Al hacer una salmuera para mi pollo, encontré muchas recetas que requieren azúcar en la salmuera. Entiendo la idea general detrás de la salmuera, pero no entiendo qué beneficio proporciona el azúcar.
En esta respuesta , @papin enlaza con un PDF que dice lo siguiente (énfasis mío):
La ley de difusión establece que la sal y el azúcar fluirán naturalmente desde el área de mayor concentración (la salmuera) hacia la de menor concentración (las células). También hay una mayor concentración de agua, por así decirlo, fuera del pavo que dentro. Aquí, también, el agua fluirá naturalmente desde el área de mayor concentración (la salmuera) hacia la de menor concentración (las celdas). Cuando el agua se mueve de esta manera, el proceso se llama ósmosis. Una vez dentro de las células, la sal y, en menor medida, el azúcar hacen que las proteínas celulares se deshagan o desnaturalicen. A medida que las proteínas individuales se deshacen, es más probable que interactúen entre sí. Esta interacción da como resultado la formación de una matriz pegajosa que captura y retiene la humedad.
Esto hace que parezca que el azúcar no es realmente una parte importante del proceso de ósmosis.
¿Hay alguna razón química/molecular para agregar el azúcar, o es solo para agregar algo de sabor a la pechuga de pollo?
El azúcar se usa simplemente para dar sabor; el hecho de que ayude a la salmuera en menor medida es solo una ventaja adicional. El azúcar también ayuda a dorarse a través de la reacción de Maillard, aunque esto también puede provocar que se queme en una aplicación de calor alto.
Sugiero poner en salmuera dos pechugas de pollo deshuesadas y sin piel, una en salmuera solo con sal y la otra con la salmuera de sal y azúcar sugerida por Cook's Illustrated. Debería notar una diferencia tanto en el sabor como en la apariencia.
El azúcar es para sazonar. Si bien la ley de la difusión dice que un soluto (azúcar, sal) fluirá a favor de su gradiente de concentración desde un área de alta concentración a un área de baja concentración, hay un hecho que parece negar, que es la membrana celular dentro de la cual se encuentra el las proteínas musculares están encerradas. La membrana celular es impermeable al transporte pasivo por difusión de sal y azúcar. Ambas sustancias deben ser transportadas activamente al interior de la célula. Entonces, en un organismo vivo, el agua (que puede entrar y salir fácilmente de la célula a través de las proteínas de acuaporina) abandonaría la célula y eventualmente se crenaría (deshidratación). Sin embargo, dado que este animal ya no vive, las membranas celulares se han roto hasta cierto punto y se alivia la barrera para el transporte de sal. La solución de sal interrumpiría las proteínas de transporte de la membrana celular y perforaría agujeros en el tejido muscular que permitirían la entrada de sal y azúcar. La sal interferirá con el enlace químico que mantiene las proteínas musculares en la forma que necesitan para funcionar. Esto se llama desnaturalización. La proteína desplegada ahora puede formar enlaces con los iones Cl y Na y el agua formará capas de hidratación alrededor de las proteínas hidratando así la carne.
Daniel
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