¿Lograr la misma consistencia que el bistec de falda cocinado a fuego lento durante 8 horas en una fracción del tiempo?

Tengo un proceso que requiere una olla de cocción lenta de 6 a 8 horas para estofar el bistec de falda interior. El filete de falda se vuelve increíblemente suave y el tejido conectivo agrega una deliciosa sensación gelatinosa y lujosa en la boca cuando se sirven grandes trozos de filete de falda.

Quiero replicar esto en la mitad del tiempo. Intenté cocinar aproximadamente 15 libras de filete de falda pelado por dentro durante 4 horas en una sartén de hotel tapada con un poco de agua en la sartén, pero aunque el bistec estaba delicioso, no estaba blando.

¿Cuáles son las formas comerciales de cocinar grandes volúmenes de bistec de falda conservando rápidamente la máxima textura y sabor?

Odio decirlo, pero los grandes restaurantes que quieren esa sensación lujosa en la boca también cocinan a fuego lento durante 6-8 horas. Es probable que obtenga muy buenas respuestas a esta pregunta que lo acercarán, pero no a la estrella Michelin.
No estoy seguro de si las formas comerciales son lo que estás buscando. Supongo que es más probable que los restaurantes cocinen mucho y lentamente con anticipación. De todos modos, tienen que comenzar con anticipación (no como si pudieran esperar hasta que alguien lo ordene). Y probablemente estén haciendo lo mismo todos los días, y prefieran comenzar antes que hacer más trabajo para que alguien lo haga. Tal vez simplemente "¿Hay alguna manera de hacer esto?"

Respuestas (1)

La carne de res dura se vuelve tierna porque el tejido conectivo se descompone en gelatina en presencia de calor y humedad. Esto se puede acelerar considerablemente usando una olla a presión, así que esa es tu solución.

Hay consideraciones para esto: una olla a presión que podría tomar 15 libras de bistec de falda de una sola vez sería muy grande, difícil de manejar y posiblemente costosa. Es probable que desee hacerlo en lotes más pequeños en una olla más pequeña para que sea manejable, pero entonces está creando una gran cantidad de trabajo para usted. Si el tiempo ahorrado versus el esfuerzo adicional vale la pena es algo en lo que tendría que pensar.

Esta es exactamente la confirmación que estaba buscando. ¿Será suave y "se caerá de los huesos"? ¿Se distribuirá bien el sabor?
Debe despegarse del hueso, en cuanto al sabor debe ser similar. Personalmente prefiero el método bajo y lento al método de la olla a presión ya que a mí me da mejor sabor. Hay algo en las prisas que no es tan bueno, aunque eso es subjetivo.
¿Lograr la misma consistencia que el bistec de falda cocinado a fuego lento durante 8 horas en una fracción del tiempo?
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