Muchas recetas y publicaciones de blogs de cocina enfatizan la importancia de saltear verduras aromáticas para liberar su sabor y reducir la mordedura. Esto me dio la impresión de que cuando se trata de verduras aromáticas, siempre se prefiere el orden salteado>crudo. Quiero decir, ¿por qué NO querrías liberar el aroma en una verdura?
Sin embargo, por ejemplo, veo muchos cocineros que agregan las cebollas a un plato sin saltearlas primero. ¿Hay alguna ventaja en no saltear las verduras aromáticas o siempre se prefiere saltearlas? Si es así, ¿cómo se puede saber según el plato?
Si las recetas fueran realmente interesantes para 'liberar los sabores', estarían sudando las cebollas, no salteándolas. El salteado es un método de calor más alto que cocinará las verduras para crear otros compuestos químicos, cambiando así su sabor.
En el caso del ajo y la cebolla, esta cocción los hace dramáticamente más dulces. Pero a veces no quieres eso, es posible que quieras el mordisco fuerte del ajo, y para hacerlo, debes agregarlo cerca del final de la cocción, sin que se haya cocinado.
También hay que tener en cuenta que si está cocinando en un ácido (como los tomates), el ácido ralentizará o posiblemente evitará que las verduras se ablanden... así que si quiere que las cebollas se disuelvan en la salsa, primero debe cocinarlas. . Si desea agregar algo de grosor y la posible explosión de cebolla cuando alguien muerde, desea agregarlo más tarde.
Como otros han notado, en muchos casos, agregará un ingrediente determinado dos veces, tal vez un poco de ajo para suavizar al comienzo de la cocción, y luego uno o dos dientes machacados hacia el final de la cocción.
Eso es realmente una cuestión de elección. Si cocinas las verduras durante un tiempo, también liberarán sus aromáticos... pero saben diferente. Especialmente si usa cebollas. y especialmente si salteas el tiempo suficiente para dorar.
No dorar los huesos y las verduras da un caldo ligero, dorarlos como un caldo marrón.
Para darle un ejemplo: Marcella Hazan da en su libro de cocina Classic Italian Kitchen diferentes salsas de tomate: 1) solo corte una cebolla por la mitad 2) corte la cebolla y las verduras en dados pero no saltee 3) corte en dados y saltee
De hecho, saltear o no saltear es una excelente manera de hacer que los platos tengan un sabor un poco diferente, utilizando los mismos ingredientes. Agradable para la variación y para una combinación más refinada.
Y sí, con saltear también me refiero a "sudar".
Las sopas tailandesas (Tom Kha, Tom Yum, etc.) son un contraejemplo interesante: en muchas recetas, los chalotes, los pimientos, las cebollas... simplemente se echan en el caldo. Además, hay limoncillo, galangal, hojas de lima kaffir y otros aromáticos más especializados que casi nunca se saltean en estos, incluso si los mismos SÍ se saltean (como parte de una pasta de curry) en otros platos.
Además, he visto buenas recetas de dal en las que las cebollas, el ajo y el jengibre se echan con el resto y se hierven durante horas.
Y no pocas veces el ajo se añade tardío y crudo a las salsas de tomate, además de los ajos salteados al principio...
EDITAR: con frecuencia, los aromáticos agregados crudos se trituran, probablemente para que algunos de los jugos aromáticos se expulsen más fácilmente. Además, si no son comestibles, córtelos de tal manera (por ejemplo, abanicándolos) que permanezcan en una sola pieza pero tengan la máxima exposición superficial (hierba de limón y galanga, aunque encuentro tipos de galanga más suaves/más jóvenes deliciosamente comestibles cuando se han estado guisando). en la sopa :). Qué no hacer: Añade verduras del mismo color que los pimientos picantes enteros cuando tengas invitados sensibles, o cardamomo negro (más una especia entera que aromática) con pasas :)
marc luxen
José
marc luxen
José
marc luxen