¿Qué hace que el bourbon sea dulce?

Muchos compuestos químicos, como la sacarina, por ejemplo, pueden tener un sabor dulce. Hay cientos de compuestos químicos en el bourbon y varios de ellos o combinaciones de ellos pueden generar esa sensación de dulzura. El etanol en sí tiene un sabor dulce. Sin embargo, el azúcar del maíz en sí no pasará por el proceso de destilación. Si consideramos por un momento el vodka a base de maíz, notará que no tiene el mismo sabor dulce.

Yo diría que lo que distingue al bourbon es la cantidad de compuestos químicos presentes, que en conjunto se suman a la dulzura. Un contribuyente importante a estos compuestos son los sabores que provienen del barril, más notablemente la vainillina. La vainillina sabe a, bueno... vainilla. Otro es el 3-metil-4-octanolido , también conocido como lactona de whisky, que agrega más sabor a vainilla y coco. El otro contribuyente importante son los ésteres. Los ésteres son uno de los congéneres, cosas distintas del etanol que lo hacen a través de la destilación. Los ésteres agregan más sabores de frutas. Uno de estos ésteres es el hexanoato de etilo , que puede proporcionar un sabor a piña o plátano ligeramente verde.

En realidad, puede obtener compuestos totalmente diferentes en la botella mientras usa exactamente los mismos materiales de producción. Por ejemplo, en el barril, un contenido de alcohol más bajo no penetrará la madera tan profundamente como lo haría un contenido de alcohol más alto. Los sabores más dulces son bastante superficiales en la madera, así que si quisiera hacer algo dulce, diluiría el alcohol un poco antes de envejecer. Sin embargo, no podrá saber esto mirando el contenido de alcohol en la botella, porque las cosas de mayor graduación que ingresan al barril se diluirán después del envejecimiento. Todo es parte del proceso.

No vi esto mencionado... la madera se compone de fibras de celulosa y hemicelulosa. Ambas sustancias son polímeros de azúcar, al igual que el almidón es un polímero de azúcar. Cuando el barril esté carbonizado, creará compuestos de caramelo, al igual que el azúcar carbonizado. Cuando el bourbon se almacena en un barril de roble carbonizado, estos compuestos de caramelo se extraerán en el espíritu y le agregarán dulzura.

De manera similar, la celulosa y la hemicelulosa están unidas por un compuesto llamado lignina. Cuando se descompone la lignina, se crean fenilpropenos y metoxifenoles. Ejemplos de estos compuestos son los sabores de vainilla y clavo.

Entonces, ¿por qué el bourbon es tan dulce?

Se trata del puré de maíz. Las cosas que esos genios fermentan.

El mashbill de Bourbon está hecho de al menos un 51% de maíz, a menudo mucho más (más cerca del 70% como promedio). Four Roses tiene dos mashbills, uno con 60% de maíz y otro con 75% de maíz. Hay varios mashbills con alto contenido de centeno, bajo contenido de centeno, trigo y cualquier otra cosa, pero todos comparten una característica: al menos 51% de maíz.

El whisky escocés, por otro lado, utiliza la mayor parte o la totalidad de la cebada en su macerado y el contenido de glucosa del maíz es mucho mayor. Esa glucosa es lo que le da al bourbon su dulzura fácilmente reconocible.

Más del 51 % de maíz en el puré es la razón por la que el bourbon es tan dulce.

¿Por qué el bourbon es tan dulce?