¿Qué son los taninos en el vino? [cerrado]

¿Qué son los taninos en el vino?

Los taninos se refieren al grupo diverso de compuestos químicos en el vino que pueden afectar el color, la capacidad de envejecimiento y la textura del vino. Si bien los taninos no se pueden oler ni probar, se pueden percibir durante la cata del vino por la sensación de secado táctil y la sensación de amargor que pueden dejar en la boca. Esto se debe a la tendencia de los taninos a reaccionar con las proteínas, como las que se encuentran en la saliva. En el maridaje de alimentos y vinos, los alimentos ricos en proteínas (como la carne roja) a menudo se combinan con vinos tánicos para minimizar la astringencia de los taninos. Sin embargo, muchos bebedores de vino encuentran que la percepción de los taninos es un rasgo positivo, especialmente en lo que se refiere a la sensación en la boca. El manejo de los taninos en el proceso de vinificación es un componente clave en la calidad resultante.

Los taninos se encuentran en la piel, los tallos y las semillas de las uvas para vino, pero también se pueden introducir en el vino mediante el uso de barricas de roble y astillas o con la adición de polvo de tanino. Los taninos naturales que se encuentran en las uvas se conocen como proantocianidinas debido a su capacidad para liberar pigmentos de antocianina roja cuando se calientan en una solución ácida. Los extractos de uva son principalmente ricos en monómeros y pequeños oligómeros (grado medio de polimerización <8). Los extractos de semilla de uva contienen tres monómeros (catequina, epicatequina y galato de epicatequina) y oligómeros de procianidina. Los extractos de piel de uva contienen cuatro monómeros (catequina, epicatequina, galocatequina y epigalocatequina), así como oligómeros de procianidinas y prodelfinidinas. Los taninos son formados por enzimas durante los procesos metabólicos de la vid. La cantidad de taninos que se encuentran naturalmente en las uvas varía según la variedad, siendo Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah y Tannat 4 de las variedades de uva más tánicas. La reacción de taninos y antocianinas con los compuestos fenólicos catequinas crea otra clase de taninos conocidos como taninos pigmentados que influyen en el color del vino tinto. Las preparaciones comerciales de taninos, conocidas como taninos enológicos, elaboradas a partir de madera de roble, semilla y piel de uva, hiel, castaño, quebracho, gambier[18] y frutos de mirobálano, pueden agregarse en diferentes etapas de la producción del vino para mejorar la durabilidad del color. Los taninos derivados de la influencia del roble se conocen como "taninos hidrolizables" y se crean a partir del ácido elágico y gálico que se encuentra en la madera. Syrah y Tannat siendo 4 de las variedades de uva más tánicas. La reacción de taninos y antocianinas con los compuestos fenólicos catequinas crea otra clase de taninos conocidos como taninos pigmentados que influyen en el color del vino tinto. Las preparaciones comerciales de taninos, conocidas como taninos enológicos, elaboradas a partir de madera de roble, semilla y piel de uva, hiel, castaño, quebracho, gambier[18] y frutos de mirobálano, pueden agregarse en diferentes etapas de la producción del vino para mejorar la durabilidad del color. Los taninos derivados de la influencia del roble se conocen como "taninos hidrolizables" y se crean a partir del ácido elágico y gálico que se encuentra en la madera. Syrah y Tannat siendo 4 de las variedades de uva más tánicas. La reacción de taninos y antocianinas con los compuestos fenólicos catequinas crea otra clase de taninos conocidos como taninos pigmentados que influyen en el color del vino tinto. Las preparaciones comerciales de taninos, conocidas como taninos enológicos, elaboradas a partir de madera de roble, semilla y piel de uva, hiel, castaño, quebracho, gambier[18] y frutos de mirobálano, pueden agregarse en diferentes etapas de la producción del vino para mejorar la durabilidad del color. Los taninos derivados de la influencia del roble se conocen como "taninos hidrolizables" y se crean a partir del ácido elágico y gálico que se encuentra en la madera. Las preparaciones comerciales de taninos, conocidas como taninos enológicos, elaboradas a partir de madera de roble, semilla y piel de uva, hiel, castaño, quebracho, gambier[18] y frutos de mirobálano, pueden agregarse en diferentes etapas de la producción del vino para mejorar la durabilidad del color. Los taninos derivados de la influencia del roble se conocen como "taninos hidrolizables" y se crean a partir del ácido elágico y gálico que se encuentra en la madera. Las preparaciones comerciales de taninos, conocidas como taninos enológicos, elaboradas a partir de madera de roble, semilla y piel de uva, hiel, castaño, quebracho, gambier[18] y frutos de mirobálano, pueden agregarse en diferentes etapas de la producción del vino para mejorar la durabilidad del color. Los taninos derivados de la influencia del roble se conocen como "taninos hidrolizables" y se crean a partir del ácido elágico y gálico que se encuentra en la madera.

En los viñedos, también se hace una distinción cada vez mayor entre los taninos "maduros" y "inmaduros" presentes en la uva. Esta "madurez fisiológica", que se determina aproximadamente al probar las uvas de las vides, se utiliza junto con los niveles de azúcar para determinar cuándo cosechar. La idea es que los taninos "más maduros" tengan un sabor más suave, pero aún impartan algunos de los componentes de textura que se encuentran favorables en el vino. En la vinificación, la cantidad de tiempo que el mosto pasa en contacto con la piel, el raspón y las semillas de la uva influirá en la cantidad de taninos que están presentes en el vino, y los vinos sometidos a un período de maceración más largo tienen más extracto de taninos. Después de la cosecha, los tallos normalmente se recogen y desechan antes de la fermentación, pero algunos enólogos pueden dejar intencionalmente algunos tallos para variedades bajas en taninos (como Pinot noir) para aumentar el extracto tánico en el vino. Si hay un exceso en la cantidad de taninos en el vino, los enólogos pueden usar varios agentes clarificantes como albúmina, caseína y gelatina que pueden unirse a la molécula de taninos y precipitarlos como sedimentos. A medida que el vino envejece, los taninos forman largas cadenas polimerizadas que al catador le parecen "más suaves" y menos tánicas. Este proceso se puede acelerar exponiendo el vino al oxígeno, que oxida los taninos a compuestos similares a la quinona que son propensos a la polimerización. La técnica enológica de microoxigenación y decantación del vino utiliza oxígeno para imitar parcialmente el efecto del envejecimiento sobre los taninos. Si hay un exceso en la cantidad de taninos en el vino, los enólogos pueden usar varios agentes clarificantes como albúmina, caseína y gelatina que pueden unirse a la molécula de taninos y precipitarlos como sedimentos. A medida que el vino envejece, los taninos forman largas cadenas polimerizadas que al catador le parecen "más suaves" y menos tánicas. Este proceso se puede acelerar exponiendo el vino al oxígeno, que oxida los taninos a compuestos similares a la quinona que son propensos a la polimerización. La técnica enológica de microoxigenación y decantación del vino utiliza oxígeno para imitar parcialmente el efecto del envejecimiento sobre los taninos. Si hay un exceso en la cantidad de taninos en el vino, los enólogos pueden usar varios agentes clarificantes como albúmina, caseína y gelatina que pueden unirse a la molécula de taninos y precipitarlos como sedimentos. A medida que el vino envejece, los taninos forman largas cadenas polimerizadas que al catador le parecen "más suaves" y menos tánicas. Este proceso se puede acelerar exponiendo el vino al oxígeno, que oxida los taninos a compuestos similares a la quinona que son propensos a la polimerización. La técnica enológica de microoxigenación y decantación del vino utiliza oxígeno para imitar parcialmente el efecto del envejecimiento sobre los taninos. los taninos formarán largas cadenas polimerizadas que al catador le parecerán "más suaves" y menos tánicas. Este proceso se puede acelerar exponiendo el vino al oxígeno, que oxida los taninos a compuestos similares a la quinona que son propensos a la polimerización. La técnica enológica de microoxigenación y decantación del vino utiliza oxígeno para imitar parcialmente el efecto del envejecimiento sobre los taninos. los taninos formarán largas cadenas polimerizadas que al catador le parecerán "más suaves" y menos tánicas. Este proceso se puede acelerar exponiendo el vino al oxígeno, que oxida los taninos a compuestos similares a la quinona que son propensos a la polimerización. La técnica enológica de microoxigenación y decantación del vino utiliza oxígeno para imitar parcialmente el efecto del envejecimiento sobre los taninos.

Un estudio en la producción y consumo de vino ha demostrado que los taninos, en forma de proantocianidinas, tienen un efecto beneficioso sobre la salud vascular. El estudio mostró que los taninos suprimieron la producción del péptido responsable del endurecimiento de las arterias. Para respaldar sus hallazgos, el estudio también señala que los vinos de las regiones del suroeste de Francia y Cerdeña son particularmente ricos en proantocianidinas, y que estas regiones también producen poblaciones con una vida más larga.

Las reacciones de los taninos con el compuesto fenólico antocianidinas crean otra clase de taninos conocidos como taninos pigmentados que influyen en el color del vino tinto. - Contenido fenólico en el vino