Durante mucho tiempo he tenido la teoría de que es la sangre del venado la que causa el sabor a caza. Los cazadores destripan al venado poco después de matarlo, pero no lo sangran ni lo enfrían durante horas o días. Se necesita tiempo para transportarlo desde el bosque, luego conducir a casa y esperar hasta el día siguiente antes de visitar el procesador. Parece que la sangre sería la primera parte del animal en estropearse.
En mi opinión, la mala reputación del sabor "jugoso" de la carne de venado proviene de los malos hábitos de procesamiento y la porción de carne que en realidad está rancia o al menos en el límite.
La clave para que la carne tenga un sabor fresco es enfriarla y quitarle la piel lo más rápido posible. Si la dejas caliente o le dejas la piel, se pudrirá rápidamente y dejará la carne con un sabor bastante "acre" (es decir, podrida). Esto es importante tanto si planeas sacrificar al animal tú mismo como si lo llevas a un profesional. Si dejas la piel más tiempo del necesario o no enfrías la carne rápidamente, tendrá mal sabor.
http://lazyhomesteader.com/2012/08/21/the-gamey-taste-of-game-meat-part-ii/
¿Es cierto que el sabor a juego es causado por sangre en mal estado en la carne?
De acuerdo con la Extensión de la Universidad de Minnesota (énfasis agregado):
¿Qué causa el sabor salvaje o a caza de la carne de venado?
Venado se refiere a la carne de animales con cuernos como ciervos, alces, alces y caribúes. El sabor 'salvaje' del venado está directamente relacionado con lo que come el animal. Los ciervos alimentados con maíz tendrán un sabor más suave que los que comen bellotas o salvia. El sabor a "gamey" es más notable en la grasa. La eliminación de la grasa, el tejido conectivo, la piel plateada, los huesos y el cabello durante el procesamiento disminuye el sabor a "juego". Sin embargo, los sabores fuertes indeseables se deben a un sangrado inadecuado, retraso en el faenado de campo o falta de enfriamiento rápido de la canal.
Entonces, aunque algo de juego se debe simplemente a la dieta de los animales salvajes, el aderezo o el tratamiento inadecuados pueden ser un factor contribuyente.
La respuesta corta: No, el sabor a juego de la carne de venado no es un eufemismo para podrido.
Los factores que pueden contribuir a un sabor fuerte o a "juego" en la carne de venado incluyen:
Un procesamiento deficiente puede dar lugar a otros sabores desagradables que pueden incluir podredumbre:
Como cazador de toda la vida, debo comentar sobre el debate sobre las causas del sabor a caza en la carne de venado. En realidad, es la sangre del animal, si no se empapa adecuadamente, lo que le da a la carne de venado el sabor a caza. Aprendí de mi madre y de generaciones de cazadores anteriores. Me dijo que remojar la carne durante unos días en agua helada solo hace que el venado tenga mejor sabor. También debo señalar que cuando los ciervos están en celo, es el almizcle del ciervo macho lo que causa el fuerte olor en la carne. . Las hembras de venado no producen este almizcle y, por lo tanto, son más sabrosas y requieren menos tiempo de remojo para eliminar la sangre de los cortes de carne. .¡¡Feliz cacería!!
Además de agregar al comentario anterior y podría estar relacionado con el enfriamiento y el envejecimiento de la carne, cocinarla demasiado (mediano como máximo) hace que se vuelva fuerte y dura. Sin embargo, me encanta el sabor a juego. Pruebe Colorado Lamb y compárelo con New Zeleand Lamb gran diferencia en sabor
Cocinero Desconcertado