¿Podemos detectar si la comida ha sido previamente calentada en un horno de microondas?

Su amigo tiene, muy, muy teóricamente, razón, pero los riesgos, tanto por motivos teóricos como epidemiológicos, es decir, los hornos de microondas han sido utilizados por muchas personas durante mucho tiempo sin que se manifiesten enfermedades evidentes, son extremadamente pequeños.

Hay dos formas en las que la cocción con microondas podría "cambiar las moléculas": la primera

1. Podrían romper y reconfigurar enlaces dentro de moléculas orgánicas. Sin embargo, aunque esto teóricamente sucede, sucede increíblemente rara vez, si es que casi nunca. Las energías de enlace y las energías de disociación de enlace son del orden de electronvoltios o decenas de ellos. Por lo tanto, son unas pocas o unas pocas decenas de fotones ópticos de energía: la reconfiguración de enlaces es impulsada por fotones con una frecuencia del orden de 1000 THz. Los fotones del horno de microondas, por otro lado, de 1 a 2 gigahercios, son seis órdenes de magnitud menos energéticos. Sin embargo, a partir de la mecánica cuántica, existe una probabilidad distinta de cero de que ocurra la ruptura de enlaces por fotones de microondas, pero será fantásticamente baja. Esta es la idea del túnel cuántico.: si un evento, a través de consideraciones energéticas, está prohibido clásicamente, todavía sucede, aunque rara vez. La fusión fría de hidrógeno ocurre, por ejemplo, cuando quitas la cinta adhesiva de algo, pero los eventos son excepcionalmente raros.

2. Las microondas desnaturalizan las proteínas a través de su efecto de calentamiento puro, es decir, cambian su forma tridimensional sin cambiar los enlaces químicos dentro de ellas. Una analogía es el superenrollamiento y la ondulación de un cable de receptor de teléfono. El cable básico puede permanecer intacto, pero diferentes cantidades de bobinado pueden hacer que se "atasque" en configuraciones de diferentes formas 3D (como el tipo en el que está superenrollado tanto que los nudos se enrollan alrededor de su mano cuando intenta hablar por teléfono y su interlocutor, si tiene mala suerte, cree que lo están insultando). Sin embargo, esta desnaturalización es exactamente el mismo efecto que cualquier otro tipo de calentamiento. La desnaturalización de proteínas es esencialmente la diferencia entre los alimentos cocidos y crudos, cualquiera que sea la fuente de calor utilizada para la cocción.

Entonces, sí, las moléculas cambian, pero de manera similar a los cambios provocados por cualquier tipo de calentamiento, o incluso plegado (como con una clara de huevo: el blanqueamiento del huevo batido se debe a la desnaturalización forjada mecánicamente).

Este artículo aquí es una exposición más aprendida sobre algunas de mis ideas anteriores.

Editar después de un comentario interesante:

El usuario Davidmh hizo el siguiente comentario sobre la respuesta de Volker :

Receta: patatas troceadas en el microondas. Algunas de ellas, las que están en contacto con el recipiente pueden llegar a tostarse mucho, como si las hicieras a la parrilla.

Esto plantea un punto interesante. Aunque creo que la papa tostada sigue siendo un efecto de calentamiento puro, de hecho puede haber un efecto en el trabajo aquí que es peculiar de la cocción con microondas. La comida en el microondas interactúa con la radiación electromagnética, por lo que debe haber un campo electromagnético de reacción, o dispersión, para que la comida cambie la distribución del campo dentro de la cavidad resonante. Lo que está viendo aquí es probablemente una combinación de los cuatro siguientes:

1. Las microondas están más excluidas de las profundidades de una gran masa de comida que de los bordes: la configuración modificada del campo significa que los bordes reciben más calor. Esto es un poco como el efecto de piel electromagnético;
2. Cerca de un borde, la comida es menos "disipadora de calor". El calor puede difundirse en todas las direcciones lejos de una región localmente caliente dentro del cuerpo, por lo que el calentamiento tiende a realizarse incluso dentro del cuerpo de una masa de alimento. En los bordes, hay menos caminos de difusión para que el calor se aleje de las regiones localmente cálidas;
3. El agua hierve en un horno de microondas. No puede salir del interior de una masa de alimento, por lo que tiende a establecer equilibrios de agua y vapor dentro del cuerpo del alimento y, por lo tanto, tiende a mantener la temperatura cerca de los 100 °C. Pero el agua puede evaporarse de la superficie de un cuerpo de alimento. Por lo tanto, los bordes tienden a secarse rápidamente y, al carecer del equilibrio agua-vapor líquido que tiende a restringir la temperatura, pueden alcanzar una temperatura mucho más alta.
4. Si el recipiente es conductivo, absorberá las microondas y se convertirá en un punto caliente local. He descubierto que algunos platos y ollas de barro tienden a calentarse mucho por sí solos en un horno de microondas. Uno de los factores para declarar que algo es "seguro para microondas" es si se absorbe de esta manera: no solo calienta la comida de manera desigual si lo hace, sino que puede destruirse a sí mismo.

Podría probar cuánto 4. es un factor con una olla en particular colocándola en el microondas sin nada dentro y viendo si se calienta. Por cierto, asegúrese de encender el microondas para la prueba: estaba tratando de depurar una configuración de prueba hace unos días y tardé dos horas en darme cuenta de que no había encendido una pieza clave del kit.

Tal vez ayude abordar ese problema de esta manera, algo "al revés":

Poner comida en un horno de microondas básicamente solo la calienta, de una manera conceptualmente ideal (si fuera desigual en la práctica). Pero otras formas de cocinar son mucho más propensas a dejar artefactos en la comida; como partes superficiales caramelizadas y marrones, o partes más grandes que están más blandas/más cocidas en las regiones exteriores que en el centro.

Entonces, suponiendo que podemos detectar indicadores de todas las demás formas de cocinar, y podemos detectar que la comida se calentó, por ejemplo: está cocinada/hecha:

Si no hay rastros de otras formas de cocinar, podemos suponer que fue cocinado por microondas.

(Ok, me doy cuenta de que es un enfoque de alguna manera teórico - oye, no tengo mucha experiencia práctica en cocinar sin microondas...)

Desde la perspectiva práctica, creo que no se puede detectar solo el calentamiento, ya que no deja muchos rastros, pero ciertamente se puede detectar un calentamiento "demasiado fuerte", como hervir una sopa, dejando un borde seco de una manera característica (como usted escribe tú mismo).

No tengo idea de si esto es posible, solo estoy proponiendo un mecanismo: las microondas calientan los alimentos haciendo que las moléculas polares (por ejemplo, el agua) vibren. Supongo que, en teoría, podría detectar el equivalente de magnetización en el alimento, donde las microondas han dejado alineados grupos de moléculas? Dudo que el efecto dure mucho en un ambiente tan ruidoso (¡caliente!), pero puede ser posible.

Lo que sucede se llama efecto fotoeléctrico , las microondas hacen que los electrones en los alimentos (específicamente en las moléculas de agua) desaparezcan: este proceso conduce a la energía, es decir, al calor.

Por eso no es buena idea poner un metal dentro del microondas.

De hecho, el microondas es más saludable porque no vaporiza las moléculas de agua. Algunos nutrientes en realidad se destruyen, pero eso se debe al calor y no al microondas.