Estoy a punto de hacer (o al menos intentar) mi propia harina de garbanzos. Después de haber echado un buen vistazo, tengo entendido que primero necesito germinar mis garbanzos. Mi(s) pregunta(s) entonces: ¿Por qué tengo que brotar mis garbanzos? ¿Tengo que germinar mis garbanzos? ¿Qué pasa si no los broto? Y por ultimo cualquier otra ayuda...
No necesita germinar los garbanzos, pero hay beneficios cuando lo hace, ya que la germinación aumenta sustancialmente el valor nutricional. Al permitir que la leguminosa (o semilla o grano) germine, el ácido fítico que contiene se neutraliza, al igual que los inhibidores de enzimas.
El Nutritivo Gourmet Kimi Harris describe :
El ácido fítico se une al calcio, magnesio, hierro, cobre y zinc, lo que dificulta o imposibilita la absorción de esos nutrientes. También es irritante para su sistema digestivo. Al germinar sus granos, legumbres o semillas, está neutralizando el ácido fítico de manera muy efectiva. También neutralizará los inhibidores de enzimas, que desafortunadamente no solo inhiben las enzimas en la semilla real, sino que también pueden inhibir sus propias enzimas valiosas una vez que se han comido. Más allá incluso de los antinutrientes que se neutralizan con la germinación, hay otros cambios que tienen lugar durante la germinación que nos facilitan la digestión de nuestras semillas/legumbres/granos.
En Nourishing Traditions, Sally Fallon escribe que:
El proceso de germinación no solo produce vitamina C, sino que también cambia la composición de granos y semillas de muchas formas beneficiosas. La germinación aumenta el contenido de vitamina B, especialmente B2, B5 y B6. El caroteno aumenta dramáticamente, a veces incluso ocho veces.
Sprout People ofrece información nutricional completa y un cuadro que enumera las proteínas, vitaminas, aminoácidos y minerales.
Como nota al margen, mientras que los garbanzos no contienen gluten, los granos germinados que sí lo contienen descomponen el gluten, un beneficio para las personas con intolerancia al gluten.
¡Que buena idea! Compré mi harina de garbanzos (llamada harina de channa) de la sección india (Punjabi) en una tienda de comestibles que estoy bastante seguro de que no brotó.
Cualquier problema con el gas se reducirá al brotar. La germinación convierte los oligosacáridos no digeribles (azúcares complejos) en azúcares más simples de fácil digestión. Son las bacterias en nuestro intestino que metabolizan estos oligosacáridos lo que nos produce flatulencia. No pude encontrar datos verificados sobre cuánto se reducen estos oligosacáridos, pero encontré varias referencias que dicen que más allá de las 48 horas, la diferencia no es significativa. Los brotes de garbanzos comienzan a amargarse después de eso.
No solo obtendrá una disminución de la formación de gases, sino también un aumento significativo en la proteína y la biodisponibilidad de la proteína (es decir, qué tan bien la digiere). ¡Bonificación por todas partes! (Entonces, ¿adivina quién va a comprar algunos garbanzos e intentará hacer harina de garbanzos germinados también?) Ya sabía todo eso sobre semillas y granos germinados, pero nunca antes había pensado en usar legumbres germinadas como harina. Planeo probar los frijoles de soya también ahora.
Las legumbres en su forma cruda contienen diferentes tipos de toxinas (inhibidor de tripsina, factores bociogénicos, glucósidos cianogenéticos, saponinas y alcaloides). Esas toxinas se pueden descomponer cuando las legumbres se remojan o brotan. Remojándolos liberan enzimas que hidrolizan los nutrientes y otros compuestos que son esenciales para la planta que pronto brotará.
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