¿Por qué se quema el chocolate si lo pones en el microondas con leche?

Como ya se señaló, las microondas en el horno tienen la frecuencia adecuada para calentar moléculas de agua. Pero esto por sí solo no explica por qué el chocolate con un poquito de leche se calienta mucho más rápido que un vaso de leche. La clave es la capacidad calorífica.

Sin leche, el chocolate es casi transparente a las microondas. Incluso un poco de leche hace que la mezcla sea capaz de absorber una parte sustancial de la energía que traen las microondas. Esta energía luego se distribuye a través de la mezcla de chocolate y leche. La capacidad calorífica de la mezcla es esencialmente la del chocolate si hay poca leche, y la capacidad calorífica específica del chocolate es mucho menor que la del agua o la leche. Por lo tanto, se necesita menos energía para calentar el chocolate a temperaturas tales que se queme.

Si hay muy poca leche, no captas suficiente energía de las microondas. Si hay demasiada leche, aumenta la capacidad calorífica y ralentiza el calentamiento. En algún punto intermedio hay un punto dulce donde la leche actúa como una antena de microondas para el chocolate pero no absorbe una parte sustancial del calor total.

No estoy comentando lo que realmente significa quemar el chocolate. Esta respuesta solo se refiere al proceso de transferencia de energía que conduce al cambio de temperatura a diferentes velocidades. La temperatura alrededor del punto de ebullición de la leche (≈agua) no es suficiente para la combustión pero sí para otros procesos que cambian el color y el sabor del chocolate. Además, la sensibilidad al calentamiento por microondas no es binaria; el chocolate natural también se calienta pero menos que la leche, y también depende de la variedad de chocolate que se use.

No soy un experto en este campo y definitivamente no soy un buen cocinero, pero creo que cuando calientas la leche, después de un punto, las proteínas se acumulan y se pegan a la taza porque hay imperfecciones en el material, incluso si no son visibles. (es por eso que cuando la gente hierve la leche, agregan una pequeña cantidad de agua para que sirva como una capa aislante entre la olla y la leche) Incluso en el caso del chocolate, si lo calientas a 50 °C, se quemará.

Se hicieron muy buenos puntos en las respuestas. Sin embargo, el punto de mi pregunta y lo que me desconcertó es que la leche por sí sola no se estaba calentando tanto como la mezcla de chocolate y leche.

Lo que creo que sucede es que cuando la leche se calienta sola, su calor se disipa rápidamente en el aire porque la masa de la leche es muy pequeña para contenerla. Por lo tanto, el calor de su vibración escapa del líquido muy rápido.

Sin embargo, cuando se mezcla con el chocolate, la masa de la mezcla es 10 veces mayor. Y el chocolate, debido a su mayor viscosidad, no libera calor al aire tan rápidamente. Por lo tanto actúa como aislante y el calor producido por la leche vibrando se acumula en el chocolate.

También creo que un factor clave son las burbujas. Cuando la leche hierve, forma burbujas que liberan mucho calor y ayudan a que el líquido se enfríe. Pero el chocolate (pese a lo espeso que es) forma burbujas mucho más fuertes. En el momento en que forma burbujas, ya ha alcanzado un punto de combustión.