¿Qué tan profundamente penetrarán los sabores en una salmuera en el pollo?

Estoy respondiendo esta pregunta, pero no voy a aceptar esta respuesta, al menos no sin más investigación y/o experimentación y editando esta respuesta para reflejar eso. Espero que alguien con un mayor conocimiento de la química y la naturaleza de la salmuera pueda agregar o incluso contradecir de manera creíble la ciencia de lo que estoy diciendo aquí. Mis conclusiones se basan en la evidencia de un experimento. Mi teoría del "por qué" apenas alcanza el nivel de "hipótesis".

EL EXPERIMENTO

hacer la salmuera

Para este experimento, quería una salmuera de sabor muy fuerte con muchos sabores diferentes. Llené una olla con agua, la puse a hervir y agregué especias enteras en una concentración cuatro veces mayor que la que usé en un pho reciente (anís estrellado, rama de canela, clavo, hinojo, vainas de cardamomo rotas y abiertas). Dejé que hierva a fuego lento durante unas horas y lo puse en el porche durante la noche para que se enfríe.

A la mañana siguiente, colaba el agua saborizada e hice una salmuera al 5 % (10 tazas de agua saborizada por 4 onzas de sal kosher o 3 litros de agua por 150 gramos de sal) e incluí 4 onzas de azúcar morena. Lo llevé a fuego lento y procedí a agregar casi todo lo sabroso que tenía que no chocaría. Limón en conserva finamente picado, una tercera taza llena de Ras el Hanout , mucha harissa, un montón de jengibre rallado, una cabeza entera de ajo machacado, aproximadamente media taza de cebolla picada seca (sabía que encontraría un uso para eso) y suficientes hojuelas de cayena y pimiento rojo para hacer la salmuera unas tres veces más caliente que una buena sopa caliente y amarga. Después de agregar todo eso, la salmuera en realidad medía 12.5 tazas, así que agregué otra onza de sal. Estoy seguro de que la salmuera subió un poco más del 5 %, pero está bien para este experimento. Cociné a fuego lento todo el lío durante una hora, luego lo puse afuera nuevamente para que se enfríe durante la noche.

Otro cartel me había mostrado imágenes de una sección transversal de carne que había sido salada en una salmuera que había sido coloreada. Esa foto tenía la intención de mostrar que la salmuera apenas penetraba en la carne. De hecho, el color solo era visible en los pocos milímetros exteriores de la carne. Eso me inspiró a hacer lo mismo, agregué dos botellas de colorante para alimentos a la salmuera. (Divertido aparte: compré colorante para alimentos para este experimento. Mi intención era usar un rojo/naranja perfectamente apetecible. No me di cuenta de que las cajas de colorante para alimentos venían en colores distintos a los estándar. Llegué a casa con "neón", dándome las opciones de morado, rosa, azul y verde. Por eso mi gallina que verán en las siguientes fotos es fucsia.)

Salmuera y Cocinar y el Pollo

Usé un pollo Foster Farms de 6 lb completamente descongelado. Sumergí el pollo en la salmuera y también levanté la piel tanto como pude para meter la salmuera debajo de la piel. Puse tanta salmuera como pude debajo de la piel, pero tuve cuidado de no perforar la carne.

Dejé el pollo sumergido en la salmuera durante 36 horas, refrigerado, volteando y vertiendo salmuera debajo de la piel cada pocas horas. Al sacar el pollo de la salmuera, lo enjuagué bien, incluso debajo de la piel, lo sequé con toallas de papel y lo dejé descubierto en el refrigerador durante 12 horas para que se secara al aire. Lo puse en mi asador "configúrelo y olvídese", rociándolo durante los últimos 15 minutos en el del Sr. Yoshida . ¿Lo creerías? ¡Fue uno de los mejores pollos que he hecho! Pero eso no viene al caso.

RESULTADOS

Corté el pollo en capas. Lavé el cuchillo después de cada rebanada para asegurarme de que no llevaría sabores con el cuchillo. Una vez tallado el ave, le pedí a un amigo que me acompañara en la degustación. Comenzamos a probar en la capa más interna y nos mudamos. En cada capa, le pregunté qué estaba probando, pero no le dije qué estaba probando hasta que terminamos. Si bien no estaba demasiado salado, la sal era evidente para ambos hasta el hueso. Ninguno de nosotros estaba seguro sobre el azúcar, parecía un pocoun poco endulzado, pero si lo era, era demasiado sutil para decirlo con certeza. La capa más externa debajo de la piel era lo más "adentro" que cualquiera de nosotros podía sentir el calor o cualquier otro sabor específico además de la sal y posiblemente el azúcar ya mencionados, con una excepción de sabor que cubriré en un momento. La piel y la capa más externa tenían un sabor delicioso, el resto del pollo también estaba muy bueno, muy jugoso.

Como puede ver en la imagen de arriba, el colorante alimentario no penetró en absoluto. No creo que hubiera penetrado la piel si no hubiera separado la piel de la carne para poner la salmuera en el medio. Eso me sorprendió un poco, sobre todo porque había visto los resultados de una salmuera coloreada en carne de cerdo, y el color al menos penetraba unos milímetros.

Más allá de la sal y posiblemente del azúcar, había un sabor y efecto muy sutil que noté en cada rebanada, hasta el hueso. No podía ponerle un nombre, así que hice esta pregunta hace un tiempo: El nombre o compuesto químico responsable de una cualidad específica de algunas especias (entumecimiento) Muy rápidamente, AllisonR me dio la respuesta que necesitaba. Era eugenol lo que estaba sintiendo a través del pollo. Mi amigo/conejillo de indias dijo que él también lo sintió, pero solo después de que le pregunté específicamente. Investigaciones posteriores sobre el eugenol confirmaron algo más en lo que estaba pensando. Más allá del efecto de un sutil adormecimiento, el eugenol tiene su propio aroma y sabor suaves. Eso me lleva a una teoría...

MI TEORÍA (y una pregunta dentro de una respuesta)

Cómo la sal en salmuera penetra la carne se ha cubierto aquí hasta la saciedad, así que ni siquiera voy a mencionar eso. Lo que abordaré son los sabores más allá de la sal que se pueden agregar a la salmuera, como defienden muchos chefs.

Si la salmuera puede llevar sabores al interior de la carne, ¿por qué no penetró el colorante alimentario? Uno de mis colores estaba hecho de Red 40, también conocido como Allura Red AC. La fórmula molecular de Red 40 es C ₁₈ H ₁₄ N ₂ Na ₂ O ₈ S ₂ . El Azul 1 fue otro de mis colores, fórmula molecular C ₃₇ H ₃₄ N ₂ Na ₂ O ₉ S ₃ . Los otros colores en mi caja eran Rojo 3 y Amarillo 5. Son moléculas igualmente grandes.

Como dije antes, mi salmuera estaba muy picante. Había algo de calor evidente en la piel de mi pollo y en la capa exterior de la carne. Interior de eso, no había calor en el pollo. La fórmula molecular de la capsaicina es C ₁₈ H ₂₇ NO ₃ . Esa molécula no es tan grande como las moléculas de colorante alimentario, pero sigue siendo una molécula bastante grande.

De todas las "cosas" sabrosas que puse en mi salmuera en niveles muy concentrados, solo había un sabor/efecto más allá de la sal y (posiblemente) el azúcar que podía percibir en lo profundo de la carne. Se ha identificado que ese sabor/efecto proviene del eugenol. La fórmula molecular del eugenol es C ₁₀ H ₁₂ O ₂ .

En relación con el colorante alimentario y la capsaicina, el eugenol es una molécula pequeña, y el eugenol fue perceptible en mi pollo hasta el hueso.

Las masas molares de las moléculas relevantes son: cloruro de sodio: 58,44 g mol-1, sacarosa: 342,30 g/mol, rojo 40: 496,42 g mol-1, capsaicina: 305,41 g mol-1, eugenol: 164,20 g/mol

Así que mi pregunta dentro de una respuesta es esta: ¿Puede el tamaño de las moléculas explicar por qué la mayoría de los sabores no parecen penetrar y el colorante alimentario definitivamente NO penetra en el pollo, pero el eugenol sí?

CONCLUSIÓN

Continuaré casi siempre con aves de corral en salmuera (y carne de cerdo). No hay duda para mí de que la salmuera mejora la textura y el sabor de la carne. El hecho de que pude sentir absolutamente el eugenol en mi salmuera hasta el hueso del pollo apoya concretamente la idea de que la salmuera, de hecho, penetra profundamente en las aves. Aquí hay defensores de la salmuera en seco y ciertamente lo intentaré.

Teniendo en cuenta la gran variedad y la fuerza de la concentración de sabores en mi salmuera, es significativo para mí que ninguno de los sabores (además del eugenol) pareciera penetrar en el pollo. Ahora estoy convencido de que agregar sabor a la salmuera es un desperdicio. En el futuro, guardaré mis especias, frutas y ajo para frotar el pollo, bañarlo y agregarlo a las salsas. No hacen nada por la salmuera. La única excepción parece ser el eugenol, y tiene un sabor agradable (aunque muy suave), por lo que las especias ricas en eugenol podrían valer la pena en salmuera.

Continuaré la búsqueda. Si mi teoría de que las moléculas pequeñas pueden viajar con la salmuera es correcta, tal vez haya otras moléculas pequeñas que puedan ser responsables de los sabores agradables en el pollo. Pero la solución de sal pura al 5% parece ser lo que importa. Si encuentro otro sabor que realmente le dé sabor al pollo, actualizaré esta publicación.

Buen experimento, pero creo que hay otros factores en juego además de las fuerzas osmóticas. Y la carga eléctrica es tan importante como el peso molecular.

El tejido animal está compuesto de células compuestas principalmente de bicapa lipídica y las células están suspendidas en una matriz de tejido conectivo. Las fuerzas osmóticas actúan a través de una membrana celular donde el agua fluye hacia abajo en una concentración para igualar la diferencia de osmolalidad. En un modelo simple, esperaría que una solución en salmuera sacara agua de las células hacia el tejido conectivo. Sin embargo, las capas externas de la piel están hechas de queratina resistente al agua, por lo que se esperaría una penetración deficiente y un gradiente osmótico muy pequeño sobre dicha capa.

Muchos compuestos aromáticos/saborizantes son ésteres y moléculas solubles en lípidos que pueden cruzar el límite celular por simple difusión en lugar de ósmosis, mientras que los colorantes tienden a ser solubles en agua y no cruzarán los límites celulares tan fácilmente. Como ejemplo, el formaldehído que se usa para preservar tejidos (incluidos los humanos) es soluble en lípidos y siempre me dijeron que penetra en los tejidos a una velocidad de aproximadamente 1 mm por hora (aunque la ecuación de difusión sugiere un tiempo exponencial sobre la distancia).

Tanto el eugenol como la capsaicina son solubles en lípidos, pero no es una prueba justa, ya que debe agregar la misma cantidad de moles de la molécula a su salmuera para comparar la penetración e incluso la cantidad de moles necesarios para causar una reacción de sabor distinta en sus papilas gustativas. puede ser diferente entre cada molécula, por ejemplo, considere la fructosa frente a la sacarosa.

usar vacío ayudará a abrir la carne y esto permitirá que la salmuera viaje más profundo