames, estoy en el mismo barco. Si obtengo una pizza como Papa Murphy's, sabe mucho mejor (como ahumada) en mi parrilla de carbón que en el horno. Tiene que haber algo que le dé el sabor extra. Si no sale del carbón, no sé qué sería.
Tenga en cuenta que una de las cosas que da sabor a una comida además del sabor de la comida es el olor de la cocina. Difícil conseguir eso entregado en una caja.
Es cierto que el pan permanece más tiempo en el horno, sin embargo, eso es con calor residual (después de apagar el fuego). Así también no habría fuente para el sabor a madera o humo.

El sabor ahumado proviene de la grasa que gotea sobre la madera.

El Youtuber MatPat tiene un canal llamado Food Theory, y en uno de sus videos , habla sobre un experimento que realizó que involucró asar hamburguesas y perritos calientes en una parrilla de carbón y propano para que los catadores tomaran muestras a ciegas, y mientras el sabor -los probadores pudieron identificar correctamente el tipo de parrilla utilizada tanto para hot dogs como para hamburguesas de carne, se vieron obligados a cambiar para adivinar si una hamburguesa vegetariana se asó o no en la parrilla de propano o carbón. Él explica que, según su investigación, parece que la razón de esto puede haber sido porque el sabor ahumado que crean las parrillas de carbón en realidad es causado por la carne que gotea sobre la madera, y las partículas de los excrementos quemados se aerosolizan y regresan a la carne.

Como resultado, es de esperar que otros platos sin carne como el pan también carezcan del sabor ahumado; Si bien una pizza puede contener carne y queso, es poco probable que gran parte de la grasa pueda gotear sobre el fuego y quemarse como lo haría con un trozo de carne cocinado directamente en la parrilla. Sin embargo, es posible que puedas obtener un grado de sabor ahumado si aplicas mantequilla derretida o aceite vegetal en el fondo de la base de la pizza.

Pero entonces fumar no agregaría sabor en absoluto y no tendría ningún sentido. Cuando fumo hamburguesas, tienen un sabor completamente diferente e incluso se ven diferentes. Y entonces no gotea grasa sobre nada que se esté quemando. También hago la parrilla con una bandeja que atrapa la grasa para que no gotee sobre el carbón. Me encanta matpat pero creo que esta teoría es defectuosa.
A menos que la pizza tenga agujeros en la base, ninguno de los ingredientes se caerá. El borde también es más grueso.
@usr-local-ΕΨΗΕΛΩΝ Si se trata de una pizza súper grasosa, es posible que parte del aceite gotee después de pasar por la base del pan. También se me ocurre que podrías aplicar deliberadamente mantequilla o aceite en la base de la pizza para facilitar eso.
Esta publicación confunde fumar y asar a la parrilla. Sin duda, los artículos a la parrilla obtienen sabor de los goteos que caen sobre las brasas calientes. La gente de Modernist Cuisine (entre otros) lo estableció. Sin embargo, no necesariamente consideraría el sabor "ahumado". Además, @FuzzyChef tiene la explicación correcta para la pizza napolitana.
El problema con esta explicación es que en un horno de pizza, las pizzas se colocan en el piso del horno al lado de la leña, no en una parrilla encima de la leña. Como resultado, incluso una pizza grasosa no produciría gotas de grasa sobre la madera o las brasas.
@MatthieuM. Hay recetas de pizza que consisten en colocar la pizza en la parrilla encima de la pizza. Por ejemplo, la receta de Adam Ragusea para cocinar una pizza directamente sobre la rejilla del horno: youtube.com/watch?v=npbj6Z-JL8U
@ nick012000: Seguro... pero eso no es de lo que se trata la pregunta, ¿verdad? El OP menciona hornos de leña en el "proceso artesanal" de la pizza napolitana, a menos que se especifique lo contrario, espero que este sea el horno de pizza tradicional...
El video que ha vinculado presenta un buen experimento, pero en realidad no respalda la afirmación que ha hecho. El experimento determinó que un catador típico no es capaz de decir si una hamburguesa de verduras ha sido asada al carbón oa la parrilla de gas, pero no se ha establecido por qué . The Food Theorist piensa que se debe a que las gotas son lo que realmente causa el sabor a madera, pero esa hipótesis debería probarse en un experimento separado, eliminando otras variables. ...
... Sin embargo, lo que el experimento también mostró es que el carbón brinda resultados significativamente mejores para las empanadas vegetarianas, por lo que claramente no es el caso que las gotas sean lo único que hace que el carbón sea diferente. ¿Quizás la razón real por la que los catadores no pudieron distinguir el carbón del gas fue simplemente que no estaban acostumbrados a asar verduras a la parrilla y, por lo tanto, se desanimaron por los sabores de la hamburguesa en sí? De hecho, tal vez las hamburguesas ya tenían incorporado humo artificial, ¿por qué las hamburguesas de gas se clasificaron como leñosas?
Tienes un error tipográfico en la primera palabra
La pizza en cuestión se coloca sobre un fondo plano de piedra, no sobre una parrilla suspendida sobre el fuego.
¿Hay transferencia de aroma en los hornos de leña?
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