¿Qué cortes de carne de res son adecuados para los métodos de cocción lenta?

Carne de res para métodos de cocción lenta:

Cuando compre carne de res que se cocinará durante mucho tiempo y lentamente, el precio por libra dentro de un grado será una guía útil. Los cortes menos tiernos que se cocinarán mejor durante mucho tiempo con líquido serán mucho menos costosos que los cortes naturalmente tiernos que requieren menos cocción, es decir, filet mignon.

De http://life.familyeducation.com/

Cuando compre en el supermercado carne destinada a su olla de cocción lenta, estos son los cortes que debe buscar:

Chambarete - Hombro - Redondo - Grupa

Incluso si no están etiquetados como tales, sabrá que ha seleccionado los cortes de cocción lenta adecuados cuando compare el precio de estos cortes con cortes como el lomo, el solomillo y la costilla. Y no hay necesidad de optar por las carnes de primera calidad de alto precio. La elección y la calidad estándar están bien.

Para encontrar visualmente los cortes de carne adecuados para la cocción lenta, busque:

• Múltiples grupos musculares dentro del corte. Entre cada músculo es donde se encuentra el tejido conectivo que se romperá. Este mango tiene varios.

• El grano del curso se encuentra en los músculos de trabajo del animal. Puedes ver las fibras largas en este filete de flanco.

• Grasa: buen veteado dentro del corte, pero no demasiado en el exterior, como este estofado. Puede encontrar una gran guía de cortes de carne en chefsteps.com

Para cocinar a fuego lento y estofar, es bueno elegir un corte de trabajo, es decir, de una parte del animal que soporte carga, ya que tendrá tejido conectivo que se descompondrá en gelatina a medida que se cocina. Estos hacen asados ​​terribles pero grandes estofados y guisos. La otra consideración es el contenido de grasa: debe recordar que en un estofado o estofado la grasa no podrá gotear, por lo que si tiene un trozo de carne grasoso, podría terminar con un plato grasiento.

En el pasado, obtuve muy buenos resultados de la espinilla (pierna, pata delantera), falda, flanco y pejerrey (redondo). Personalmente, evito las partes del cuello y el hombro, ya que a menudo tienen mucha grasa y cartílago, lo que hace que funcione para llegar a la buena carne. Sin embargo, una carne asada decentemente sacrificada serviría.

Una cosa a recordar es obtener una carne de buena calidad. En los EE. UU., la mayoría de lo que encuentra en las tiendas es de grado Select, que tiene una gran variedad de calidad, así que busque un buen color con un veteado decente. Te estás haciendo un corte duro, así que cuando lo toques no esperes que ceda mucho. De hecho, si obtiene mucho dinero con un corte que funciona, no lo compre, probablemente sea viejo.

Respuesta corta: compre un trozo barato de carne de res que parezca tener las características que le gustan (p. ej., mucha grasa versus poca grasa). Cocine lentamente. Disfrutar.

No creo que haya una sola respuesta a esta pregunta. Todo depende de la textura, el sabor y la cantidad de grasa que desees, así como de lo que estés dispuesto a pagar. La última consideración del costo es generalmente el factor determinante para la mayoría de las personas cuando cocinan a fuego lento. Los métodos de cocción lenta, como el estofado, se utilizan normalmente para obtener cortes más duros y baratos.

Básicamente, a la mayoría de las personas les suele gustar la carne tierna, y no hay forma de hacer que el plato o el redondo (por ejemplo) estén muy tiernos sin una cocción prolongada. Así que tendemos a usar métodos lentos (ya menudo húmedos). Pero lo contrario no es cierto para los cortes tiernos: puede cocinar un lomo o un asado de costilla y estofarlos como un estofado. Pero hay pocas razones para hacerlo, ya que puedes encontrar cortes más baratos que tienen texturas y sabores similares. (Dicho esto, una vez comí un chuletón estofado cocinado durante mucho tiempo, y fue una de las mejores carnes tipo "asado a la olla" que he comido).

Desde mi perspectiva, cualquier corte de carne es teóricamente "adecuado" para la cocción lenta. El estofado, como el rostizado largo, es un método de cocción "cajón de sastre" que funcionará para casi cualquier cosa. Toda la carne eventualmente se descompondrá y se ablandará si se cocina el tiempo suficiente. A muchas personas les gustan las carnes que tienen mucho colágeno, grasa y otros tejidos conectivos para descomponer, como la chuleta, las costillas o incluso cortes menos comunes como el rabo de buey. Estos terminan con una textura "suculenta" significativa después de que la carne se descompone, lo que muchas personas encuentran deseable.

Por otro lado, conozco personas que consideran que los cortes como el chuletón son demasiado grasosos para su gusto. Están perfectamente contentos con un corte más magro de la ronda, por ejemplo, para hacer un asado de olla más magro, generalmente servido con salsa o salsa sabrosa. Es todo una cuestión de preferencia.

A algunas personas les gusta el fuerte sabor "carnoso" que puede provenir de áreas huesudas como una pierna (a veces visto como un corte de espinilla o pierna) o rabo de buey, o incluso más elementos de "carne de variedad" como lengua o corazón. Todos estos son excelentes candidatos para métodos de cocción lenta, si desea tanto sabor. Otros prefieren cortes más suaves.

Ahora, podría usar chuletón en lugar de chuletón para obtener un resultado grasoso, o usar solomillo o incluso filet mignon en lugar de redondo para obtener un resultado magro, y terminar con un producto final similar. Pero, ¿por qué gastarías el dinero? (En realidad, hay un poco de desventaja en usar lomo/filete, ya que no tiene tanto sabor como los cortes magros más duros como el redondo. Pero no hay razón por la que no puedas estofar un lomo durante varias horas; algunas personas pueden en realidad prefieren sabores más suaves. Cada uno tiene sus propias preferencias.)

La única ventaja de usar un corte tierno para cocinar a fuego lento es que se ablandará más rápido. Mientras que un asado de costilla puede necesitar de 6 a 8 horas (o más) en una olla de cocción lenta para volverse tierno, un asado de costilla puede estar tierno en la mitad de ese tiempo o menos. Pero ese suele ser un precio alto a pagar por una carne asada más rápida. Y muchas personas preferirían hacer "costillas" o bistecs más raros con ese corte.

Si se encuentra en los EE. UU. y busca carne clasificada, también es importante tener en cuenta que el sistema de clasificación del USDA está diseñado para determinar qué canales producen los bistecs más tiernos. Para la mayoría de las carnes que ve en una tienda de abarrotes, la clasificación solorepresentan el grado de marmoleado (que agrega ternura y sabor cuando se cocina rápido). La clasificación NO está diseñada para evaluar cortes más duros que se cocinarán durante períodos prolongados. Una vez convencieron a alguien de mi familia en una carnicería de alta gama para que comprara un asado "Prime" a casi tres veces el costo de un asado "normal". La cantidad de grasa dentro de este asado fue increíble. Se compró para convertirlo en un estofado y, después de muchas horas en una olla de cocción lenta, se había reducido a menos de 1/3 de su tamaño original, sentado en un charco gigante de grasa líquida. (De hecho, quedaba tanta grasa que la extraje y la usé para varios lotes de tortillas).

En pocas palabras: el sistema de clasificación del USDA no dice nada sobre la "calidad" de una olla de cocción lenta. Nuevamente, la mayoría de las personas usan métodos de cocción lenta para cocinar cortes baratos, y los grados más bajos suelen estar bien para este propósito.