¿Por qué tener una foto del obispo en la sacristía?

Porque desde los primeros tiempos, los obispos han sido vistos como el punto de apoyo de la comunidad cristiana local: los sacerdotes como sus compañeros de trabajo; y los diáconos sus siervos. La sucesión apostólica también viene a través de los obispos que son los únicos que pueden ordenar nuevos obispos y sacerdotes.

Por ejemplo, San Ignacio, obispo de Antioquía en el año 107 d. C., escribe en su epístola a los de Esmirna (capítulo 8):

Mirad que todos seguís al obispo, como Jesucristo al Padre, y al presbiterio como a los apóstoles; y reverenciad a los diáconos, como institución de Dios. Que nadie haga nada relacionado con la Iglesia sin el obispo. Que se considere una Eucaristía propia la que es administrada por el obispo, o por alguien a quien él la haya confiado. Dondequiera que aparezca el obispo, que allí esté también la multitud [del pueblo]; así como, dondequiera que esté Jesucristo, allí está la Iglesia Católica. Sin el obispo no es lícito bautizar ni celebrar una fiesta de amor; pero todo lo que él aprueba, eso también es agradable a Dios, para que todo lo que se haga sea seguro y válido.

Entonces, si bien no hay documentación explícita o autoritativa sobre la costumbre, es casi seguro que esta es la razón por la cual las sacristías tienen una foto del obispo local: mostrando la centralidad del obispo local, y la autoridad y jurisdicción que proviene de él, hacia y a través de la sacerdocio, a los fieles.

En el Rito Romano también tenemos el reconocimiento del obispo local en el Canon (una parte sin cambios para todos los efectos del perenne Rito Romano de la Misa):

...

A ti, pues, Padre misericordiosísimo, te hacemos humilde oración y súplica por Jesucristo, tu Hijo, nuestro Señor, y bendecimos estos dones, estas ofrendas, estos santos e inmaculados sacrificios, que te ofrecemos en primer lugar por tu santa Iglesia católica. Complácete en concederle la paz, guardarla, unirla y gobernarla en todo el mundo, junto con tu siervo N. nuestro Papa y N. nuestro obispo,y todos los que, aferrándose a la verdad, transmiten la fe católica y apostólica. Acuérdate, Señor, de tus siervos N. y N. y de todos los aquí reunidos, cuya fe y devoción te son conocidas. Por ellos te ofrecemos este sacrificio de alabanza —o lo ofrecen ellos mismos— y todos sus seres queridos: por la redención de sus almas, en la esperanza de la salud y el bienestar, y rindiendo homenaje a ti, el eterno Dios, vivo y verdadero. En comunión con aquellos cuya memoria veneramos, en especial la gloriosa siempre virgen María, madre de nuestro Dios y Señor Jesucristo,† y el bienaventurado José, su esposo, vuestros bienaventurados apóstoles y mártires, Pedro y Pablo, Andrés, (Santiago, Juan, Tomás, Santiago, Felipe, Bartolomé, Mateo, Simón y Judas; Lino, Cleto, Clemente, Sixto, Cornelio, Cipriano, Lorenzo, Crisógono, Juan y Pablo, Cosme y Damián) y todos tus santos; te pedimos que por sus méritos y oraciones, en todo seamos defendidos por tu ayuda protectora. Por Cristo nuestro Señor. Amén. ...

El obispo (así como el papa) sirven para simbolizar, así como para realizar y mantener, la unidad y la catolicidad en las comunidades que conforman el único cuerpo de la Iglesia Católica.