¿Qué salió mal con este pastel bundt?

Intenté hacer el pastel Bundt de limón ultra limón de Baked cuatro veces (receta aquí: http://bakedsundaymornings.com/2015/04/27/in-the-oven-ultralemony-lemon-bundt-cake-with-almond-glaze / ). Cuatro veces porque la primera vez salió bastante bien, un poco demasiado húmedo con una miga densa pero en general lo suficientemente bueno como para hacerlo de nuevo. Sin embargo, la segunda y la tercera vez, se veía bien, pero cuando lo abrí, estaba poco cocido a pesar de que el palillo había salido limpio y la corteza estaba seca y de color marrón oscuro.

Esta cuarta vez, traté de hornearlo por más tiempo. En lugar de 50-60 minutos, lo saqué después de 85 minutos. Estaba mejor, no poco cocinado, pero aun así se desmoronó un poco. Aquí hay una foto.

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Si busca en Google esa receta, los resultados de muchas personas se ven casi como un bizcocho con una textura hermosa. Estoy abierto a que mi técnica esté equivocada aunque pensé que seguí las cosas al pie de la letra. ¿Alguna idea? Mi horno está calibrado y mi levadura en polvo estaba muy fresca (al igual que todos mis otros ingredientes). Saqué las burbujas de aire y alisé la masa en la sartén.

FWIW, parece que el pastel se levantó, cayó un poco, luego, cuando lo invertí, ¿las entrañas se separaron de la corteza?

Por cierto, cuando digo "se desmoronó un poco", me refiero a la miga interna. Los pasteles siempre se han soltado perfectamente de la sartén (un Nordicware pesado de aluminio). Los pasteles siempre se ven geniales hasta que los cortas.
¿Cómo mides? ¿Usas volumen o peso?
@Catija: Buena pregunta. Siempre peso. Asumiendo que no cometí un error tonto, las cosas deberían haber sido iguales cada vez.
Los tomacorrientes miran conmocionados por los resultados...
@ElindilTheTall Eso es gracioso.
Algunas preguntas: 1) ¿A qué altitud estás? 2) Dices que horneaste esto cuatro veces ahora, ¿cuál es el marco de tiempo general? Por ejemplo, ¿fue la primera vez en verano y la cuarta en invierno? 3) ¿Cómo lo mezclaste? ¿A mano, con batidora, etc?
@djmadscribbler: 1) Estoy aproximadamente al nivel del mar (área de Boston). 2) La primera vez pudo haber sido hace 4 o 5 meses. Las últimas 3 veces han sido en los últimos dos meses (la cuarta vez fue solo este último fin de semana). 3) Cada vez que lo he hecho, está en mi KitchenAid K5.

Respuestas (2)

Busqué en Google como me sugeriste y encontré algunas cosas:

  1. Un blog hizo la receta exacta y la parte superior muestra una "zanja" profunda entre el borde exterior y la chimenea central. Como si la tarta no subiera bien en las zonas medias. Invierta esto, y la parte superior puede hundirse en el plato, dejando una cavidad como en su pastel a menos que el pastel esté correctamente colocado.

  2. Otro blog muestra bellas imágenes, pero admite haber ajustado la receta: menos azúcar, menos yemas de huevo y crema. Esto lo lleva a las proporciones estándar de bizcocho.

Un bizcocho se llama bizcocho por una razón: todos los ingredientes principales (azúcar, grasa, huevos, harina) vienen en partes iguales, originalmente una libra (¡para pasteles muy grandes!).

El original del blog usa mucha más azúcar y escatima un poco en los huevos, al mirar ca. 340g de harina y grasa. Además, usar mantequilla y aceite puede ser un problema: algunos bizcochos se llevan bien con el aceite, otros se vuelven un poco "blandos" en mi experiencia. Se puede reemplazar algunos huevos con crema (nuevamente, 180 ml es demasiado, como muestran los resultados demasiado húmedos), pero "debilita" un poco la estructura interna, combinada con azúcar y aceite adicionales, puede ser demasiado. Parece que el polvo de hornear no pudo levantarse lo suficiente o la textura no pudo estabilizarse durante el horneado y el enfriamiento.

Probablemente no le guste esto, pero sugiero usar proporciones más cercanas a un bizcocho estándar (menos azúcar, use solo la cantidad de crema necesaria para obtener la textura correcta), luego trabaje desde allí hacia el original hasta que encuentre su umbral personal. .

Gracias por tomarse el tiempo para buscar en Google. Si fuera usted quien tuviera este problema, ¿qué cambios específicos tendría su próxima iteración? ¿Probar los ajustes en el segundo blog? Ella menciona "tres tazas de harina para todo uso por la cantidad total de harina requerida y aumentó el polvo de hornear a tres cucharaditas", pero la receta original requiere una cucharada de polvo de hornear, así que no estoy seguro de ver qué ha cambiado con la levadura.
@DaveBurns Probablemente usaría las proporciones del segundo blog (muy parecidas a mi receta) y sí, 3 cucharaditas deberían ser 1 cucharada. Oh, a juzgar por mi receta, bajaría a 160 C y hornearía durante una hora.
Las instrucciones de mezcla no son muy buenas en esa receta. Es posible que estés mezclando demasiado la harina o los huevos. Mantendría la batidora a temperatura media mientras agrego los huevos, pero solo hasta que los huevos estén combinados. Una vez que comience a agregar harina, definitivamente cambiaría a una velocidad baja. Si desarrolla demasiado el gluten puede hacer que su pastel se caiga una vez que comience a enfriarse.
Lanzaré un pensamiento más: las imágenes en esos blogs muestran una miga con una textura fina. Estoy rallando los 10 limones con un rallador Microplane y los trocitos de ralladura de limón no son diminutos. ¿Es posible que sea un problema y deba usar un rallador diferente, tal vez un rallador de caja con agujeros más pequeños?
No, no debería ser un problema, en mi humilde opinión.
@Stephie: horneé esto nuevamente con los siguientes cambios: reduzca 2.75 tazas de azúcar a 1.5 tazas, 4 huevos enteros en lugar de 3 enteros y 3 yemas, 1/3 taza de crema en lugar de 3/4 taza. La consistencia y la miga ahora son excelentes. Parece un bizcocho (¿hay alguna manera de poner una imagen en un comentario?). Pero las cosas están un poco secas y ya no son lo suficientemente dulces. Buscando consejos sobre los próximos pasos: parece que la única forma de aumentar la dulzura es agregar un poco de azúcar. Para la sequedad, ¿a) aumentaría la crema, b) aumentaría las yemas, c) disminuiría el tiempo de cocción u d) otro?
@DaveBurns, los comentarios son notoriamente malos para una discusión extensa. Puede actualizar su pregunta, hacer una nueva pregunta (enlace a la suya) o saltar a la Sartén (nuestro chat).
Gracias, @Stephie. Publiqué una nueva pregunta aquí: cooking.stackexchange.com/questions/68204/…

Las tortas Bundt son propensas a problemas de transferencia de calor. Todo el propósito del molde bundt es brindarle una chimenea que caliente el pastel desde el medio, porque este tipo de masa permanecerá poco cocida si se vierte en un molde más compacto.

El pastel parece tener algunos problemas de horneado y fraguado. El primer lugar que modificaría serían las proporciones. Específicamente, intentaría aumentar ligeramente el polvo de hornear (tal vez del 10 al 15%; tenga en cuenta que más polvo de hornear no siempre conduce a una mejor levadura) y reducir un poco la crema al mismo tiempo. Ambos deberían conducir a un interior menos pegajoso. Tendrás que jugar con la cantidad de crema a utilizar.

Además, agregar más yemas es lo último que desea hacer con una masa húmeda aglomerante. Intente usar 4 huevos enteros y una yema, o incluso 4 huevos enteros y 1 clara en lugar de 3 enteros + 3 yemas. Esto debería secar bien la masa.

Si aún necesita un poco más de ajuste después, la temperatura es el segundo lugar a tener en cuenta. Pruebe una temperatura ligeramente más baja y hornee aún más. Al ver que el horneado más largo no era suficiente por sí solo, solo lo usaría después de jugar con las proporciones.

¿Qué salió mal con este pastel bundt?
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