Recientemente compré una olla de cocción lenta y mi primera comida será un estofado de carne simple.
De acuerdo con esta receta , el primer paso es:
En un tazón pequeño, mezcle la harina, la sal y la pimienta; vierta sobre la carne y revuelva para cubrir la carne con la mezcla de harina
Mi pregunta es, ¿por qué necesito cubrir la carne con una mezcla de harina en lugar de simplemente agregarla a la olla?
Dorar la carne con un poco de harina agrega profundidad de sabor. La harina actuará como un espesante, y al cubrir la carne con ella no tendrás problemas con que se aglomere y se formen bolitas de harina en tu guiso. Sin embargo, a menos que esté dorando la carne antes de agregarla a la olla, le recomendaría que la deje afuera, ya que la harina sin cocer podría darle a su plato final un sabor a harina cruda. Puede espesarlo al final si lo desea con una suspensión de maicena.
Enharinar la carne para un guiso es una forma conveniente de espesar la salsa. Esto tiende a funcionar mejor si dora la carne con la harina, ya que la harina se cocina correctamente.
La desventaja es que dificulta obtener una buena caramelización en la superficie de la carne sin quemar la harina, aunque para guisos de cocción lenta, etc. Esto es bastante subjetivo y se reduce a preferencias personales.
Si no va a dorar su carne, puede ser más conveniente simplemente agregar un roux (que puede hacer a granel y enfriar o congelar para usar según sea necesario). Esto es mejor que enharinar la carne ya que la harina en un roux está precocinada. Necesita una temperatura bastante alta para desencadenar los cambios químicos en el almidón que hacen que espese la salsa y es posible que las ollas de cocción lenta no alcancen esa temperatura. Eso le daría al plato un sabor a harina cruda y no funcionará tan bien como agente espesante como un roux.
Un roux básico es también la base de muchas salsas y muy fácil de hacer.
Algunos cortes de carne como la espinilla y el rabo de buey producen una salsa perfectamente buena sin harina, especialmente cuando se cocinan a fuego lento.
También hay muchos otros agentes espesantes. Me gusta bastante la cebada perlada en el estofado de ternera, pero los guisantes, las lentejas y las papas también funcionan al igual que la pasta de tomate, pero eso tiene un impacto significativo en el sabor (no está mal, pero no necesariamente lo que quieres). También hay varios espesantes de sabor neutro.
Además, agregar un alimento básico con almidón cerca del final de la cocción, como arroz, pasta, fideos o papas parcialmente cocidas, espesará la salsa y hará un plato completo de una sola olla.
Una salsa espesa en el estofado tiende a unir bien los sabores, pero una salsa más ligera parecida a un caldo también puede funcionar, especialmente si te gustan los sabores asiáticos bastante impactantes.
La harina ayudará a distribuir los condimentos de manera más uniforme sobre la carne y se pegarán más fácilmente al comienzo del proceso de cocción. También ayudará a espesar el guiso más adelante.
Probablemente puedas saltarte ese paso, ya que es un tiempo de cocción largo (6 a 10 h) y no se dora al principio.
No, no es necesario. Como ejemplo, aquí hay una receta tradicional (traducida por Google) en un sitio de comida: Matprat (sitio noruego, traducido)
No está correctamente traducido (sos es una palabra local para salsa (a diferencia de saus)), por lo que literalmente se llama salsa de carne. Hay muchas variaciones de esta receta, lo cual no es sorprendente ya que es una idea muy simple: deja que la carne hierva a fuego lento en la salsa hasta que esté deliciosa.
Las variaciones de esta receta incluyen dorar la carne en harina, hervir a fuego lento con y sin vegetales, qué tan espeso quieres el roux, etc. Hay mil variaciones en este plato simple (y delicioso) para la cena del domingo.
Si bien probé ambas variaciones, la única diferencia real que encontré es que la salsa se vuelve más espesa cuando haces roux Y doras la carne en harina.
Sospecho que esto puede haber sido parte de la razón por la cual a la gente le gusta enharinar la carne antes de freírla. (¡Parte, no todo! ¡Otras personas también han hecho buenas observaciones!) Le brinda una manera de espesar la salsa sin agregar tanta mantequilla.
En cuanto a la necesidad, diría que no lo es. Si vas a cocinar algo durante mucho tiempo, tendrás sabores que se mezclan bien independientemente, y tienes papa y harina de maíz para espesar la salsa si sientes que es demasiado delgada de todos modos.
ceejayoz