Mi masa se agrieta (no se desmorona) y más agua no ayuda

El artículo sobre comidas serias que acompaña a esta receta hace un buen trabajo al explicar lo que está tratando de lograr.

Está tratando de tener gluten de trigo intercalado con bolsas de grasa. Las bolsas de grasa están tiernas, el gluten es escamoso. Balance perfecto.

La masa que tienes no tiene ningún desarrollo de gluten y es básicamente torta dulce. Si lo presiona en una masa de pastel, será tierno y sabroso pero no escamoso. Todavía es delicioso, así que no lo tires, simplemente no será perfecto.

Hay tres formas en las que podría tener muy poco gluten:

• Harina con muy poca proteína
  La receta requiere harina para todo uso. Necesita tener algo de gluten pero no tanto como la harina de pan.
• Demasiada mezcla en la segunda etapa
  Esta receta requiere que parte de la harina se mezcle completamente con la grasa y luego se agregue harina en una segunda etapa y solo se corte. Si esta segunda adición de harina se mezcla demasiado con la grasa, obtener pan dulce.
• Tiempo de reposo insuficiente
  La receta requiere que la masa descanse durante al menos unas horas y hasta algunos días. Esto es importante. Solo una parte de la harina de la masa tiene acceso al agua para formar gluten. La masa necesita tiempo para descansar para permitir que la harina se hidrate.

Me encanta esta receta de masa de tarta. Le da la vuelta al método tradicional y funciona muy bien. Tiene menos puntos difíciles de falla que el método tradicional, pero aun así es útil saber lo que está haciendo.
Recomiendo encarecidamente leer el artículo que acompaña a la receta.
http://sweets.seriouseats.com/2011/07/the-food-lab-the-science-of-pie-how-to-make-pie-crust-easy-recipe.html

Además de las excelentes respuestas ya proporcionadas, agregaría que también se debe tener en cuenta la temperatura de la masa. Además de asegurarse de que su masa esté bien hidratada y de que esté usando la harina adecuada, también querrá asegurarse de que su masa esté a temperatura ambiente o un poco más caliente. Si todos sus ingredientes están fríos, o si permite que la masa descanse en un lugar frío, su masa estará fría y será difícil trabajar con ella. El agrietamiento será una de las formas en que reaccionará la masa.

Hay dos posibilidades que se me ocurren.

La primera es que hay un problema con la mezcla: dijiste que agregas agua gradualmente, ¿eso significa que comienzas a mezclarla en la masa a medida que la agregas o que la dejas reposar entre adiciones? Parece que la receta agrega el agua de una vez, tal vez la deja reposar un poco para que se hidrate y luego la mezcla. Si está mezclando entre cada adición, es posible que su masa no esté lo suficientemente húmeda, con partes que se trabajan demasiado (lo que la vuelve rígida) y partes que no se hidratan tan bien (lo que la hace desmenuzable).

La otra posibilidad es que mencionaste que la harina que estás usando se llama harina de trigo blanca. Hay un tipo de harina llamada "harina blanca de trigo integral", que se encuentra funcionalmente entre el trigo integral altamente procesado para todo uso y el trigo integral regular; si este es el caso con su harina, es posible que no esté agregando suficiente agua... requiere un poco más de agua que la harina para todo uso, y creo que funciona mejor si se le da más tiempo para hidratarse. En cualquier caso, incluso si su harina es diferente del trigo integral blanco, el simple hecho de ser una marca diferente podría estar causando parte del problema, ya que todos los propósitos se procesan específicamente para que sea muy predecible en las recetas.

En cualquier caso, sugeriría rociar toda el agua que requiere la receta, más algunas cucharaditas adicionales, y dejar que repose un poco más antes de comenzar a doblar la masa. El agua adicional debería hacerla un poco más flexible, y la masa es más fácil de doblar, lo que significa que la grasa tiene más posibilidades de permanecer en los bolsillos con una masa más suelta fluyendo a su alrededor, para que no se aplaste con la harina como mucho porque una masa más rígida significa que necesita más fuerza al mezclar, lo que la haría desmenuzable en lugar de escamosa.