Los platos de espinacas y acelgas, si se preparan con verduras frescas, tienen una sensación en la boca algo astringente, que puede ser desagradable. ¿Alguien sabe qué causa exactamente esta sensación en la boca químicamente y / o conoce una buena sustancia contraria que hace que desaparezca la astringencia?
El escaldado breve hace un excelente trabajo al neutralizar la amargura, o más precisamente, la astringencia, incluso si la espinaca blanqueada se vuelve a cocinar.
Básicamente, hierva agua, agregue las espinacas lavadas hasta que se sumerjan (de 5 a 30 segundos dependiendo de la preferencia; las acelgas pueden durar hasta un minuto más o menos dependiendo de la textura deseada). Escurrir rápidamente. Sumerja las espinacas escurridas en un recipiente con hielo y agua para que se enfríen rápidamente. Presiona las espinacas para eliminar el exceso de agua.
Volver a cocinar, incluso en aplicaciones como quiche, hará un muy buen trabajo al retener el color verde brillante y, en general, la astringencia, si la hay, es mínima. Si no vuelvo a cocinar de alguna manera, a menudo me visto simplemente con algo como jengibre fresco y salsa de soja o una salsa a base de sésamo molido, mirin y sal sin recalentar.
Un remedio que recomendaría sería un poco de mantequilla o aceite, lo suficiente para cubrir un poco. Podrías hacer clásico con un poco de mantequilla, sal y pimienta. Podrías hacer italiano con un poco de aceite de oliva y ajo. O asiático con un poco de aceite de sésamo y soja.
Las espinacas y las acelgas contienen pequeñas cantidades de ácido oxálico .
Esta es la misma sustancia que hace que el ruibarbo sea tan ácido; de hecho, es el ingrediente activo de algunos productos químicos de limpieza, como Barkeeper's friend. Si bien es tóxico en grandes cantidades, tendría que comer muchas verduras (del orden de libras a kilogramos) a la vez para tener otros problemas además del sabor desagradable y la sensación en la boca.
Si bien podría neutralizarlo químicamente, como con el polvo de hornear, los resultados probablemente serían horribles en muchos niveles, incluidos los cambios de color extraños.
Compraría solo hojas tiernas de espinaca para métodos de cocción cortos y rápidos; o use uno de los métodos de preparación tipo estofado más largos.
Aunque la respuesta de agregar grasa es la correcta en mi mente (he tenido un montón de espinacas jóvenes fruncidas salteadas), curiosamente el vinagre o el limón reemplazan una sensación fruncida por otra. Al crecer, el vinagre siempre estuvo en la mesa con verduras.
Me gusta especialmente el vinagre negro chino (de Shaanxi) para las verduras más duras y el vinagre balsámico para las tiernas.
Aprendí un pequeño truco para esto mientras vivía en Italia. Cuando esté cocinando las espinacas, agregue un poco de leche o crema espesa, lo suficiente para cubrirlas ligeramente y cocinarlas. Uso alrededor de 2 cucharadas por alrededor de 6 oz de espinacas crudas. Alternativamente, he remojado las espinacas en agua lechosa antes de cocinarlas. En lugar de secarla o colarla, uso pinzas para sacar la espinaca de su baño, lo que deja la cantidad justa de agua lechosa en ella. Esto resuelve el problema del regusto cada vez que se cocinan espinacas. ¡Estoy perdido por raw!
TFD
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aaronut