¿Qué hace que la masa de pastel sea pegajosa?

Estoy usando esta receta Serio come masa de pastel

Todo iba bien hasta que añadí el agua. He puesto todo correctamente (pesado) y la masa ha salido pegajosa. Intenté agregar harina pero fue en vano. ¿Qué pudo haber salido mal? ¿Puedo salvar la masa?

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¿A qué temperatura estaba todo (masa, superficie de trabajo, aire, etc.)? Parece que tu grasa se calentó demasiado y se derritió; aún deberías ver trozos de grasa en la masa mientras la enrollas.
@senschen Era una tarde calurosa, pero todo estaba 76f cuando lo batí. Lo batí hasta que tuvo una textura cremosa, como un puré. ¿Lo salvará ponerlo en el refrigerador o en el congelador?
ver mi respuesta a continuación.
¿Has hecho masa para pastel con otros métodos antes, o es tu primer intento? La masa no parece excesivamente pegajosa, solo parece que la estás enrollando como si fuera masa para galletas, lo que prácticamente garantiza que se pegará.
@rumtscho primer intento. ¿Podría dar más detalles sobre cómo la masa rodante afecta de manera diferente su pegajosidad?
Enrollarlo no afecta la pegajosidad, es al revés. Dado que la masa de pastel es inherentemente pegajosa, debe tener esto en cuenta al enrollar, por ejemplo, enrollando entre una envoltura adhesiva o usando suficiente harina, etc. Creo que la información más cercana que tenemos es cooking.stackexchange.com/questions/63019 .

Respuestas (2)

Creo que la temperatura es tu problema. 76F es un poco cálido: su receta dice específicamente:

La temperatura de la masa aún debe estar entre 18 y 21 °C (65 y 70 °F); si no, refrigere brevemente antes de continuar (ver nota).

Si la grasa se calienta demasiado, se derretirá y perderá los trozos de grasa que le dan a la corteza horneada sus hojuelas. Desafortunadamente, parece que esto es exactamente lo que sucedió, con un lado de sobremezcla. También mencionas batirlo "hasta que tenga una textura cremosa, similar a un puré", que es demasiada mezcla. También de tu receta:

Con las yemas de los dedos, aplasta cada cubo, ¡eso es todo! Sin frotar ni cortar. Agregue agua, luego amase la masa contra los lados del tazón hasta que se una en una bola peluda.

Eso significa básicamente "revolver hasta que se forme una masa en una sola masa" no "batir hasta obtener una consistencia cremosa consistente". La masa de pastel siempre debe tener algunos grumos de grasa restantes, ya que esos grumos son los que le dan a la masa su textura escamosa.

El enfriamiento puede ayudarlo a implementarlo, pero es probable que este lote no sea satisfactorio por un par de razones. En primer lugar, está la falta de escamas. Luego está el hecho de que mencionó agregar harina adicional, lo que habría alterado las proporciones de la receta y afectaría el sabor y la textura. Por último, para cuando lo extienda, es probable que haya trabajado demasiado la masa y haya desarrollado demasiado gluten en ella. Eso te dará una corteza muy dura. Entonces, si hornea esto, predigo que terminará con una corteza de mal sabor, nada escamosa, dura y posiblemente masticable. No se come bien.

Si tiene los ingredientes y el tiempo, sugeriría comenzar de nuevo para obtener mejores resultados, esta vez manteniendo todo bien frío. En el futuro (si es necesario), puede enfriar la harina y otros ingredientes con anticipación, y también entre cada paso, lo que ayudará a evitar que esto vuelva a suceder.

Creo que parte de la confusión surge del hecho de que las recetas, incluida esta, ahora a menudo especifican batir los ingredientes secos donde antes especificaban tamizarlos . Quiero decir, creo que tienen razón en que batir en seco mezcla los ingredientes mejor que tamizar, pero si no es una instrucción con la que está familiarizado, puede darle una idea equivocada de lo que está sucediendo.
@Spagirl Puede que tengas razón en eso. Personalmente, encontré que la receta vinculada del OP no es para principiantes en absoluto; está bien si ya sabe cómo hacer una masa de pastel decente, pero para alguien que nunca lo ha hecho antes y / o no está muy familiarizado con el método, es un poco vago Parece que se centra en los detalles (como el enrollado y el plegado) con exclusión de lo básico.

He notado un problema similar antes mientras hacía masa para pan. La pegajosidad podría ser causada por un alto contenido de gluten. Si ese es el problema, agregar un poco más de harina y darle a la masa un tiempo envuelta alrededor de plástico debería resolver el problema.

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