Estoy un poco confundido con lo que realmente significa descansar.
Por lo general, he visto que se usa este término donde se mueve la comida (generalmente carne) del horno / parrilla / calor y luego se mantiene caliente durante "algún tiempo" (tal vez 10 minutos dependiendo del tamaño).
Lo que me ha confundido es el video de hamburguesas de Gordon Ramsay, donde está cocinando hamburguesas en una barbacoa. Luego mueve las hamburguesas a la rejilla de "descanso" (si ese es el término correcto) dentro de la barbacoa. Este estante todavía está por encima del calor. Para mi esto no es reposar, es cocinar a fuego lento.
https://youtu.be/v191Y8AUk6w - Dice esto a las 4:43 donde también dice "seguirán cocinando". ¡A las 5:50, cierra la tapa!
Supongo que descansar no significa "dejarlo solo" porque muchas recetas, como un asado, requieren que pongamos la carne en el horno y la dejemos sola hasta que esté cocida.
Entonces mi pregunta, que puede ser una pregunta doble, es: ¿Existe una definición de lo que significa descansar y, de ser así, qué es?
Como has visto, no existe una definición universalmente precisa. Sin embargo, en términos generales, "descansar" se refiere a permitir que el calor se difunda a través de la comida. Aunque las hamburguesas "todavía se están cocinando" una vez que se colocan en la rejilla superior, la cantidad de calor que se aplica no es tan alta como cuando estaban en la parrilla, y después del reposo, la diferencia de temperatura será menor que cuando se tomaron por primera vez. fuera de la parrilla.
Este es un buen enfoque científico para analizar el concepto de carne en reposo. Descansar comúnmente significa retirar la carne de la superficie de cocción y dejarla reposar, intacta, durante algún tiempo. Sabemos que la "cocción remanente" es real y que los artículos continúan cocinándose una vez que se retiran del fuego. Esto debe tenerse en cuenta en su preparación. Te animo a leer la información que vinculé arriba. Su resultado final:
En términos generales, se evacuan cantidades comparables de humedad durante la cocción a las que gotean después de rebanar. Si la temperatura final es inferior a 130F, el colágeno apenas se encoge y no hay diferencia entre descansar y no descansar. Si la temperatura final es superior a 145F, la carne reposada exudará más jugos que la no reposada, pero... La carne reposada simplemente cambia cuándo y dónde se exudan los jugos; la pérdida total es aproximadamente la misma si permite que los jugos ser reabsorbido. Las carnes más gruesas se benefician ligeramente del reposo, principalmente porque las hace más fáciles de rebanar y da como resultado un asado cocinado de manera más uniforme. Pero recuerde que cuanto más gruesa sea la carne, más "remanente", así que ajuste las temperaturas de cocción en consecuencia. ¡No desperdicies los jugos! Incorporarlos a una salsa o remojarlos en el plato.
Todos los alimentos contienen una cierta cantidad de agua, incluso la carne. Esas aguas, cuando se calientan durante la cocción, comienzan a circular a través de los alimentos, cada vez más rápido, elevando la temperatura interior de la carne (o lo que sea). Esto se llama convección. Cuando los alimentos cocidos se retiran de la fuente de calor, la convección no se detiene en seco; lleva un tiempo reducir la velocidad y luego, finalmente, detenerse. Mientras tanto, la temperatura interior de la carne continúa aumentando y la comida continúa cocinándose (esto se denomina cocción "remanente"). Si corta la carne mientras esta acción de convección todavía está ocurriendo, todas las aguas (jugos) que se arremolinan se desbordan. Esta pérdida de agua da como resultado carne seca y demasiado cocida. Al esperar a que se detenga la convección, esas aguas se reabsorben en los alimentos y retienen su humedad. También,
Sneftel