Durante las vacaciones, una manzana cortada por la mitad y rellena con arándanos o salsa de arándanos es un artículo que se sirve comúnmente en Bélgica. Quiero hacer esto también este año, pero no estoy seguro de qué tipo de manzana funciona mejor aquí.
Puedo imaginar que esto se basa en una opinión hasta cierto punto, pero supongamos que no tengo ninguna preferencia. Hay algunas condiciones que mis manzanas deben cumplir.
Como se hornean en el horno, no quiero que queden demasiado blandas. Deben mantener su forma y volverse suaves, no compota de manzana aplastada. La salsa de arándanos también es bastante agria, así que me gustarían las manzanas que son más dulces. La cáscara no es un problema, los pelaré de todos modos.
¿Qué tipo de manzanas serían adecuadas para mi propósito? ¿Y cuál definitivamente no? (En Bélgica no tendremos el mismo tipo de manzanas, pero algunas son lo suficientemente similares)
También tengo dos preguntas secundarias: ¿hay alguna manera de minimizar la coloración de la manzana (debido a los arándanos) y cuánto tiempo y a qué temperatura debo hornear las manzanas rellenas?
En su revisión en profundidad de las tartas de manzana , Kenji Alt señala:
Bueno, hay otra cosa que hace el ácido: fortalece la pectina, el pegamento similar al cemento que mantiene unidas las células de la fruta. Así que mirar este espectro ordenado de manzanas es en realidad una buena indicación de qué tan bien se mantendrá cada fruta durante el horneado. Cuanto más a la derecha en la escala de dorado, más firme debe estar la manzana en el pastel terminado.
Este mismo efecto se aplicará a hornear manzanas rellenas de arándanos: desea una manzana ácida, ya que mantendrán mejor su forma cuando se horneen.
Si bien no conozco las variedades disponibles para usted, señala que cuanto más ácida es la manzana, más lentamente se dora al cortarla:
[A]cid puede inhibir las reacciones de oxidación de pardeamiento que tienen lugar en la pulpa de la fruta cuando se expone al aire. Por esta misma razón, los cocineros almacenarán las alcachofas cortadas en agua acidulada para evitar que se doren.
La variedad de manzana estadounidense que probó más lenta y más ácida fue la Granny Smith. Esta receta de Whole Foods para manzanas rellenas de arándanos y almendras está de acuerdo.
Este objetivo de tener una manzana más dulce para contrarrestar el relleno de arándanos está en contradicción con la necesidad de una manzana más ácida para contrastar con los arándanos.
En su lugar, puede que le sirva mejor agregar azúcar al relleno de arándanos. Dado que tanto los arándanos como las manzanas tienen sabores asertivos, resistirán muy bien un relleno dulce.
El tiempo y la temperatura para las manzanas son bastante flexibles. Una encuesta de recetas de manzanas horneadas muestra opciones desde 325 F (160 C) durante aproximadamente 45 minutos a una hora hasta 400 F (205 C) durante 15 minutos. Lo importante es sacarlos cuando estén tiernos al probarlos pasando la punta de un cuchillo por el cuerpo.
Cualquier manzana crujiente para comer hará el trabajo: Braeburn es una buena opción, ya que tiene una firmeza de carne similar a la Granny Smith sin la acidez. Habiendo dicho eso, si encuentra que la manzana está demasiado ácida, siempre puede agregar un poco de azúcar morena con los arándanos para ayudar.
Hornea las manzanas durante 20 minutos a 200 °C, aunque si tienes el horno a temperatura baja para otra cosa, estarán bien escondidas en un rincón durante más tiempo.
En cuanto a la coloración, no hay mucho que puedas hacer, pero teniendo en cuenta que la salsa cubrirá la manzana de todos modos, ¿qué diferencia hay?
¿Puedes conseguir Honeycrisp? Son una variedad bastante reciente que se cultivó por primera vez en los EE. UU., pero sé que se han vuelto algo más comunes en otras partes del mundo. Son realmente excepcionales para hornear y para comer fuera de la mano. Son bonitos y grandes, de alguna manera tanto agrios como extra dulces, y mantienen su forma muy bien. Las instrucciones promedio sobre el tiempo y la temperatura deberían estar bien para Honeycrisp si tiene la suerte de poder obtenerlas.
Aquí hay una prueba de sabor de National Public Radio y promovida por Serious Eats. Prueba de sabor a manzana horneada Aunque el gran ganador de esa prueba fue Honeycrisp, a otras variedades también les fue bien.
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