¿Cómo se debe asar el chuck asado para maximizar la ternura?

Su mejor método para hacer que el chuck esté tierno es cocinarlo a fuego lento y bajo, como en la barbacoa tradicional.

La razón de esto es que el chuck es una carne relativamente dura, llena de tejido conectivo (la proteína colágeno, entre otras).

Al cocinar a fuego lento y bajo durante mucho tiempo, eleva la temperatura interna de la carne a alrededor de 170 F a 180 F durante un período prolongado, en el cual las temperaturas con el tiempo, en presencia de humedad (ya sea parte de la carne misma o externo) el colágeno se convertirá en gelatina, pasando de un toque a un producto suculento y tierno. Este es el principal empleado tanto en estofado como en barbacoa (a diferencia de asar a la parrilla, que normalmente es una técnica de alto calor).

Tenga en cuenta que la conversión de colágeno a gelatina crea la ternura, no conserva la ternura, ya que no era un corte tierno para empezar.

En este punto, dado que ya ha cortado la carne, creo que su mejor enfoque sería crear una llama o fuego indirecto. Coloque la carne en una bandeja desechable en capas para minimizar el secado, lejos del fuego, y deje que se cocine lentamente a baja temperatura (por ejemplo, 250 F a 300 F de temperatura del aire medida en la parrilla con la tapa puesta) durante varias horas. , por lo menos unas 4 horas y hasta de 8 a 12 horas, hasta que se deshaga tierno.

También puede hacerlo en el horno en lugar de en la parrilla. También será compatible con técnicas de estofado, a diferencia del asado en seco/asado a la parrilla.

Si bien es demasiado tarde para este plato en particular, en el futuro puede tener más éxito si no lo rebana antes de asarlo.

Si está pensando en asar a la parrilla como una técnica de alta temperatura y no quiere hacer los métodos lentos y bajos, me temo que esto no funcionará bien con chuck. Naturalmente, no es tierno, y estas altas temperaturas a la parrilla no facilitarán el realce de la ternura. Si tiene poco tiempo, sería mejor que congelara su chuleta marinada para otro momento y cocinara otra cosa que responda bien al calor rápido e intenso de la parrilla, como bistecs o chuletas de cerdo.

Sé y he leído una y otra vez que el método "correcto" para cocinar este tipo de asado es bajo y lento (es decir, durante horas) no cortado en rodajas y en una parrilla como lo hice yo. No es un corte de bistec tradicional y no se supone que debe ser tratado de esa manera. Si está buscando la mejor manera de cocinar esta carne, siga todos los consejos que encontrará en línea y en las otras respuestas/sugerencias aquí. Sin embargo, opté por ir en contra de ese consejo y cortar un asado, ablandarlo y marinarlo para ver si podía cocinarlo como un bistec. Mis resultados fueron que se puede, y los resultados fueron sorprendentemente buenos. Sus resultados variarán según la calidad de su corte y cómo lo prepare, pero PUEDE hacerse de manera efectiva.

Como había batido y cortado la chuleta en rodajas muy finas, bastaba con ponerlas en la parrilla a fuego lento durante más de 10 minutos para que se pasaran. Afortunadamente, solo hice unos pocos así y el resto los asé a la parrilla como un bistec normal durante unos minutos por lado y resultaron mejores. No creo que esto tuviera que ver particularmente con el corte de carne, solo el hecho de que ya estaban muy delgados.

Realmente depende de cómo cortes tu chuck asado y qué músculos abarque. Potencialmente, puede obtener filetes de carne, filetes de ojo y filetes de hierro plano de un asado de carne, siendo los filetes de carne los más comunes.

Los filetes de ojo de chuleta se cortan del rollo de ojo. Esta es una continuación del músculo del que se cortan los chuletones. Los ojos de chuleta se pueden cocinar como chuletones, y estarán perfectamente tiernos en un término medio. Las planchas planas son más duras, pero también se pueden cocinar como bistecs regulares.

Los filetes de chuleta, por otro lado, serían filetes cortados del resto del asado. Supongo que esto es lo que tienes. Estos realmente deben cocinarse más allá de lo bien hecho para obtener la máxima ternura. No es necesario que extraiga tanto tejido conectivo como lo haría si estuviera haciendo carne de res desmenuzada o desmenuzada, pero deberá extraer lo suficiente como para que su cuchillo pueda cortarlo y sus dientes puedan masticar adecuadamente el piezas. Con trozos finos, puedes freírlos en una sartén hasta que estén hechos, y luego, opcionalmente, terminarlos en el horno. También recomendaría una marinada para ayudar con la retención de humedad y la tiernización. Prefiero bistecs cortados un poco más gruesos, que marinaré y cocinaré a fuego lento y lento, y luego los doraré al final. Básicamente, trato los filetes de ternera como filetes de cerdo, ya que son el mismo corte de carne, solo que de diferentes animales.

Hice chuck varias veces a fuego indirecto alto alrededor de 400 durante 2 horas con excelentes resultados (esto sucedió por accidente porque estaba cocinando otras cosas que necesitaban el calor más alto que no tenía ganas de cocinar por separado) El secreto para mantener húmedo es para asegurarse de que tenga mucha grasa, marinarlo antes y rociarlo mientras se cocina.

Descargo de responsabilidad: solo he cocinado chuck asado a fuego lento en el horno, no en la parrilla, pero espero que algo que diga ayude. Durante un programa en Food Network, escuché a uno de los chefs famosos y establecidos decir que, con las carnes que tradicionalmente se cocinan a fuego lento, también tienes la opción de hacerlo rápido a fuego alto.

Si vas a un extremo o al otro, estás bien, pero en el medio no está bien. Con la carne de estofado de res, experimenté lo que hiciste: la cocinas rápido para dorar/dorar la superficie de la carne y hacer que la carne interna se cocine lo suficiente como para que sea segura para comer, y cuando la pruebes en ese momento estará muy tierna y comestible. Pero luego, si lo cocina demasiado durante 5 a 10 minutos después de ese punto, comenzará a ser difícil de comer, hasta que lo tenga hirviendo a fuego lento durante más de una hora después de eso, donde está tierno de una manera diferente.

Estoy de acuerdo con la publicación anterior de que los diversos tejidos conectivos necesitan el bajo y el lento para descomponerse por completo, por lo que si solo vas a cocinar rápido en alto, recorta más que si fueras a cocinar bajo y lento. Lo he visto varias veces en el programa de competencia de Food Network llamado "Chopped", donde se desafía a los competidores dándoles una pequeña cantidad de tiempo para cocinar una carne que tradicionalmente se cocina a fuego lento. Lo recortan más, tal vez lo ablandan con un mazo o lo cortan delgado (a través del grano) o le dan un adobo de ablandamiento rápido con algo ácido, y luego lo cocinan a fuego alto muy rápido y lo dejan medio a medio raro.

También acabo de ver un espectáculo de barbacoa en el que se pusieron 3 asados ​​a la parrilla. Cuando uno de ellos alcanzó una temperatura interna de 145, se retiró para comer. Parecía listo. Jugoso y tierno, como un bistec cocido medio. Los otros dos asados ​​se dejaron por un par de horas más. Durante la primera hora, los 3 se dejaron descubiertos para captar el sabor ahumado de la parrilla; después de quitar el primero, los otros dos se envolvieron en papel de aluminio grueso para dejar que la carne se cocine y se rocíe con sus propios jugos, que por supuesto se recolectaron, guardaron y usaron como au jus cuando la carne estuvo lista.

En Filadelfia, el chuck se congela y se corta en rodajas muy finas. Fríelo en una plancha de superficie plana con cebolla y queso y acompañe los rollos de Ameroso para obtener filetes de queso adecuados.