¿Cómo los restaurantes de alta gama promueven un sabor tan intenso en las verduras?

Ayer tuve la suerte de almorzar en un restaurante con estrella Michelin.

Un plato consistía, por lo que pude ver, en nada más que una selección de remolachas tiernas ligeramente cocidas y aros de chalotes fritos. Sin embargo, los sabores en ambos vegetales eran enormes, tan intensos que eran suficientes para llevar por sí solos un plato aparentemente tan simple. Además pude diferenciar fácilmente entre las diferentes variedades de remolacha en el plato, algo que no creo que haya experimentado antes.

Aunque sin duda fue sazonado por expertos, el plato no estaba demasiado salado: no bebí más agua de lo habitual durante o después de la comida. Y como la remolacha estaba recién cortada por la mitad, no se puede haber reducido de ninguna manera para concentrar el sabor.

¿Qué hacen los restaurantes de primera clase con sus ingredientes para promover un sabor tan increíble? Dado el estado semicrudo de la remolacha, solo puedo imaginar que se debe a la selección de los mejores productos de temporada. Pero al mismo tiempo me resulta difícil de creer. ¿Qué más podría estar en juego aquí? ¿Y dónde tengo que buscar para encontrar productos de esa calidad para mi propia cocina?

Sus productos serían de muy alta calidad y muchas de las verduras se habrían cocinado al vacío en lugar de hervidas para que no perdieran el sabor. Probablemente también haya algo similar en el efecto de que cuando le dices a la gente que un vino es caro, lo disfrutan más que las personas que les dan el mismo vino pero les dicen que es barato.
¿Estás seguro de que no se cocinaron (parcialmente) en un caldo alto en compuestos umami (ácido glutámico/inosínico/guanílico, de una fuente natural o artificial), y que no hubo condimentos con azúcar/ácidos?
@rackandboneman No, solo estoy seguro de que la razón central no es solo la aplicación celosa de sal. Me interesaría escuchar acerca de esas técnicas si cree que podrían haber sido un gran contribuyente.
Umami no significa sal, y el azúcar/ácido a menudo no se reconocen como tales a menos que se usen tanto que se vuelva realmente agrio/dulce...

Respuestas (3)

De hecho, respondió a su propia pregunta, es la calidad y la frescura de los ingredientes lo que hace que la comida en un gran restaurante sea tan buena. Una variedad tradicional de remolacha que ha sido desherbada y cuidada a mano antes de ser recolectada en el momento óptimo y cocinada en un día será una experiencia gastronómica totalmente diferente a la de una variedad cultivada industrialmente que ha sido recolectada por su volumen y resistencia a los pesticidas, cultivada para un tamaño mayor. sabor y luego toma una semana entre ser recogido y aparecer en el supermercado.

Los mejores chefs dedican una gran cantidad de tiempo, esfuerzo y dinero a obtener los mejores ingredientes. A menudo, el chef elige personalmente sus ingredientes y algunos incluso controlan su propia cadena de suministro al tener grandes jardines o incluso granjas. Por supuesto, los grandes chefs también son muy buenos en la preparación y el maridaje de sabores, pero con platos tan simples, los ingredientes tienen que valerse por sí mismos.

Para obtener ingredientes de alta calidad, debe encontrar una fuente que no sea el supermercado. Los supermercados dependen del volumen, y las variedades que almacenan se eligen por el volumen y la vida útil: todos compiten en precio, por lo que cuanto más duren los alimentos y cuanto más se pueda cultivar por menos dinero, mejor. No encontrará las variedades más sabrosas en el supermercado, y se habrán recolectado antes de que estén en su punto máximo para que no se pudran antes de llegar al estante. Los mercados de agricultores, las cooperativas de alimentos y similares son a menudo buenas fuentes de vegetales de alta calidad. También puedes ir a los mismos mercados que los chefs (dependiendo de dónde vivas). No todos los proveedores venderán directamente al consumidor, pero algunos sí. Solo prepárate para levantarte en el estúpido reloj y prepárese para abrir su billetera más de lo habitual: ¡lo mejor no es barato! Si vives en el campo, otra opción sería conducir hasta las fincas de tu zona y ver si puedes comprar directamente. Un agricultor puede venderle sus productos a la mitad del precio del proveedor intermedio y aún obtener más ganancias.

Otra opción para conseguir unas verduras estupendas es cultivarlas tú mismo, no hay nada mejor que un tomate recogido directamente de la planta y no es difícil de hacer. Cultivar la tuya también es increíblemente barato, solo tienes que estar dispuesto a dedicarle un poco de tiempo.

para crecer no solo hace falta voluntad y tiempo, sino también tierra y un clima adecuado
@Agos: cierto, pero a menudo hay muchas variedades, por lo que es posible que pueda encontrar una que crezca bien en su clima. Y no necesitas tierra: solía cultivar hierbas en macetas en el balcón de mi apartamento, y antes de eso en una ventana orientada al sur. Para el clima, puede obtener 'invernaderos' que son básicamente estantes con una cortina de baño transparente alrededor. En estos días tengo pimientos, tomates y hierbas en macetas en mi terraza trasera. Lo que sí quieres es algo orientado al sur para la mayoría de las cosas, pero orientado al sureste para los tomates a menos que estés en un clima seco (el sol temprano ayuda a secarlos por la mañana)
Solo querrías estar orientado al sur si vives en el hemisferio norte @joe, pero tienes toda la razón. La agricultura es posible en la mayoría de los lugares donde viven los humanos.
@GdD: y excelente punto. Querrías orientación ecuatorial y ecuatorial y hacia el este para los tomates.

Hay un par de cosas disponibles aquí:

  • Las técnicas de cocción pueden concentrar el sabor, incluso si la remolacha se ve reducida a la mitad. Los tubérculos sous vide'd son extremadamente sabrosos, porque todos los jugos se mantienen con el vegetal.
  • Un tueste más lento y prolongado puede transformar más almidón en azúcar sin quemar el exterior.
  • Las variedades de productos (y cualquier cosa orgánica) pueden tener una gran variación. Piensa en las mejores fresas o duraznos que hayas probado, en comparación con los peores productos espumosos que hayas tenido la desgracia de encontrar. En general, los supermercados almacenarán variedades que tienen una gran vida útil, con sabor solo una idea de último momento. Los supermercados tampoco quieren abrumar a sus clientes con demasiadas opciones. Un buen abastecimiento de una granja que incluso produciría una variedad tradicional o un nuevo híbrido experimental (estamos hablando de una buena horticultura a la antigua, no de OGM), hace una gran diferencia. Las granjas que no pueden vender a los supermercados están comprometiendo sus propios resultados por sus valores, y cuesta un poco encontrarlas.
Mmm. No había considerado sous vide. La temporada de la remolacha llegará pronto; Lo probaré. (No tengo una plataforma sous vide adecuada, solo algo preparado con una sartén grande y el termostato del horno, pero debería ser suficiente para algo como esto).

Hay una pista en los "anillos de chalotes fritos". A diferencia de las carnes, las verduras tienden a tener más agua de lo que es mejor para el sabor y la palatabilidad, por lo que freírlas es una buena manera de eliminar el exceso de agua y concentrar el sabor (similar a lo que sucede cuando las frutas se secan), como siempre que no sea indeseable la pérdida de algunos aromas volátiles. Esto también concentrará los azúcares y la acidez, que son tan importantes como la sal para respaldar el sabor (aromático) real.

La fritura también se caramelizará ligeramente, lo que siempre (en mi opinión) realza el sabor de cualquier variedad de cebolla.
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